Il Tirreno

MONTEVERDI MARITTIMO. Lei si chiama Liana Filippi e per diversi anni è stata una giocatrice professionista di pallavolo, arrivata fino all’A2, poi la decisione di fermarsi con lo sport, per fare qualcosa di bello con i terreni arrivati alla famiglia dai nonni. Così inizia la nuova vita di Liana, a Monteverdi Marittimo, località che fa parte delle colline dell’Alta Val di Cecina e in più l’Azienda Agricola Le Ginestre è situata sul confine tra la Val di Cecina dalla Val di Cornia, quindi, lasciamo immaginare le vedute panoramiche mozzafiato che si godono andando a spasso per quei posti la.

Nel 1998, l’azienda inizia con gli olivi e il loro prezioso nettare, poi una breve parentesi con i cavalli, con i quali Liana voleva dar vita ad un bel lavoro con le camminate naturalistiche, ma alla fine, dopo varie vicissitudini, ricevute in regalo alcune capre e non contenta del solo utilizzo di questi particolari animali per il consumo domestico, inizia a guardarli con occhi diversi e nel 2000, parte con la nuova avventura; quella di produrre formaggi con il latte di capra. Le stalle c’erano già, e dopo un veloce restyling erano pronte per accogliere i primi animali.

«Dalle poche capre iniziali, oggi - racconta Liana - al pascolo si contano ben 65 capi, le mie bimbe, che cerco di coccolare e far star bene, portandole al pascolo negli spazi più adatti a loro, nei nostri 30 ettari di proprietà, ai quali se ne sono aggiunti altri 24 in affitto. Riguardo invece le mie produzioni, sono due le lavorazioni principali del caseificio, entrambi a latte crudo, ma con piccole differenze: la "cagliata presamica", realizzata in caldaia, scaldando appena il latte a 37 °C, per produrre una caciotta dolce, piccola e grande, la ricotta fresca e la ricotta stagionata 3, 4 mesi almeno, ma con poco sale. Mentre con la lavorazione "lattica", al latte intero, vengono aggiunti fermenti e caglio e la coagulazione, lenta, viene portata avanti a 15°C e viene prodotta la robiola, fresca e stagionata anche 2 mesi, in piccole forme di 5 cm di diametro e sempre le robiole sono oggetto di particolare lavorazione, quando aggiungo sopra ciascuna forma, composti di camomilla, malva e menta, lasciando poi la formazione naturale di alcune muffe, che conferiscono al formaggio particolari sentori e sfumature gustative. Poi, c’è il bianco di capra, in forme poco più grandi di 10 cm, alte 5, che viene prodotto solo fresco e in una versione al carbone vegetale e in ultimo, il "Fetente", con un impronta gustativa più robusta, con forme di 1 o 2 chili, stagionato 6 mesi. Quest’ultimo formaggio è una versione molto particolare di formaggio di capra, con una pasta giallognola e sapori importanti. In azienda ci sono anche alcune mucche e dal loro latte, una volta pastorizzato, produco piccole quantità di "primo sale" e di "stracco abbucciato" come lo chiamo io; un formaggio simile allo stracchino, in forme rotonde, morbide, ma con la crosta più dura».

A fianco di Liana, Matteo Cirilli, il marito, che segue attentamente tutte le fasi della vita aziendale, occupandosi dei lavori più pesanti, comprese le mungiture. Il formaggio prodotto si vende fino a Natale, poi le scorte finiscono e si riparte pian piano da fine febbraio. È possibile assaggiare i formaggi prodotti in degustazioni guidate, anche per piccoli gruppi ed è possibile acquistare i prodotti nel punto vendita aziendale. Ma i formaggi di Liana si possono trovare anche in tanti ristoranti e negozi della Val di Cecina, da Casale a San Vincenzo e Castagneto. Ultima ma non ultima, figura dell’azienda, la mamma di Liana, Iria Grassi, che, alla bella età di 70 anni si occupa delle consegne, che effettua puntualmente, quasi sempre di persona. Alle Ginestre è in arrivo anche una forma di accoglienza, conosciuta con il nome di "glamping", una sorta di campeggio a palafitta, con 4 comode camere, in fase di ultimazione.