Il Tirreno

A tavola con noi
I custodi della tradizione

Le torte di Vacchetta, come nascono le delizie toscane dei pasticceri cresciuti con Massari e Vissani

di Claudio Mollo

	Paolo Seghetti ed Elena Comparini 
Paolo Seghetti ed Elena Comparini 

Paolo Seghetti ed Elena Comparini ogni giorno sfornano gioielli tutti da gustare nel locale di Santa Croce sull’Arno

09 maggio 2024
3 MINUTI DI LETTURA





SANTA CROCE SULL’ARNO. Nel 2003 nasce Vacchetta, da un progetto di Paolo Seghetti e dell’allora suo socio, Alessandro, intenzionati ad unire le forze per aprire un ristorante.
La partenza
“Vacchetta”, era il buffo soprannome del bisnonno di Alessandro, che faceva lo “scannatore” che fu adottato dai due amici per aprire il loro Bar-Alimentari-Enoteca, nel centro di Santa Croce sull’Arno, con prodotti particolari e ricercati, curando molto anche la parte enologica. Così, da una partenza senza grandi pretese, si trovano presto di fronte ad un pubblico sempre più esigente e stimolante e la situazione di partenza inizia a stare stretta. A quel punto arriva Elena Comparini, bravissima pasticcera con trascorsi importanti di lavoro, presso nomi come Vissani o Umberto Montano. Un background professionale davvero invidiabile. Messa alla prova per valutare capacità e compatibilità, fu subito chiaro che era arrivato il momento di fare un bel salto in avanti e nel 2006, divisa l’enoteca dal laboratorio di pasticceria, inizia l’avventura che porta Vacchetta fino ai giorni d’oggi. Da un piccolo laboratorio di pasticceria nel quale però si produceva la differenza, all’ampliamento della struttura e anche una piccola cucina realizzata nel 2014 in un altro fondo, nuovo step questo, che crea la condizione che servirà per portare a termine tante nuove idee.
Il racconto
«La mia crescita professionale – racconta Paolo Seghetti – nel tempo, è avvenuta per gradi, frequentando stage e affiancando grandi maestri, come Igino Massari, Paolo Sacchetti e Igles Corelli, dai quali ho appreso sempre più nozioni e tecniche sui lievitati e altre finezze sulla pasticceria professionale. La nostra filosofia è quella dei prodotti espressi, quindi da noi non c’è sempre tutto di tutto, perché ci piace alternare i prodotti, evitando di proporre ogni giorno le stesse cose. Il mattino da il via ai dolci classici, lievitati da colazione, in vetrina finiscono anche crostate con diverse confetture artigianali, millefoglie, con frutta di stagione, profiteroles, una particolare versione al cioccolato, una torta bassa con frolla di base e mousse con un cioccolato fondente al 70%, cotta in forno, rifinita con frutta a secondo della stagione. Una versione al limone con la meringa e poi quella con Crema e Pinoli, una versione più grande del nostro conosciutissimo “Pinolino”, un canestrino di pasta frolla con all’interno crema pasticcera e sopra, pinoli del Parco di San Rossore tostati, il tutto spolverato con lo zucchero a velo. Il nostro occhio di bue, una pasta frolla di base con sopra marmellata a crudo, all’albicocca. Molti dei nostri prodotti sono realizzati anche senza lattosio per accontentare persone con intolleranze. Un lavoro importante viene fatto con i grandi lievitati, per le festività più importanti: con il panettone, realizzato in versione classica e una “edizione limitata”, presente solo la settimana prima del Natale, al cioccolato, rifinito con una glassa. Per pasqua, invece, c’è la nostra Colomba. «Un’attenzione particolare, invece, è sempre stata riservata all’Amaretto di Santa Croce, prodotto di punta, che realizziamo dal 2003. Dopo una full immersion su alcune ricette originali, abbiamo iniziato a lavorarci sopra e siamo arrivati al nostro prodotto, ormai più che conosciuto. Prodotto che ha vinto spesso il primo premio, nell’evento ufficiale che viene fatto ogni anno a Santa Croce sull’Arno».
Il successo
Oggi, Vacchetta è una nota pasticceria a Santa Croce sull’Arno (Pisa), nel senso più ampio del termine, dove Paolo Seghetti e Elena Comparini, i soli rimasti a portare avanti il progetto, hanno raggiunto livelli qualitativi molto alti, con prodotti di pregio, riconosciuti a livello regionale. Un lavoro che continua incessantemente ad appassionarli, a rapire sempre più le loro emozioni. Condizioni foriere di progetti futuri davvero intriganti.
© RIPRODUZIONE RISERVATA


 

Le ultime
L’indiscrezione

«Troppa frociaggine nei seminari»: la frase choc di Papa Francesco