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Conosco un posticino: alla scoperta della pizza d’artista di Gabriele Dani. Le cotture e gli impasti speciali

di Claudio Mollo*
Gabriele Dani e un particolare di una delle pizze d’artista
Gabriele Dani e un particolare di una delle pizze d’artista

Ha imparato nell’azienda di famiglia, poi ha spiccato il volo: ora il suo locale di San Pietro in Palazzi propone gusti nuovi, privilegiando anche i crostacei

22 febbraio 2024
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CECINA. Una vita spesa a cercare il buono, prima nella realizzazione di impasti e lievitazioni, poi nelle cotture, poi, ancora nell’andare oltre la classicità, senza per questo dimenticarla ma cercando di offrire, nel panorama pizza, intriganti alternative che si avvicinano tantissimo alla cucina e dove cambia solo la base: da un piatto a vere e proprie “nuvole lievitate”. Questo è Gabriele Dani, figlio d’arte, come capita a tanti quando fin da giovanissimo inizi a mettere le “mani in pasta” nell’attività di famiglia.

Dopo la scuola alberghiera Minuto di Marina di Massa, le prime esperienze e tra queste spicca quella del “Mum and Dad” di San Vincenzo, dove Gabriele affina le sue capacità e si prepara al grande salto, con il suo primo locale, a soli 18 anni a Marina di Castagneto, insieme a Cristina, allora compagna di vita e oggi moglie. Dopo Castagneto, un altro locale a Marina di Cecina, La Pietra, dove inizia a ragionare sulle pizze più impegnative e poi l’approdo al Dissapore di Cecina, dove consolida le esperienze e tecniche verso i nuovi orizzonti della pizza e infine la creazione dell’attuale “Bottega Dani”, in località La Palazzeta, molto vicino a Villa La Cinquantina, San Pietro in Palazzi, un locale spazioso, moderno e colorato.

A Gabriele non piace molto parlare di “pizze gourmet”, ma racconta di grandi attenzioni e studi su farine, lieviti e una continua ricerca di ingredienti di primissima qualità per giocare poi con la fantasia e la tecnica, personalizzando così il suo concetto di pizza. La scelta, nelle varie tipologie è ampia: si parte dalla classica napoletana, per passare ad uno stile più toscano che lui chiama “picciaccia”, una pizza in pala fatta solo con ingredienti toscani, poi la pizza in “doppia cottura”, fritta e finita al forno, o ancora, a “padellino”, cotta a vapore, raffreddata e rimessa in cottura a secco per creare la croccantezza, mantenendo la sofficità all’interno. E se le pizze, napoletana o toscana vengono proposte nelle versioni più classiche, con il padellino, si può scegliere un impasto a base di cacao amaro, farcito con cacciagione, o quella con la tartara di Chianina, proposta con un impasto ai multicereali, oppure andare su un impasto bianco per condimenti più delicati, come quelle con il gambero rosso crudo, crostacei o altre delizie di mare.

C’è poi tutta la parte della cucina lievitata, dove Gabriele propone veri e propri scrigni impreziositi con altrettante prelibatezze, come il prosciutto cotto che lui cuoce personalmente per una intera notte e lo completa nel forno a legna, che va a farcire un cornetto salato, con cipolline cotte nel rosso di Bolgheri e crema pasticcera al parmigiano.

Altro lievitato, la focaccia croccante in teglia toscana con passatina di ceci e baccalà cotto a bassa temperatura e altri lievitati proposti con condimenti particolari.

Sul menù, abbinati alle pizze, vengono proposti bellissimi cocktail a firma di Nadia D’Ancona, birre artigianali e vini, suggeriti anche in piacevoli alternanze, nei menu degustazione, che comprendono assaggi miste di pizze, lievitati e bevande. Il locale accoglie comodamente al suo interno 70 ospiti, mentre la buona stagione permette di mangiare in un grande dehor esterno, a bordo piscina, con oltre 100 coperti disponibili. Un’esperienza gastronomica bella e variegata, quella di Bottega Dani, che va dalla classica pizza a veri e propri percorsi gourmet adatti a tutti i palati.


* giornalista e scrittore eno-gastronomico

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