Il Tirreno

FOSDINOVO (MS). Prendendo in prestito il gergo del pallone, la stella Michelin – confermata, dopo il riconoscimento dell’anno scorso, anche a novembre 2025 – è come uno «scudetto». Parola di Giacomo Devoto, 45 anni ancora da compiere, chef e imprenditore. Carrarese di nascita, cresciuto a Sarzana, con nonna emiliana: geografia e confini dalla carta d’identità al piatto, dalla Toscana all’Emilia e alla Liguria.

Confini e cucina, appunto. Il colpo di fulmine, l’amore a prima vista, la sua «profondità», l’espressione culturale che supera il perimetro della tavola. Noto già per le Officine del Cibo di Sarzana – che festeggiano i dieci anni nei prossimi mesi –, dall’estate del 2021 ecco la Locanda De’ Banchieri, Fosdinovo: Lunigiana, provincia di Massa e Carrara; il mare e la Liguria a un passo, immerso nelle colline.

«A 17 anni ho iniziato da Angelo Paracucchi come tirocinante di cucina, poi a 19 anni sono andato in Valle d’Aosta, prima del ritorno in zona», riavvolge il nastro Devoto. Il passato. Il presente è fatto della riconferma della stella Michelin nel novembre scorso, delle Guide de L’Espresso – Due cappelli – e del Gambero Rosso (85 punti). «Il futuro? Ho tanti progetti…», anticipa.

• Qui la rubrica sul Tirreno dello chef stellato

Giacomo Devoto, nel calcio – ma non solo – dicono che confermarsi sia più difficile che vincere la prima volta. È vero anche nella ristorazione?

«Sì, ma il mantenimento di questo importante riconoscimento deve essere vissuto come stimolo per un continuo miglioramento, non con l’ansia del risultato. Abbiamo ricevuto la stella e nel solito anno ci siamo prodigati per cercare i piccoli difetti da migliorare: un lavoro che va fatto nei confronti di chi si siede al nostro tavolo. Di conseguenza, porta a un miglioramento generale del prodotto offerto. Se vinci il primo anno, puoi bissare soltanto se sei performante grazie al duro lavoro».

Ma sinceramente se lo aspettava sia l’anno scorso, che quest’anno?

«Non ci si aspetta mai, sarei egocentrico e fin troppo sicuro di me a dire il contrario: né per la prima volta, l’anno scorso, né per la conferma delle scorse settimane. Abbiamo fatto un ottimo lavoro che è stato attenzionato dalla Guida: difficile che nascano delle realtà, soprattutto dopo il Covid e specialmente nelle piccole province, quindi il nostro lavoro attento di sviluppo, caratterizzato da quella mentalità di essere sempre perfettibili e mai perfetti, alla lunga ha dato i risultati auspicati».

La prima dedica quando ha saputo la notizia?

«Alla mia compagna, Serena Ambrosini, ai miei figli Niccolò e Federico; poi subito dopo a tutta la mia equipe: uno staff di una decina di persone. Tutto il gruppo: nel nostro settore, nella nostra professione, l’affiatamento e il gioco di squadra sono imprescindibili».

A fine 2024 una stella che tornava nella provincia apuana dopo oltre vent’anni…

«Sì, siamo gli unici in provincia di Massa e Carrara e in quella spezzina: per noi è come vincere uno scudetto. La Lunigiana tocca e parla di cucine di tre regioni, di storie di confini: in questo caso, è un’emozione importante perché la stella mancava da tanto alla provincia, quasi un quarto di secolo (dallo chef carrarese Marco Garfagnini, ndr). Ci piacerebbe una maggiore apertura nei confronti del ristorante stellato: siamo un ristorante che fa un lavoro di introspezione specifica con il territorio, cerchiamo di andare in profondità, facciamo cultura. L’approccio? Venire con la voglia di conoscere i sapori e gli aspetti culturali della cucina».

E qual è il vostro rapporto con il territorio?

«A livello culturale ottimo, un grande interesse partendo da Pontremoli fino a Levanto e fino al confine con la Versilia, un bello spicchio di clientela. Già prima della stella, abbiamo registrato un movimento importante anche dal centro della Toscana e dalle città più grandi attorno. Ci piacerebbe ovviamente, lo ripeto, che gli enti avessero un rapporto diretto con l’attività; ci piacerebbe un maggiore interesse nell’ingaggiare un confronto, un rapporto più diretto per sviluppare ancora di più la parte culturale legata al mondo della cucina».

Qual è il prodotto tipico con il quale ama maggiormente confrontarsi in cucina?

«All’interno del territorio una tipologia di farina di grani antichi con la bollitura che avviene nell’unico mulino ad acqua: siamo a Pontremoli (azienda agricola “Il Mulino” di Davide Moscatelli). Su questo abbiamo avuto subito un riferimento per determinate tipologie di preparazione base. Poi il lardo di Colonnata (l’azienda in questo caso è quella di Guadagni); abbiamo rivalorizzato poi un ingrediente secondario e complementare come il pinolo e ne abbiamo costruito attorno un piatto gastronomico. Il pinolo in questione è quello della riserva di San Rossore dell’azienda agricola Grassini».

Ha dei piatti o degli ingredienti “del cuore”?

«Io amo tutti gli ingredienti, sono un fanatico della cucina e quindi il mio interesse è rivolto a tutti quelli che posso conoscere. Ho una vocazione però: la valorizzazione vegetale degli ortaggi di stagione che produciamo all’interno della nostra azienda agricola. Come piatto posso dire, senza dubbio, il risotto all’estratto di zuppa di mare ed erbe selvatiche: interpreta la cucina mediterranea, quella italiana, e allo stesso tempo l’identità lunigianese e toscana».

Nel suo percorso quali sono stati e quali sono i suoi maestri?

«Il maestro Angelo Paracucchi è stato quello che, per primo, ha segnato la mia voglia di esplorare il mondo della cucina. Poi ho avuto diversi incontri nel tempo, lungo la mia carriera di oltre un quarto di secolo ormai: posso citare gli allievi di Gualtiero Marchesi e poi ho avuto incontri con Pier Giorgio Parini e Igles Corelli».

Qual è la vostra filosofia?

«Sette tavoli in inverno, nove tavoli in estate al massimo. Un numero ristretto per mantenere la sostenibilità del prodotto, l’immediatezza della ricetta, per mantenere un virtuosismo attorno a quello che per noi è il concetto di ospitalità. La formula? Quella della locanda, appunto».

Quali sono i prossimi progetti?

«Un evento e progetti in collaborazione con cantine importanti del nostro territorio per la valorizzazione del rapporto gastronomico vino-cucina. Quello che però andrebbe fatto, per la valorizzazione del territorio intendo, a mio avviso, sarebbe un confronto con gli enti per sviluppare la parte culturale e gastronomica in maniera più profonda. Noi, qui alla Locanda, facciamo per esempio “Tavola ad Arte”, patrocinata dal Comune di Fosdinovo, con la critica d’arte Giada Gasparotti: cinque mostre, artisti diversi da tutta Italia, con l’esposizione che esalta cultura e territorio…». 

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