Il Tirreno

Una schiacciatina croccante con dentro la francesina, bollito e cipolle, e una fetta di pomodoro fresco (che ora è la stagione). È con questo panino che il Macello di Bolgheri Panini ha vinto il premio di Campione regionale della Toscana nella guida Street Food 2026 del Gambero Rosso. Il locale, davanti al Castello, è di due autentici guru del mondo del food, Omar Barsacchi, noto per il ristorante Magona, e Dario Cecchini, famoso macellaio di Panzano. A loro si aggiunge il “mattatore” del locale, Nicola Carri, che qui, a due passi dal viale dei Cipressi della poesia “Davanti a San Guido” di Carducci, chiamano (è Barsacchi a raccontarlo) la Wanda Marchi di Bolgheri «per la simpatia e per la grande capacità di stare al pubblico».

Il prodotto del resto non ha bisogno di particolari presentazioni: fa impazzire tutti coloro che ci si imbattono o che lo trovano inseguendo le super recensioni. «La schiacciatina – racconta lo chef Barsacchi – è del fornaio pluripremiato Enrico Castelli di Cecina. La realizza con una nostra ricetta: farina di grani antichi. Ce la consegnano soffice ma noi la passiamo in forno e le diamo la croccantezza giusta per sposarsi con la morbidezza del bollito e delle cipolle cotte per ore. E il tutto accompagnato oggi con il pomodoro fresco e, in inverno, con quello pelato».

La carne arriva dal Macello di Bolgheri, un progetto nato 5-6 anni fa, in cui Barsacchi e Cecchini macellano riutilizzando anche le parti più povere che vengono cucinate nei ristoranti («La Magona è diventata una grande famiglia con il Macello, i panini e in aggiunta il Magona Mare a Marina di Cecina», racconta chef Omar) o in vendita nello shop.

Presto, obiettivo è il 2026, è prevista una nuova apertura, sempre firmata da Cecchini e Borsacchi, a Firenze. «Un bel progetto su cui – strizza l’occhio il ristoratore – per il momento manteniamo un po’ di riserbo». Intanto per chi vuol gustarsi il panino, re della Toscana, ma altre offerte gourmet non mancano può recarsi al Macello di Bolgheri Panini ogni giorno dal lunedì alla domenica, dalle 11 alle 21,30. Con 15 euro si pranza, si cena e si fa merenda: panino e calice.