Il Tirreno

LIVORNO. «Cucina litoranea», così ama definire la cucina della locanda, Federico Garzelli, tratta inevitabilmente dalla tradizione marinara, dalla vicina Livorno, rivisitando certe ricette, certi sapori. «Un percorso sempre più profondo che è stato discusso e vagliato attentamente con Samuel Signorini, lo chef, insieme al quale sono sempre riuscito a stabilire una bella intesa. Ma, tornando alla cucina, chi viene alla locanda, deve trovare nei piatti il sapore del mare, la semplicità del buono e la ricchezza della tradizione e del territorio, che una cucina fortemente espressa come la nostra, deve riuscire ad esprimere. Tanto pesce azzurro, i classici non mancano mai ma la soddisfazione che abbiamo con certi prodotti e decisamente superiore alle aspettative. Baccalà, stoccafisso, riccio, cicale; il sapore deve uscire vincente nel nostro lavoro, nei piatti devono arrivare tanti concetti rivisti e migliorati, al fianco della freschezza di pesci e crostacei, un altro punto di forza: la nostra azienda agricola, di 7 ettari, di cui 3 in serra controllata, dalla quale, da oltre 70 anni escono prodotti che, nel caso dei nostri punti ristoro, vanno dalla terra alla tavola senza stress ne viaggi. Altro vanto delle nostre famiglie, il poter contare su primizie e prodotti della terra sempre freschi e di stagione».

Le famiglie Garzelli, perché di questo si tratta, visto le diverse figure che da anni portano avanti un bellissimo lavoro in piena sinergie, sono gestori di diverse attività di successo: i cugini, Federico, Simone, Alberto e Valentina, si sono divisi i compiti nella gestione della Locanda Garzelli a Quercianella, dello Stabilimento Balneare “Il Tirreno” di Castiglioncello, con annesso ristorante dal ’97, dell’adiacente “Posticino”, altro punto ristoro, aperto dalla mattina alla sera, ricavato negli ambienti di un antico magazzino di pescatori. Tutte attività firmate “Garzelli”, gestite in perfetta armonia, cosa abbastanza rara nelle società, che ha permesso di raggiungere risultati davvero invidiabili.

Ma torniamo alla locanda, una struttura fascinosa, nata nel 2011, affacciata su una porzione di lungomare di Quercianella, nella quale lavorano 10 persone tra sala e cucina, i coperti in sala sono 40, ai quali, in estate, nello spazio esterno, se ne aggiungono altri 20, e per chi si vuol godere quell’angolo di litorale fino in fondo, al piano di sopra sono disponibili 6 camere, con vista mare, per rilassarsi e riposare, coccolati dal rumore della risacca. Nel menù, il pesce è l’indiscusso protagonista, ma non mancano proposte di terra, per chi non ama più di tanto il pesce. Pane e schiacciata, di pregevole fattura, vengono firmati, anche questi dallo chef, con grandi attenzioni alle farine e lievitazioni e tanta cura nelle cotture. Il menu cambia con le stagioni, da 4 a 5 volte l’anno, per tenere vivo l’interesse della clientela nei confronti della scelta dei piatti. Discreta scelta anche per un vegetariano. Tanto per smuovere un po’ l’appetito, si può partire dagli antipasti, con una panzanella liquida yogurt e pane croccante o scegliere un carpaccio di cefalo con maionese di bottarga, poi passare a un risotto alle alghe, o a un tagliolino ostriche e limone, o dei ghiotti pin ripieni di cernia.

Tra i secondi, uno stoccafisso alla livornese, mantecato, se si vuol rimanere nella tradizione oppure far divertire il palato con tataki di tonnetto, melanzane sotto pesto e burrata. La scelta non manca, i sapori ci sono tutti, in ottimo equilibrio, la fantasia fa il suo lavoro, la filosofia di accoglienza di Federico Garzelli altrettanto e la bravura dello chef, mette un bel fiocco sopra l’esperienza gourmet targata Locanda Garzelli.

(* scrittore e giornalista enogastronomico)