Il Tirreno

FOSDINOVO. Ritorna “Fornelli stellati”, la rubrica del 2026 sulle pagine de Il Tirreno e nell’edizione online, che ha come “firma” quella di Giacomo Devoto, chef e imprenditore apuano che ha visto in coda al 2025 la riconferma della stella Michelin per la sua Locanda De’ Banchieri a Fosdinovo. Una seconda ricetta estiva, dopo quella di giugno, la “panzanella di mare con calamari e cozze”. Ecco adesso le “seppie farcite di cozze e gamberi con basilico e pomodori freschi”.

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Buone, consiglia lo chef, sia calde che fredde, rappresentando un piatto perfetto per questa stagione. Di seguito gli ingredienti, con le dosi indicate per quattro persone; la preparazione? 40 minuti, con 25 minuti per la cottura.

Ingredienti

Partiamo dagli ingredienti: 8 seppie piccole-medie, pulite e con le sacche integre (tenere i tentacoli, precisa); 300 grammi di cozze già sgusciate (o circa 700 grammi con guscio, da sgusciare dopo cottura); 300 grammi di gamberi sgusciati; 150 grammi di pane raffermo (o pangrattato grosso); due spicchi d’aglio; un mazzetto di basilico fresco; 300 grammi di pomodorini freschi maturi; 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva; mezzo bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe (quanto basta); stuzzicadenti per chiudere successivamente le seppie.

Preparazione

Dopo gli ingredienti, veniamo ora alla preparazione del piatto, come indicato dallo chef apuano. Tritare grossolanamente i tentacoli delle seppie insieme alle cozze e a metà dei gamberi, spiega. Rosolare il tutto in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per tre-quattro minuti. In una ciotola unire il trito di mare rosolato al pane raffermo sbriciolato, basilico tritato, sale e pepe. Amalgamare bene fino a ottenere un composto morbido, ma compatto (aggiungere un cucchiaio d'acqua di cottura se troppo asciutto).

Farcire con cura le sacche delle seppie con il ripieno, senza riempirle troppo (si restringono in cottura, puntualizza Devoto). Chiudere l’apertura con uno stuzzicadenti. In una padella ampia scaldare l’olio rimasto con l’altro spicchio d'aglio, adagiare le seppie farcite e rosolarle a fuoco medio per 2-3 minuti per lato.

Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e i gamberi interi rimasti. Salare, coprire e cuocere a fuoco basso per 15-18 minuti, finché le seppie sono tenere. Spegnere il fuoco, unire basilico fresco spezzettato a crudo e lasciare intiepidire nel loro sugo: assorbono più sapore e restano morbide (parola di chef stellato). Servire tiepide oppure fredde da frigorifero, irrorate con il loro fondo di cottura ai pomodorini e guarnite con foglie di basilico fresco, indica ancora Devoto.

Consigli

Questi, dunque, gli ingredienti e le fasi di preparazione della seconda ricetta estiva per i lettori dallo chef Devoto. Veniamo ad alcuni consigli dello chef per degustare al meglio questo piatto: «Se servite il piatto freddo, preparatelo con qualche ora di anticipo e conservatelo in frigorifero nel suo sugo; tiratelo fuori 10 minuti prima di servire per non smorzare troppo gli aromi del basilico».