Il Tirreno

PISA. Sergio Lorenzi non è solo il cuoco pisano più conosciuto a livello internazionale, ma è anche il cuoco-ristoratore fra i primi in Italia ad aver fatto conoscere la cucina italiana nel mondo. Tra le altre cose, ha inventato in piatto diventato famoso: la tagliata. Proprio in questi giorni è uscito il suo libro dal titolo "La cucina di Sergio Lorenzi" (Cld editore), presentato all'istituto alberghiero "Matteotti" davanti a un numeroso pubblico.

Sergio, per la prima volta, racconta la sua vita che da ragazzo non è stata facile: ha assistito all'eccidio di Sant'Anna di Stazzema. La sua famiglia, durante la guerra, rischiò molto, visto che la zia aveva dato ospitalità ad alcuni ebrei.

La sua vita professionale è iniziata a Milano, negli anni Cinquanta: prima dal celebre Giannino di Milano, poi al Savini, alla Giarrettiera e al Bel Sit, accanto a maestri di grandissima esperienza e talento. Quando lavorava alla Giarrettiera conobbe giornalisti importanti: del resto il locale era a pochi metri dal "Corriere della sera". Qui ha visto nascere l'Accademia italiana della cucina di Orio Vergani e Dino Villani. A 20 anni aveva praticamente ricoperto tutte le partite in cucina.

Dopo la grande esperienza milanese trovò un posto a Pisa come chef di cucina al ristorante Buzzino, dietro piazza dei Miracoli. rilanciandolo e facendolo diventare uno dei locali più noti d'Italia. Nel 1970 aprì il suo primo ristorante Sergio, trasformando un vecchio garage in un locale discretamente piacevole. Nel 1973 fece per la prima volta un piatto, la "tagliata di manzo", diventato sempre più nel tempo uno dei più conosciuti della cucina toscana nel mondo. In quegli anni entrò a far parte delle associazioni enogastronomiche più in auge: i Cordons Bleus de France, Chaine de Rotisseurs, il Club del Buongustaio, l'Accademia Gastronomica Italiana e l'associazione dei ristoratori italiani. Successivamente costituì l'Unione regionale dei cuochi toscani e il premio internazionale Caterina de' Medici.

Le guide iniziarono a interessarsi al ristorante, ma per fare il grande salto di qualità serviva un locale più prestigioso e una cucina più grande. Nel 1977 il dott. Luciano Chiti (è tra coloro che dettero vita nel 1954 alla creazione della Regata delle Antiche Repubbliche Marinare) gli propose un'opportunità che prese al volo. Rilevò l'antico Tre Donzelle e cedette il suo locale. Quella fu una scelta pericolosa: infatti in quel periodo il lungarno Pacinotti e soprattutto l'adiacente piazza Garibaldi erano diventati il luogo simbolo della contestazione studentesca, spesso con lanci di lacrimogeni da parte delle forze dell'ordine. Insomma, i clienti venivano con grande timore. Nel 1978, Sergio prese la prima stella Michelin che mantenne sempre fino alla chiusura del locale.

All'inizio degli anni Ottanta, quasi tutti i ristoratori avevano copiato la sua tagliata e ciascuno la faceva a proprio piacimento: si faceva la tagliata di ogni cosa e non più solo di un controfiletto. Ormai Sergio serviva il meglio della clientela internazionale: molti i politici, compresi diversi capi di Stato, attori, cantanti e tanti scienziati. In occasione di una mostra a Pisa, conobbe l'artista francese Alain Bonnefoit, la cui pittura era molto apprezzata in Italia. Essendo un grande gourmet parlava sempre dei ristoranti francesi e svizzeri. Gli trasmise la passione di conoscerli, tant'è che negli anni successivi ne visitò molti e con alcuni ristoratori transalpini strinse amicizia, in particolare con Paul Bocuse, che Sergio invitò a Pisa a ricevere un premio e a fargli conoscere la cucina italiana. Nel 1984 con l'aiuto di Armando Zanetti e di Raffaele Marzorati creò Pisa l'Orpi (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani). In breve tempo aderirono i migliori ristoranti italiani nel mondo: Sergio ricoprì la carica di segretario generale e anni dopo ne divenne anche presidente. Lui e i suoi amici portarono la cucina italiana nel mondo e fecero conoscere i migliori prodotti alimentari. Il libro, oltre alla storia di Sergio, contiene circa 250 ricette, diverse delle quali si rifanno anche alla cucina pisana e toscana. C'è un capitolo dedicato ai cuochi e ai gastronomi che hanno reso la cucina italiana famosa nel mondo. Di estrema comodità anche il glossario della cucina, poi capitoli dedicati ai condimenti, alle salse madri e così via. Ricca la documentazione fotografica: si vede Sergio insieme a Carnacina, Veronelli e Buonassisi, ma anche con grandi personaggi del mondo del cinema e dello spettacolo: Gregory Peck, Carmelo Bene, Andrea Bocelli, Eduardo De Filippo, Roberto Benigni e tanti altri ancora, oltre a immagini di gruppo a Pisa ma anche con gli staff di cucina dei più importanti locali americani, giapponesi e brasiliani. Questo missionario della cucina italiana come Sergio ha consentito al nostro paese di essere alla pari dei cugini francesi: «Forse li abbiamo superati - dice Sergio nel libro - tanto che i nostri prodotti si esportano con molta più dignità».