Il Tirreno

FOSDINOVO. Torna “Fornelli stellati”, rubrica del 2026 sulle pagine de Il Tirreno e nell’edizione online, che ha come “firma” quella di Giacomo Devoto, chef e imprenditore apuano che ha visto in coda al 2025 la riconferma della stella Michelin per la sua Locanda De’ Banchieri a Fosdinovo. Una ricetta al mese: spiegata bene, in modo semplice, da Devoto.

Fave, pecorino e acciughe

Di seguito gli ingredienti (per quattro persone).

Ingredienti. Fave fresche non sgusciate 2.000 g; pecorino toscano semistagionato 200 g; panna fresca 150 g; latte intero 100 g; acciughe sotto sale (o filetti sott’olio di qualità) 48 g; succo di limone 30 g; scorza di limone q.b.; peperoncino fresco (facoltativo) q.b.; farina 00 (per tempura) 80 g; fecola di patate (per tempura) 20 g; acqua frizzante ghiacciata (per tempura) 130 g; olio extravergine di oliva q.b.; olio di semi di arachide (per friggere) 500 g; burro 20 g; sale fino e pepe nero q.b.

Procedimento

• 1) Preparare le fave. Sgusciare le fave dai baccelli; separare i semi e conservare con cura le bucce esterne dei semi. Dividere le fave in tre gruppi: 300 g per la crema, 200 g da lasciare crude per il condimento finale, il resto (circa 400 g netti) per la tempura della buccia. Le bucce dei semi sono destinate alla tempura.
• 2) Marinare le acciughe. Se si usano acciughe sotto sale, dissalarle sotto acqua corrente per 10 minuti, aprirle a filetto e asciugarle. Disporre i filetti in un piattino, coprire con olio extravergine, aggiungere la scorza di limone grattugiata, 30 g di succo di limone e il peperoncino a rondelle sottili (facoltativo). Lasciare marinare almeno 30 minuti in frigorifero.
• 3) Crema di fave. Sbollentare i 300 g di fave sgusciate in acqua salata per 2 minuti. Scolare e passare subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Eliminare la pellicina esterna schiacciando ogni fava. Frullare a potenza massima con olio extravergine, sale e un cucchiaio di acqua di cottura fino a ottenere crema liscia e vellutata. Regolare consistenza e stagionatura.
• 4) Fonduta di pecorino. In un pentolino a fuoco bassissimo (o a bagnomaria), scaldare i 100 g di latte con i 150 g di panna senza portare a ebollizione. Aggiungere i 200 g di pecorino grattugiato a mano, mescolando con una frusta fino a ottenere una fonduta liscia e fluida. Aggiustare con i 20 g di burro per morbidezza. Tenere in caldo coperta con pellicola a contatto.
• 5) Tempura delle bucce. Scottare le bucce dei semi di fava in acqua bollente salata per 30 secondi (devono ammorbidirsi leggermente ma restare consistenti). Scolare e asciugare bene su carta. Preparare la pastella mescolando gli 80 g di farina 00, i 20 g di fecola di patate e i 130 g di acqua frizzante ghiacciata solo al momento (non lavorarla troppo, deve restare grumosa). Scaldare l’olio di arachide a 175 °C. Immergere le bucce nella pastella e friggere in piccole quantità per 1–2 minuti fino a doratura leggera e croccante. Scolare su carta e salare subito.
• 6) Fave crude condite. Sbollentare i 200 g di fave crude per 1 minuto, raffreddarle in ghiaccio, privarle della pellicina. Condire con olio extravergine generoso, sale in fiocchi e pepe nero macinato al momento. Riservare a temperatura ambiente.
• 7) Composizione del piatto. Stendere un velo di crema di fave calda sul fondo del piatto. Versare accanto la fonduta di pecorino ancora fluida. Disporre le fave condite all’olio in modo informale. Adagiare 2–3 filetti di acciuga marinata. Terminare con 2-3 bucce in tempura posizionate verticalmente per dare altezza. Un filo di olio a crudo, pepe e scorza di limone grattugiata per profumare.

Le note

Precisa lo chef: «Stagionalità: fave toscane al meglio da metà aprile a fine maggio. Più giovani sono, più la buccia è sottile e la crema dolce. Evitare fave troppo mature. Tempura delle bucce: l’acqua frizzante ghiacciata è fondamentale per una pastella leggera e quasi trasparente. Non sovraffollare mai la pentola durante la frittura. Acciughe: preferire acciughe del Cantabrico o Cetara sotto sale. Per una nota più decisa, sostituire il succo di limone con aceto di vino bianco. Pecorino: semistagionato 60-90 giorni. Il pecorino stagionato non si scioglie bene. Servizio: il piatto vive nel contrasto; caldo (crema, fonduta) vs temperatura ambiente (fave condite, acciughe) vs caldo e croccante (tempura). Assemblare e servire con rapidità».

• Qui e qui le altre ricette della rubrica