Il Tirreno

A volte per restare fedeli alle proprie radici, innovare diventa la scelta vincente. Ce lo raccontano i gelatieri toscani che investono in territorialità e nuove idee guardando al futuro. Così Vivoli dalla piccola latteria fondata da Serafino nel 1929, per festeggiare i 95 anni di storia inaugura il primo affogato bar a Firenze, facendo incontrare il gelato artigianale a caffè, liquori ed altre prelibatezze per creazioni gourmet pensate per ogni momento della giornata. Mentre il viareggino Gabriele Vannucci tre anni fa punta ad un netto cambio di vita. Nato pasticciere alla corte di Luca Mannori a Prato, ha viaggiato il mondo passando da New York neppure ventenne, alle cucine di Ducasse all’Hotel de Paris di Montecarlo, quindi il Dinner di Heston Blumenthal a Londra, il Piccolo Principe di Giuseppe Mancino a Viareggio, la Leggenda dei Frati a Firenze. Finché nel 2022 mette radici in una piccola gelateria a Firenze che porta il suo nome. Ventuno mq di produzione e vendita con gusti che cambiano ogni dieci giorni: stracchino e mela, ricotta e amarena, gianduia e pera, fiordilatte infuso al cappero di Cetara con variegatura di limone di Amalfi e zenzero. Quella del puntare sulla territorialità è uno dei segreti nascosti nelle carapine. Ce lo conferma Fuori dal Centro di Borgo a Mozzano, ai piedi della Garfagnana, utilizzando lamponi da Pescaglia, zafferano da Corfino, castagne di Sillico, ricotta da un caseificio di Pieve Fosciana, uova da galline allevate all’aperto a Piazza al Serchio, latte da Montaltissimo.

Idem valicando il mare: Cremeria Gori di Capoliveri dove le ricette e gli ingredienti sono isolani. Qui attingendo ad arance e fichi locali si dà nuova vita all’imbollita, tipico dolce elbano, mentre l’uvetta del malaga è imbevuta nell’aleatico, mentre le aromatiche dai poggi vanno a comporre il bouquet della crema Erbavoglio. Come sta il settore ce lo dice Annalisa Zordan, curatrice per Gambero Rosso della guida Gelaterie Italiane. «L’offerta artigianale è migliorata a fronte di un cliente sempre più attento e informato. Ormai tutti sanno che colori sgargianti e gelati iper gonfi sono da evitare, così come sono da preferire quelle realtà che in qualche modo si legano al territorio. Penso ai premiati della vostra regione con il massimo dei voti, i Tre Coni: I Gelati del Bondi e Gelateria della Passera a Firenze, De’Coltelli a Pisa e Dondoli a San Gimignano, ma pure a molte altre insegne toscane, sempre più fucina di giovani leve».

Sergio Dondoli è il decano del mondo del cono da passeggio toscano. La scorsa settimana in una cena a Capri chiamato dallo chef stellato Salvatore Aprea si è cimentato in un gusto al burro e acciughe tenendo in alto la bandiera con l’ormai famosa crema Santa Fina allo zafferano e pinoli. «Se il mercato artigianale nazionale è saturo e ci sarà una divisione sempre più netta fra gli autentici che fanno ricerca sul prodotto e gli altri, c’è invece grande spazio di crescita all’estero», commenta Dondoli il cui negozio affacciato in piazza della Cisterna, dal 1992 è preso d’assalto dai turisti che affollano la città delle quattordici torri. Un’energia contagiosa, la sua, che da tre anni manda i suoi gusti anche a Parigi nella caffetteria della galleria Continua, nel cuore del Marais. Un successo costruito su una materia prima di qualità: latte da mucche allevate in una vicina fattoria biodinamica, frutta biologica e gusti come il Champelmo con pompelmo rosa e spumante di Vernaccia o il Dolceamaro, una crema alla vaniglia con erbe aromatiche raccolte nei dintorni. E affascinato da quell’energia davvero contagiosa, il regista statunitense Jay Arnold ha voluto raccontarne la vita in un film che verrà distribuito in America ad agosto con il titolo “Happy Life”, dopo avere già vinto premi a Cannes, Los Angeles, New York e a Reims in Francia. Cosa troveremo nel cono del futuro? «Sicuramente gusti più inclusivi. Ossia gelati con una ridotta quantità di zuccheri, gluten free, vegani, senza lattosio – aggiunge Annalisa Zordan – Gusti che vanno in contro alle limitazioni e alle scelte alimentari». Che significano non solo coppette gluten free come quelle di Gianfrancesco Cutelli (De’Coltelli) sul Lungarno a Pisa, ma anche un packaging sostenibile e il coinvolgimento in iniziative sociali.