Il Tirreno

PISA. Stefano Bonamici apre un nuovo locale a Pisa. Messi in cascina i tre spicchi del Gambero Rosso ai tempi di Zenzero e la consulenza per Giallo a Viareggio la scorsa stagione, mercoledì 8 ottobre inaugurerà a Pisa la sua ultima insegna.

Si chiamerà Bona e sarà una gastronomia con pizza. Aprirà alle 10 del mattino e a dritto fino a sera con piatti pronti della tradizione, una piccola enoteca, salumi, formaggi ma anche pizze e focacce a taglio. Dopodiché dal giovedì al sabato l’orario si allunga sulla cena. «Questo mondo è in continua evoluzione – spiega Bonamici che l’edizione 2020 della guida alle Pizzerie d’Italia ha collocato fra i più bravi d’Italia – è giunta l’ora di puntare al nuovo: la classicità». Per cui la sua versione di pizza di ultima generazione riparte da una lunga lievitazione ed idratazione, un unico impasto, ingredienti di grande qualità, punta sul “suolo” mandando in pensione il cornicione e dicendo definitivamente addio al concetto gourmet.

Bonamici che avrebbe voluto fare l’architetto, ha messo mano agli impasti quasi per sbaglio. Era il 2006 e insieme a Silvia Altini con cui a ottobre darà il via a Bona, portava avanti con successo l’Eresiarca, uno dei luoghi del buon bere e delle notti versiliesi di quegli anni. All’epoca di fronte alla bocca del forno c’era Francesco d’Agostino, oggi chef alla Martinatica di Pietrasanta, ma fu chiamato da Lorenzo a Forte come secondo di Gioacchino Pontrelli. Così Bonamici portò un materasso all’Eresiarca di Lido di Camaiore e si mise a studiare farine e lieviti, temperature e condimenti, passando notti intere ad osservare come si comportavano i panetti di pasta madre.

«Perseguivo la digeribilità e l’idea di una pietanza che restasse viva». Alla fine non solo ha imparato ma nel tempo ha pareggiando addirittura con i migliori d’Italia, sperimentando le lunghe lievitazioni che lo hanno portato a spingersi fino a 13 giorni. Dopodiché nel 2009 a Vecchiano fonda ZenZero: un buchetto con pochi tavoli ma tanta qualità e quella pizza “naturale” che tutti volevano.

Era nato un mito, dove il Gambero Rosso è andato a stanarlo inserendolo in guida nel 2016 subito con due spicchi. Nel 2018 da Vecchiano migra a Pisa, sulla strada per San Giuliano Terme, finché nel 2019 (ma l’edizione della guida era il 2020) giunge il massimo riconoscimento dei tre spicchi. «All’inizio ero talmente rigido che in inverno non impiegavo i pomodori perché fuori stagione. Poi ho iniziato a utilizzare quelli del Piennolo – racconta – ma non avendo una cantina ventilata dove appenderli erano più quelli che gettavo via». Oggi Bonamici torna alle origini e abbandona il desiderio di stupire, puntando su ingredienti e uno studio sempre più approfondito del mondo dei lieviti, recuperando il gusto dei sapori tradizionali.

Proprio per questo il nuovo locale proporrà una gastronomia da asporto (ma anche da consumare in loco) fatta di roast beef, vitello tonnato, lasagne, riso al salto, stoccafisso, insalata russa, polpette, gratin di patate, caponata, le ricette che fanno casa.

In mezzo ci sarà spazio per focacce farcite e pizze a taglio a pranzo, mentre al piatto arriveranno solo nelle serate del fine settimana. E lì, in via del Borghetto, a due passi dal Lungarno e dalla facoltà di Agraria, potremo degustare la nuova Garfield (con gli ingredienti della lasagna di cui il gattone giallo è goloso), la Gran Pesto (base rossa con il tipico condimento alla genovese ma scomposto), la Carbonera (con base arricchita di cenere), la Puttanesca (perché a Bonamici è sempre piaciuto attingere ai sughi delle ricette tradizionali) giusto per citare le Pop, le recenti. Alle quali si affiancano le storiche: la Colonnata (ideata all’Eresiarca nel 2001), la Perdiana (dedicata alla nipotina dopo un lungo studio sulla salsa di pomodoro aggiunta di zeste di limone), la Carbonara con uova e pancetta del Parisi.