Il Tirreno

CASTIGLIONE. All’inizio poteva sembrare quasi una disgrazia o un’invasione: il granchio blu, specie aliena balzata agli onori della cronaca circa due anni fa, goloso di vongole e di altre specie autoctone, è invece diventato la star – o, meglio, una delle star – del bagno Il Faro ed è pure finito, insieme al titolare e chef Alessio Milani, in prima visione su La7 a “L’ingrediente perfetto”, trasmissione curata da Maria Grazia Cucinotta. Il crostaceo era pure insieme al suo acerrimo nemico nell’ecosistema ittico marino: la vongola. Stavolta però erano in armonia e, insieme, hanno formato un risotto scelto per raccontare ai tanti spettatori, attraverso i suoi sapori, la magia di Castiglione della Pescaia.

Ecco quel che succede «quando un aspetto in apparenza negativo si trasforma in un’opportunità», commenta Milani, ancora emozionato per essere stato tra i cinque ristoranti in tutta la Toscana a partecipare alla trasmissione. L’avventura è iniziata con una telefonata: «Mi hanno contattato – racconta Milani – dicendo che gli avrebbe fatto piacere avere me in rappresentanza del reparto “mare”. Ho guardato il link della trasmissione e mi è piaciuta e così ho accettato». Quindi la scorsa settimana è arrivato il cameraman e via con le riprese per finire in tv. La prima volta per Milani. «Non me lo aspettavo», ammette lo chef. Sabato scorso la puntata è andata in onda. «L’abbiamo vista tutti insieme con lo staff, amici e famigliari. È stato davvero bello».

Tra i piatti “top” del ristorante – dallo scoglio imperiale del Faro col tagliolino al nero di seppia fino alla zuppa reale del Faro in coreografie di gioie marine – alla fine Milani ha scelto proprio lui, il granchio blu. «Ho selezionato – spiega – un piatto rappresentativo del mio menu, per me molto attuale: la mia cucina è legata alla fauna ittica locale: il granchio blu negli ultimi due anni ha cambiato l’ecosistema marino, ma ne è diventato anche parte». Dopo il suo arrivo, il succo è – per semplificare – che «ci sono più polpi ma molte meno vongole, di cui il crostaceo è ghiotto», sottolinea Milani. E infatti, aggiunge, «ne troviamo di meno, di conseguenza si è alzato il prezzo. Noi le abbiamo sostituite anche con altre tipologie». Di fatto però il granchio blu piace. «All’inizio – assicura Milani – c’era molta curiosità, i clienti volevano provarlo. Poi la polpa è buona, ricorda molto quella dell’astice». Così in poco tempo questo risotto, dove granchio e vongole vanno a braccetto di sapori, è diventato uno dei più richiesti e apprezzati dal pubblico.

E se vi state chiedendo quale sia il segreto per un risotto perfetto, Milani non è geloso del suo: «Tutto – spiega – sta nella tostatura del risotto, che viene fatta dove erano stati cotti precedentemente i granchi, quindi nella padella che ha preso il sapore del crostaceo. Poi aggiungo il vino bianco, abbasso la fiamma e a fuoco lento continuo la cottura con il brodo vegetale che ho usato per il crostaceo». In pratica il punto forte di questa procedura «è il forte sapore di mare che si ottiene», sintetizza Milani. Infine «lo faccio riposare e manteco con noce di burro. Poi lo guarnisco».

Certo, il piatto era il protagonista. Ma non l’unico. «All’inizio – racconta Milani – ho anche potuto parlare delle bellezze storiche e naturalistiche del mio paese. Questo mi ha dato una grande soddisfazione, ho parlato del borgo medievale, della chiesa di San Giovanni Battista, della Diaccia Botrona: mi sono sentito orgoglioso mentre parlavo delle bellezze che ci rappresentano». 

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