Il Tirreno

La tradizione più fedele oppure strizzare l’occhio all’innovazione che avanza tra i fornelli? E ancora. Pesce per il pranzo di Natale? Quanti antipasti servire? Domande che scandiscono (e accompagnano) l’attesa: quella del pranzo di Natale e più generalmente delle tavolate imbandite per le festività natalizie. Festa, rito e simboli qui s’intrecciano e finiscono inevitabilmente nelle nostre cucine, nei salotti.

Lo chef stellato

E allora ecco “servito” – sì, è proprio il caso di dirlo – il menu pensato per il pranzo di Natale a firma di Giacomo Devoto per i lettori de Il Tirreno. Chef e imprenditore, carrarese di nascita, cresciuto nella vicina Liguria, ma con nonna emiliana. Dall’estate del 2021 ha aperto la Locanda De’ Banchieri, a Fosdinovo: colline lunigianesi che guardano il mare in provincia di Massa e Carrara. Chef stellato, con il riconoscimento sancito a novembre 2024 e la riconferma della stella Michelin arrivata nelle scorse settimane all’ombra delle Alpi Apuane: l’unica della provincia (e dello Spezzino).

• Qui la rubrica per Il Tirreno dello chef

La filosofia

Ma prima di entrare nei dettagli, negli ingredienti, fra antipasti, primo e secondo, il fil rouge che unisce le portate e i sapori.

«Abbiamo tutti meno tempo, i riti sono cambiati, ma anche i ritmi stessi. Tendenze che si riscontrano, ovviamente, anche in cucina. Tuttavia, registriamo che, almeno per il Natale, sia chi sceglie di passare la giornata a ristorante, sia chi festeggia in casa con i parenti, continua a privilegiare la tradizione: magari non in maniera rigida, ma alcune ricette rappresentano delle costanti. Per questo penso non possa mancare un po’ di baccalà, la pasta ripiena in brodo, un secondo importante, come la carne farcita, o dei bolliti, oppure un pescato per chi sceglie il pesce come secondo».

Tradizione seguendo alcuni punti chiave che fanno parte della sua filosofia, nella sua Locanda De’ Banchieri. A partire dalla sua cucina che ha nella componente vegetale un aspetto importante, con il ristorante al quale è affiancato, oltre al concetto di locanda, un’azienda agricola: «Sostenibilità, abbattere gli sprechi, l’attenzione per la qualità e i prodotti del nostro territorio: come nel menu che ho pensato per i lettori de Il Tirreno. Il baccalà con la cipolla della Lunigiana; la faraona, un piatto nobile ma allo stesso tempo con un costo non eccessivo, da farcire con la castagna e la salsiccia che sono spesso presenti sulle nostre tavole. E poi la gallina che possiamo utilizzare, seguendo i concetti di riutilizzo e sostenibilità, sia per un antipasto gustoso, sia per il brodo», riflette e anticipa Devoto.

Il pranzo di Natale

Ma veniamo al focus. Ecco allora il menu, pensato per dieci persone circa («una media delle tavole italiane nelle case a Natale», stima), con qualche consiglio per chi vuole abbinare alle portate un calice di vino: «Direi intanto delle bollicine – italiane, o francesi –, che fanno sempre festa con il loro colore e che si prestano molto per l’occasione – precisa Devoto –. Poi aggiungo un Vermentino dei Colli di Luni in apertura, per passare a un Sangiovese oppure a un Supertuscan con la portata principale, andando maggiormente in profondità. Per concludere il pasto, tornando al cibo, dico uno dei più classici dessert del periodo, il panettone artigianale. Ma più generalmente suggerisco i dolci tipici, sempre artigianali, per finire in bellezza», aggiunge lo chef stellato.

Baccalà mantecato, crostino e cipolla in agrodolce

Ingredienti: baccalà dissalato 1 kg; latte intero q.b.; olio evo delicato 280-320 ml; aglio 1 spicchio; alloro 1 foglia; pane casereccio a fette; cipolla rossa 500 g; aceto di vino bianco 100 ml; zucchero 80 g; sale.

Procedimento. Mettere il baccalà in casseruola, coprire con latte, aggiungere aglio e alloro. Cuocere a 85-90 gradi per 25-30 minuti senza far bollire; scolare, eliminare pelle e lische. Mantecare il baccalà ancora caldo (60-65 gradi) con frusta o planetaria, aggiungendo olio evo a filo fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale; tagliare la cipolla a julienne, stufare a 140 gradi con poco olio per 10 minuti. Aggiungere zucchero e aceto, abbassare a 120 gradi e cuocere 15-20 minuti fino lucida. Tostare il pane in forno a 180 gradi per 6-8 minuti.

“Bon bon” di gambero agli agrumi

• Ingredienti (20 pezzi): gamberi sgusciati 800 g; albume 2; panna fresca 150 ml; scorza di lime e limone q.b.; sale; pepe bianco; agrumi misti per salsa.
• Procedimento. Tritare i gamberi molto freddi (£4°C) fino a ottenere una pasta fine. Unire albume, panna fredda, sale, pepe e scorze; lavorare fino a ottenere una mousse liscia e stabile. Formare sfere da 30-35 g.; raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Cuocere a vapore a 85-90 gradi per 6-7 minuti (alternativa sottovuoto: 62 gradi per 18 minuti). Ridurre il succo degli agrumi a 90 gradi per 10-12 minuti fino a leggera densità.

Terrina di gallina e salsa verde

• Ingredienti: gallina intera 2 kg; sedano; carota; cipolla; alloro; pepe in grani; gelatina animale (8 g); prezzemolo; olio evo; capperi; acciughe.
• Procedimento. Mettere la gallina in acqua fredda con le verdure e gli aromi: portare a 95 gradi e cuocere dolcemente per 2 ore e 30 minuti. Disossare la gallina ancora calda e sfilacciare la carne; ridurre il brodo a 1/3 mantenendo 95 gradi; sciogliere la gelatina nel brodo caldo. Disporre la carne nello stampo, coprire con il brodo e pressare; raffreddare in frigorifero a 4 gradi per almeno 8 ore. Preparare la salsa verde frullando a freddo tutti gli ingredienti.

Bottoni ripieni in brodo di gallina

• Ingredienti: pasta fresca; farina 00 1 kg; uova intere 10; tuorli 2; sale 10 g. Per il ripieno: carne di gallina cotta 400 g; Parmigiano Reggiano grattugiato 120 g; uovo 1; noce moscata q.b.; sale.
• Procedimento. Impastare farina, uova, tuorli e sale. Lavorare fino a impasto liscio e omogeneo. Riposare coperto per 30 minuti a 18-20°C; tritare finemente la carne di gallina, unire parmigiano, uovo, sale e noce moscata. Conservare il ripieno a £8°C; tirare la pasta a 1 mm e formare i bottoni farcendoli con il ripieno. Conservare in frigorifero ben infarinati. Cuocerli poi in brodo di gallina a 95 gradi per 2-3 minuti.

Faraona farcita alle castagne e salsiccia nostrale

• Ingredienti: faraona 2,2–2,5 kg; castagne cotte 300 g; salsiccia nostrale 250 g; burro 80 g; rosmarino; aglio; vino bianco 100 ml e sale
• Procedimento. Tritare castagne e salsiccia; farcire la faraona e legarla, rosolare in padella a 170 gradi con burro, aglio e rosmarino per 10 minuti, sfumare con vino bianco. Trasferire in forno statico a 160 gradi per 75–90 minuti. Bagnare con il fondo ogni 20 minuti, raggiungere temperatura al cuore di 68-70°C. Riposare 15 minuti a 55°C.