Il Tirreno

PIETRASANTA. Ad accoglierli un giardino di ulivi e salici, un laghetto con le ninfee e i gessi dei vecchi laboratori dove un tempo si scolpiva nella Piccola Atene. Lunedì mancava il tappeto rosso per incoronare chef e ristoratori dell’anno. In questa quindicesima edizione al Paradis Agricole nella campagna pietrasantina, Versilia Gourmet si conferma la festa del bel cibo versiliese ed elegge i paladini dell’anno: Marco Bernardo come talentuoso chef, Henri Prosperi migliore in sala, Fernando Becagli eminenza grigia alla carriera, Amaro ristorante dell’anno e il tre stelle Giancarlo Perbellini (per tradizione unica figura fuori dai confini locali) eccellenza italiana.

Gianluca Domenici e la sua squadra mettono a punto l’ennesimo successo per appassionati gourmet, raccogliendo 197 persone attorno al palco delle grandi occasioni. La scusa era appunto assistere alla premiazione del gotha dell’offerta ristorativa versilese, a corollario però di una cena di gala messa a punto dallo chef di casa Alessio Bachini. Filo conduttore delle portate: l’omaggio alla campagna e al mare accostando pesci e un tripudio di vegetali, mentre il personale Fisar si spostava fra i tavoli versando nei calici dodici etichette di Franciacorta.

Miglior Chef

Campano del Sannio, Marco Bernardo è giunto in Versilia tre stagioni fa alla Magnolia del Byron di Forte. «Ho fatto la valigia molto presto, partendo da Benevento appena diciottenne per Milano» dove incontra Sergio Mei al Four Seasons. Dopodiché vola a Parigi alla volta del George V, quindi il Dorchester Hotel di Londra con Alain Ducasse, di nuovo Parigi e infine la Versilia per una cucina che lui stesso definisce «priva di fronzoli, fatta di una materia prima che reperisco da piccoli produttori locali» da cui scappa appena il tempo glielo permette, soprattutto in inverno. Versilia Gourmet lo ha premiato per la padronanza tecnica non comune, ma anche per una mano coraggiosa e senza compromessi.

Migliore in sala

Henri Prosperi da bambino non sognava di fare il ristoratore, ma a quanto pare si è distinto per professionalità ed eleganza nell’accudire i clienti ai tavoli. Ecco infatti la motivazione che sta alla base del premio che lo elegge «perfetto padrone di casa nell’arte di accogliere e per savoir faire».

Nato in una famiglia di marmisti in Belgio, è quello il settore in cui ben poco gli sfugge. Galeotta fu però l’amicizia della madre con Paul Bocuse. Per cui a poco valsero gli studi in contabilità che gli fece fare il padre, perché ormai Bocuse aveva infranto il muro che l’esperienza da Alain Ducasse sgretolò completamente, quindi il Bistrot e Lorenzo a Forte. Per Prosperi «il lavoro della sala è molto importante perché capace di aggiungere valore a ciò che serviamo».

Premio alla Carriera

Dall’alto delle sue novanta primavere, settanta delle quali in sala, oggi Fernando Becagli è senza ombra di dubbio il decano dei ristoratori. Ma a convincere gli organizzatori di Versilia Gourmet non è stata solo la vasta esperienza quanto il sorriso contagioso e rassicurante. Nato al Ponte di Sasso, insegna che ha fatto la storia della ristorazione in questi lidi, è poi stato l’alter ego di Franco Breschi dapprima ad un rinnovato Ponte di Sasso e poi all’Oca Bianca. Lui in sala insieme al nipote Marco Garfagnini, Breschi ai fornelli in un connubio perfetto che ha fatto scuola a tutta la Versilia. I piatti venivano serviti con la cloche e i camerieri indossavano lo smoking mentre nel calice scorrevano fiumi di champagne ed etichette francesi. Becagli si apostrofa «lo zingaro della ristorazione, incapace di stare fermo», tanto che ancora oggi, a novant’anni suonati, calcherebbe volentieri il palcoscenico della sala, se non fosse per una gamba che lo tormenta. «La mia gioia – dice - è stare in mezzo alla gente, parlare, sorridere e fare felici le persone».

Ristorante dell’anno

I fratelli Alberto e Daniele Belluomini ritirano il premio per Amaro di Viareggio «per avere portato una fresca e stimolante ventata di novità nella ristorazione versiliese, con una solida cucina di prodotto». L’insegna nasce ventuno anni fa dalle ceneri di una storica rosticceria, in un format all’epoca più cittadino con gli aperitivi serali e la tavola apparecchiata, cambiando formula in corso d’opera. Amanti del viaggio entrambi, legano i ricordi di bambini alla colazione del nonno a base di vino rosso e pecorino e alla merenda che la nonna proponeva loro a base di pane e fette profumate di mortadella. Ecco da dove mutuano la spontanea vocazione a scegliere cucina (Alberto) e sala (Daniele) come i luoghi in cui sentirsi a casa lavorando.

Eccellenza Italiana

Cucito addosso ai personaggi che hanno contribuito a scrivere i capitoli più importanti nel grande libro della cucina italiana, dopo Gualtiero Marchesi (il primo nel 2015), Annie Feolde, Gianfranco Vissani, Igles Corelli e gli altri cinque colleghi insigniti in precedenza, quest’anno il riconoscimento nazionale è andato al tristellato veneto Giancarlo Perbellini. Nove i locali riconducibili alla sua mano, fra i quali c’è Casa Perbellini 12 Apostoli, da due anni in centro a Verona, delle cui tre sale il luogo più ambito in cui cenare è lo chef’s table con menù a sorpresa e vista esclusiva sull’operosità quasi da alveare della brigata.