Il Tirreno

Toscana

L’intervista

Giorgione, la ricetta di Natale: «I segreti per fare un figurone spendendo il giusto»

di Martina Trivigno

	Giorgio Barchiesi
Giorgio Barchiesi

Il noto cuoco parla dalla cucina del suo ristorante: «Chilometro zero? No, chilometro buono. Vicinanza non è sempre sinonimo di qualità, vi spiego perché»

09 dicembre 2023
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«Io sono per il chilometro buono, non per il chilometro zero». Tra una “smucinatina propiziatoria”, olio come se piovesse e il guanciale protagonista (più o meno) di ogni piatto, Giorgio Barchiesi, romano, classe ’57, entra nelle nostre case ogni giorno. Grande e grosso con la sua immancabile salopette di jeans, dal carattere aperto e sensibile, nel suo orto coltiva di tutto, alleva animali di ogni tipo e cucina come si deve. Lui per tutti è Giorgione, protagonista su Gambero Rosso Channel che spopola, però, anche sui social. Oggi cucina nel suo ristorante, “Alla via di mezzo” a Montefalco (Perugia).

Oggi assistiamo a un aumento dei prezzi della “tavola” del Natale: panettoni, pandori, cotechini e zamponi costano di più quest’anno rispetto al 2022. Cosa ne pensa?

«So bene quello che sta succedendo, ma so anche che noi italiani possiamo rinunciare a tutto ma non a mangiar bene, in casa, insieme, condividendo la tavola delle feste, ma anche quella quotidiana. Cosa fare? Affidarsi con fiducia alle persone che vendono i loro prodotti, a quelle che ci insegnano a riconoscere la qualità senza generalizzare e comprando il giusto, senza eccessi, senza spreco».

Quali sono i consigli per preparare pranzi e cene per le feste natalizie, risparmiando ma al tempo stesso non perdendo il gusto tanto caro al suo esempio?

«È difficile generalizzare in un argomento così vasto e personale. Ogni casa, ogni famiglia, in ogni lembo della Penisola, hanno le loro tradizioni da rispettare e da tenere vive oggi che cominciano a mancare le persone che hanno trasferito a noi la memoria dei loro tempi. Posso però dire cosa accade a casa mia, con il pesce in cattedra nella cena della Vigilia e la carne in trionfo nel pranzo di Natale, poi dolci fatti in casa accanto agli inevitabili panettone e pandoro. In queste occasioni, condividere, preparare e mangiare insieme assumono un valore tale da rendere necessario anche un piccolo sacrificio».

Qual è il giusto compromesso tra prodotti di qualità e giusto prezzo secondo la sua esperienza?

«Il compromesso deve basarsi sulla conoscenza, non soltanto sul prezzo e sul contenimento delle spese. La stagionalità fa il resto e poi io sono per il chilometro buono, non per quello “zero”: la vicinanza, salvo rare occasioni, non è una garanzia della qualità e a volte andare a cercare qualcosa di buono è un’ottima maniera per aiutare chi produce con cura e sacrificio».

Come fare per risparmiare le materie prime in una sorta di cucina circolare?

«Questa storia della cucina degli avanzi ormai è abbastanza diffusa e in casa, soprattutto chi ha la fortuna di avere l’esperienza di una mamma o di una nonna, sa bene cosa fare. Per me è più importante acquisire la cultura del non spreco, piuttosto che del recupero. Non sprecare significa comprare il giusto e se non spreco non avrò avanzi».

Cosa si aspetta da questo periodo natalizio?

«È un periodo di serenità che rinnova ogni anno la bellezza dello stare insieme, in un mondo in cui pare che siamo sempre gli uni contro gli altri».

Che ruolo ha la tavola delle feste?

«Indipendentemente dalla ricchezza degli ingredienti, la tavola delle feste vive su un tesoro che non possiamo sottovalutare: il rapporto umano, la condivisione, l’allegria, il piacere di passare insieme serate e giornate intere. Ingredienti che non sono in vendita, l’uso dei quali me l’hanno insegnato i miei genitori, uniti però saldamente al rispetto che dobbiamo garantire al prossimo, senza distinzione di colore o di provenienza».

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