Il Tirreno

«Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo», diceva l’iconico Alberto Sordi mentre affonda la forchetta in un generoso piatto di pasta. E nella vita l’abbiamo incontrata tutti, quella persona che afferma di mangiare pasta, pane, pizza quanto vuole senza ingrassare. Le abbiamo lanciato sguardi di scetticismo, rabbia, un po’ di invidia. Perché da un lato mica importa, avere qualche chiletto in più. Basta stare bene con sé stessi. Ma un po’ tutti, se non altro mossi da una qualche curiosità scientifica, ci siamo chiesti: perché c’è chi tende a ingrassare meno, anche se s’abbuffa?

Ora è uno studio dell’Università di Pisa a dare una risposta (e una possibile soluzione), almeno per i carboidrati. Tutto sta nella genetica e nella nostra capacità di produrre un particolare ormone, il glp1. È lui a farci ossidare, e quindi bruciare, i carboidrati che ingeriamo. Funziona come una vedetta: «anticipa l’arrivo del “nemico” e intima al pancreas di sbrigarsi a produrre più insulina, che brucia materialmente i carboidrati per toglierli dal sangue, dove sono dannosi se si accumulano», spiega Paolo Piaggi, docente di bioingegneria al dipartimento di Ingegneria dell’informazione dell’Università di Pisa e autore senior dello studio.

Anche per l’ateneo pisano la ricerca, condotta all'istituto americano NIH, è partita dalla volontà di capire «come mai un soggetto, a parità di quello che si mangia, ingrassa meno rispetto a un altro». Il principio dell’esperimento in sé è semplice: ci si abbuffa. 69 soggetti hanno infatti ingerito circa 4mila kilocalorie (il doppio rispetto a una dieta normocalorica) in 24 ore.

«Abbiamo fatto mangiare – spiega il docente – una dieta ad alto contenuto di carboidrati (erano il 75%), e poi abbiamo raddoppiato le calorie. Invece che un piatto di pasta, due. Non è una situazione di tutti i giorni, si potrebbe immaginare il pranzo di Natale. Volevamo fare un test metabolico, cioè stressare il metabolismo, dandogli tanti carboidrati per vedere meglio le differenze».

In pratica come ciascun metabolismo reagisce a questa «abbuffata di carboidrati». E il risultato non è lo stesso. C’è chi li smaltisce meglio, e chi invece peggio. Confermando tutti i peggiori sospetti. Nei primi è stata trovata nel sangue una concentrazione maggiore di glp1. Negli altri molto meno. Con differenze notevoli: prendendo i due individui alle estremità, si sono misurate differenze anche di 500 kilocalorie. In pratica un piatto di pasta da 125 grammi. «Per la prima volta – sottolinea Piaggi – abbiamo dimostrato questa correlazione tra i carboidrati e l’ormone glp1, misurandoli entrambi».

L’obiettivo è soprattutto quello di «riuscire a fenotipizzare (in gergo tecnico), cioè classificare i pazienti in base al loro profilo metabolico, di cui il gene glp1 è uno, anche se non l’unico, dei fattori determinanti. Ognuno di noi – prosegue il professore – reagisce a ciascuna dieta in modo diverso. Una volta capito il profilo metabolico, potremmo dare la dieta specifica per quel particolare metabolismo. Così sarà meno probabile guadagnare peso, come sarà più facile perderlo nei casi per esempio di obesità». Perché c’è chi è più “portato” per bruciare i carboidrati e chi invece i grassi, anche se suona strano.

Ma oltre capire il tipo di metabolismo, è importante farlo nel modo più semplice. «Continuiamo la ricerca indagando i profili metabolici. D’altro canto – sottolinea Piaggi – vogliamo cercare, una volta capiti gli ormoni che caratterizzano le persone, di sviluppare dei test metabolici. Ora se non so chi ho davanti c’è la camera metabolica (una stanza a tenuta d’aria dove c’è il soggetto e si misurano le concentrazioni di ossigeno e anidride carbonica, ma ce ne sono 50 in tutto il mondo. Allora stiamo cercando un modo: possa dare un pasto ad alto contenuto di carboidrati alla persona e, con dei semplici prelievi ematici, misuro il livello degli ormoni».

E, grazie alla conoscenza, “vincere” sulla genetica. Non solo grazie a una dieta mirata. «Si potrebbe teoricamente pensare, anche se serviranno studi clinici, di dare anche ai soggetti che hanno una bassa produzione di glp1, ma sono comunque sani, dei farmaci già esistenti e usati per i soggetti diabetici per far bruciare abbastanza carboidrati come un soggetto capace di farlo naturalmente».

E chi ha un metabolismo più risparmiatore di carboidrati, si consoli: «mille anni fa – assicura il docente – sarebbe stato il favorito. Con poco cibo, chi geneticamente consumava meno calorie sopravviveva meglio». 

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