Il Tirreno

VIAREGGIO. Bar e ristoranti della Versilia ritoccano verso l’alto menù e listini prezzi. E di conseguenza, per il consumatore, sedersi al tavolo, prendere un gelato o mangiare un piatto diventa sempre più costoso in questa estate.

Secondo gli esercenti le utenze alle stelle, materie prime rincarate e pressione fiscale li mettono allo stretto; i titolari delle attività, in tanti casi per «andare avanti» si vedono costretti a ritoccare i prezzi. «Gli aumenti per molti ristoratori sono semplicemente inevitabili: si tratta di qualche euro sul menù per cercare di fare un margine che permetta di rientrare nei costi dell’attività – afferma Maurizio Baccili, il popolare Uz, referente di Confesercenti – Non è una regola che vale per tutti, ma per molti sicuramente. L’aumento del costo delle materie prime, come tutti possono vedere dal proprio carrello della spesa, e delle bollette sono sotto gli occhi di tutti. Poi dipende se il ristoratore possiede le mura in cui lavora oppure è in affitto, se ha aperto da pochi anni o se invece c’è una forte tradizione familiare alle spalle. Comunque per la maggior parte delle attività la situazione è dura; se mi guardo intorno non vedo ristoratori felici o che si arricchiscono, ma tanti che con fatica cercano di tenere tutto in piedi. C’è anche il discorso della difficoltà nel reperire personale, che magari ha costretto il titolare a fare un servizio invece che due. Sono molti i fattori. Rispetto ad anni fa, quando magari i prezzi del menù potevano essere fatti un po’ più approssimativamente perché si sapeva di rientrarci, ora vanno fatti calcoli al centesimo e questo certamente si ripercuote anche sulla clientela».

Primi di mare che in pochi casi scendono sotto i 14 o 15 euro, fritture di pesce dai 16 in su (l’olio è tra gli alimenti più rincarati), secondi piatti tra i 17 e i 18 euro. Per quanto riguarda la carne, un piatto di tordelli al ragù – forse meno in voga con le calure estive, ma pur sempre una tradizione versiliese – costa intorno ai 12 euro. Queste le fasce di prezzo medie dei ristoranti a Viareggio, non prendendo in considerazione i locali più esclusivi. «Anche nell’ambito della carne c’è stato qualche aumento, che dipende più che altro dal prezzo dei carburanti, visto che il prodotto viene quasi sempre trasportato dai camion – spiega Abramo Franceschini, titolare dell’omonima macelleria e ristorante e referente di Confcommercio – Tra le voci di spesa che più mettono in difficoltà un ristoratore c’è quella delle utenze: nell’ultimo anno e mezzo hanno raggiunto livelli veramente alti. Poi sicuramente l’aumento del costo delle materie prime, come può rendersi conto chiunque vada a fare la spesa al supermercato o nelle botteghe. L’olio ad esempio è schizzato alle stelle. Certamente dal punto di vista di un ristoratore, ritoccare il menù è il modo più immediato di fronteggiare gli aumenti senza mettere a rischio l’attività e il lavoro dei dipendenti, ma prima di arrivare a quello si dovrebbero mettere in campo altre pratiche come la massima attenzione agli sprechi, saper acquistare nei posti giusti ai momenti giusti, consumare energia nel modo più efficiente possibile. Ora serve massima attenzione su tutto».

C’è poi il grande protagonista dell’estate: il gelato. Per il consumatore, negli ultimi anni, è diventato sempre più costoso prendere un cono o una coppetta, che di stagione in stagione sono arrivati a costare anche 20,30 o 40 centesimi in più. Il prezzo al chilo tocca vette di 25 o 26 euro. «Ci sono alcune voci di spesa che negli ultimi anni hanno fatto impennate impressionanti e a quel punto è impossibile che l’aumento non ricada sul prezzo del prodotto – racconta Niko Santi della celebre gelateria Mirella, in Darsena – Un esempio può essere lo zucchero, elemento base della produzione, che dai tempi in cui lo pagavamo 50 centesimi al chilo è arrivato anche a 1,60 euro, ora intorno all’euro al chilo. Giusto due giorni fa il mio fornitore mi ha informato che sta per uscire il listino prezzi aggiornato, ovviamente al rialzo. Prima il listino poteva cambiare di anno in anno, ora anche ogni tre o quattro mesi. Mettiamoci poi il costo dell’elettricità e utenze varie e il costo è presto fatto. Gli aumenti nei prezzi, per quanto dolorosi perché allontanano una parte di clientela, sono inevitabili per continuare a lavorare, non per arricchirsi».