Il Tirreno

FOSDINOVO (MASSA-CARRARA). La conoscete la ricetta del “caffè” di scarti di carciofo? E ne conoscete le proprietà? Per chi non conoscesse questa ricetta, ecco consigli e preparazione che arrivano direttamente dallo chef stellato Giacomo Devoto. 

La rubrica

È questa, la terza ricetta per “Fornelli stellati”; quest’ultimo, lo ricordiamo, è il nome della rubrica – inaugurata a inizio anno –sulle pagine del Tirreno e nell’edizione online, e che ha come “firma” quella di Giacomo Devoto, chef e imprenditore apuano che ha visto in coda al 2025 la riconferma della stella Michelin per la sua Locanda De’ Banchieri a Fosdinovo, in provincia di Massa- Carrara.

La rubrica dello chef stellato, dicevamo. Dodici ricette in un anno: spiegate bene, in modo semplice ed efficace direttamente da Devoto. E così, dopo le prime due – il brodo di pollo e le polpette al sugo di pollo – ecco calato il tris che arriva all’inizio della primavera.

«La ricetta del “caffè” di scarti di carciofo è anche un ottimo digestivo naturale, grazie alla cinarina che è contenuta proprio nelle parti più coriacee», spiega direttamente lo chef. «Le ricette seguono i concetti di sostenibilità e qualità», ricordava al debutto sulla filosofia della rubrica.

La ricetta

Ma veniamo ora alla ricetta e ai dettagli con i passaggi da non perdere per la buona riuscita.

• Selezione e lavaggio. Usa le foglie esterne (quelle dure che solitamente scarti) e le punte tagliate. Passaggio fondamentale: assicurati che i carciofi siano biologici, dato che userai la parte più esposta. Lavali accuratamente in acqua e bicarbonato e asciugali perfettamente con un canovaccio.
• Essiccazione. Per poterli tostare, i residui devono perdere tutta l’umidità. In forno: disponi gli scarti su una teglia senza sovrapporli. Inforna a 100 gradi per circa 40-60 minuti (o finché non diventano secchi e friabili). In essiccatore: se lo hai, 6-8 ore a 55 gradi.
• Tostatura. Una volta secchi, dobbiamo dare il sapore di “tostato”: alza il forno a 180 gradi e scalda gli scarti per altri 5-10 minuti finché non diventano di un colore bruno scuro (attenzione a non bruciarli, o diventerà troppo amaro); in alternativa, puoi farlo in una padella di ghisa ben calda, girandoli continuamente finché non sprigionano un profumo intenso di tostato.
• Macinazione. Una volta raffreddati e diventati “croccanti”, mettili in un potente frullatore o in un macina-caffè elettrico. Riduci tutto in una polvere grossolana, simile alla consistenza della moka o leggermente più grande.
• Alcuni consigli dello chef: «Se non si vuole il caffè troppo amaro aggiungere cannella in polvere. Adatto anche alla moka o meta-filtro, non pressato o stile french coffee».