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Dove la carne è religione: Via di Guinceri, ricerca e qualità. Qui si serve il Kobe

di Claudio Mollo
Fabrizio Moccia e Cristina Fagiolini e uno dei meravigliosi tagli di carne serviti al locale
Fabrizio Moccia e Cristina Fagiolini e uno dei meravigliosi tagli di carne serviti al locale

Poco distante dall’uscita di Vicarello della superstrada, Fabrizio Moccia e Cristina Fagiolini raccontano tradizione e novità di un grande classico della nostra cucina

21 marzo 2024
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A raccontare le evoluzioni di un particolare comparto alimentare, quello della sommistrazione delle carni di pregio, sempre più in voga, anche fra i più giovani, sono Fabrizio Moccia e Cristina Fagiolini, titolari del noto ristorante “Via di Guinceri”, in prossimità dell’uscita di Vicarello della superstrada Firenze-Pisa-Livorno. Dietro al semplice gesto di sedersi a tavola per mangiare carni particolari ed esclusive, c’è un lavoro incredibile di conoscenza, selezione e grande passione.

Si tratta di un progetto legato alla promozione della grande materia prima, fatto di cultura, sostenibilità e recupero, rivolto a tutti ma soprattutto alle nuove generazioni, per un consumo intelligente di carne; conoscere per scegliere la soluzione migliore tra qualità e prezzo.

«Compriamo i prodotti migliori da allevamenti selezionati di varie parti d’Europa: Belgio, Germania, Irlanda e poi trasferiamo in Spagna le carni, presso affinatori certificati, seguiti dall’università di Siviglia e dopo una maturazione di novanta-cento giorni giorni, vengono consegnate nel nostro ristorante con arrivi programmati, per avere sempre un prodotto freschissimo». Altra parte del progetto, “L’America per Via di Guinceri” nato dalla voglia di Michele Calò, fondatore di MFC. Primo a voler cambiare le regole, importando merce “in garza” senza ricorrere a procedure aggressive come l’utilizzo di azoto per l’atmosfera controllata di prodotti sottovuoto, che impedisce la maturazione tradizionale del prodotto. Non mancano piccoli gioielli nazionali, animali che fanno pochissimo stallaggio e tanto pascolo, come un allevamento di razza Burlina che si trova sul monte grappa dove viene nutrito per 6-8 mesi a mele. O stupendi esemplari di castrati di razza piemontese, Vicciola, allevati a base di nocciole, integrazione alimentare che rende queste carni estremamente ricche di marezzatura e di sapori molto particolari e altre rarità che creano una piacevole alternanza di razze italiane. Un capitolo a parte va dedicato al Kobe e al Wagyu.

Via di Guinceri fa parte dei 18 ristoranti in Italia, soltanto 3 in Toscana, con il riconoscimento del famoso Consorzio, alla vendita di Kobe Originale. Disponiamo di pezzature di Wagyu selezione Hida della prefettura di Gifu o Wine Wagyu, carne che integra il mosto d’uva fermentato, presente nell’alimentazione di questi bovini, della regione di Hyogo. Non è detto che le tipologie siano sempre le solite perché come tutte le cose rare, ce ne sono poche e quindi una volta esaurite si passa ad una nuova scelta, ma sempre pezzi unici, per affinamento e rarità e altro.

Per concludere va detto che, prodotti e tecniche di cottura, vengono sempre descritti con grande cura dai camerieri che servono ai tavoli, per offrire la massima soddisfazione al cliente”. Quindi, Via di Guinceri, non è soltanto consumo di carne da griglia, ma anche cucina, abbinamenti e tecniche culinarie volte a recuperare quelle parti dei tagli che altrimenti andrebbero persi, facendoli diventare componenti importanti di altre pietanze, allontanando l’idea di cucina come solo complemento alla griglia, ma facendola diventare protagonista di un esperienza culinaria completa.

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