Il Tirreno

LUCCA. “C’è chi dice no”, cantava Vasco. E non mancano coloro che amano sempre schierarsi tra i bastian contrari, professionisti del rifiuto. Più difficile, però, è dire no quando sul piatto ci sono milioni di euro: sei, per la precisione. È questa la cifra che un fondo di investimento di Milano avrebbe offerto a Fabio Riccardo, 44 anni, e Mirko Galligani, 54, imprenditori-inventori de “La Dogana”, brand di una moderna ristosalumeria che vanta già due locali (presto tre) capace di accompagnare il cliente durante tutta la giornata: dalla colazione all’“aperifood” serale, passando per il pranzo.

Un format che dal primo locale di Altopascio, aperto un decennio fa, è sbarcato a Lucca e presto metterà radici anche a Pisa con i suoi celebri taglieri. I numeri, del resto, danno ragione: 62 dipendenti e un fatturato annuo che si aggira intorno ai tre milioni di euro.

La capacità di trasformare prodotti gastronomici in macchine da soldi è ormai un fenomeno. Il caso de “L’Antico Vinaio” ha fatto scuola: partendo da un prodotto semplice e identitario – la schiacciata – e da una narrazione forte che passa soprattutto attraverso social (celebre il motto “bada come la fuma”), il ceo Tommaso Mazzanti ha moltiplicato le aperture in Italia e nel mondo. E quando un format funziona, gli investitori arrivano.

A rivelare la proposta milionaria sono gli stessi titolari de “La Dogana”. «Diversi fondi d’investimento hanno bussato alla porta, arrivando a proporre una cifra vicina ai 6 milioni di euro – spiega Riccardo – per acquisire la maggioranza del marchio e avviare un piano di espansione nazionale». La risposta, però, è stata netta: «La Dogana non è in vendita». Riccardo e Galligani hanno ringraziato per l’interesse, riconoscendo che l’offerta è la prova del valore costruito in pochi anni. Ma hanno anche chiarito la loro posizione: «Non siamo contrari alla crescita, anzi. Ma vogliamo farlo a modo nostro, con i nostri tempi e il nostro stile».

L’offerta prevedeva l’acquisizione del brand, un piano di aperture rapide e la progressiva esternalizzazione della gestione. Un’operazione che avrebbe garantito risorse e visibilità, ma che non corrisponde alla filosofia dei fondatori: «La Dogana è fatta di identità, attenzione, esperienza. E così deve rimanere: già quando abbiamo aperto il secondo locale a Lucca, temevamo che il controllo potesse sfuggirci di mano, invece non è stato così e anche i conti ci hanno dato ragione. Per questo abbiamo deciso di aprire il nostro primo franchise a Pisa, che presto vedrà la luce: in questo caso abbiamo consentito l’ingresso ad altri soci ma ci siamo tenuti la maggioranza delle quote – spiega ancora Riccardo –. L’obiettivo è di aprire altri locali, circa una decina, ma con i nostri tempi».

Il progetto Dogana è frutto di un percorso lungo: dieci anni di lavoro dietro le quinte, tra studi, prove e fallimenti, prima di arrivare alla prima apertura. Una scelta controcorrente in tempi di aperture lampo e format replicabili: «Non volevamo improvvisare – dicono i due imprenditori – Solo quando abbiamo sentito di avere qualcosa di davvero diverso da proporre, abbiamo deciso di partire».

Tra i tratti distintivi del brand c’è la produzione artigianale di salumi, realizzati nei laboratori interni e proposti con i celebri “taglieri”. Una scelta impegnativa, che garantisce controllo totale su qualità e gusto: «È ciò che ci permette di offrire un prodotto unico, non copiabile», dicono Riccardo e Galligani. Non stupisce che questa unicità abbia acceso i riflettori degli investitori. La Dogana è anche un fenomeno online: con oltre sei milioni di visualizzazioni mensili tra Instagram, TikTok e Facebook, ha costruito una community partecipe che commenta, critica, discute.

L’assalto per ora è stato respinto, ma se il successo dovesse proseguire è probabile che altri fondi si ripresentino alla porta. «Mai dire mai – concludono Galligani e Riccardo –. Ma se succederà, sarà alle nostre condizioni». 

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