Il Tirreno

Una miniera alimentare a cielo aperto, quella del Bioagriturismo Il Cerreto di Pomarance, azienda convertita al biologico e biodinamico da quasi trent’anni, di proprietà della famiglia Buoni Brivio con al timone Carlo Buoni Brivio e la moglie Paola Ortalda. Coltivazioni di grani antichi, cereali, lenticchie, ceci, farro monococco, grano duro e tenero e tanto altro, tutto distribuito in oltre 500 ettari di proprietà, 5 dei quali dedicati all’orto. Non mancano alberi da frutto, olivi e un allevamento di Pezzate Rosse, allo stato semibrado. Animali che producono un latte meraviglioso utilizzato in vari modi. Parte integrante di questo paradiso, il “Vegetarian Restaurant”, ristorante al timone del quale, da qualche anno c’è Maria Probst, figura molto nota nel mondo della ristorazione, soprattutto Toscana, visti i suoi trascorsi stellati, come coprotagonista nella cucina di un notissimo e storico ristorante della provincia fiorentina.

Al fianco di Maria, Assunta Pandolfi, sua alter ego, di origine campana, che ha un bellissimo rapporto coi prodotti della terra e le loro trasformazioni. Un’accoppiata vincente che gestisce un menu con tante proposte, esclusivamente vegetariane. Un vegetariano di alto livello, che intriga e conquista, come raccontano i tanti clienti che un po’ per curiosità un po’ perché seguaci di queste discipline alimentari, approdano al Cerreto.

Maria mette in tutti i suoi piatti tocchi innovativi ereditati dall’alto livello di cucina con il quale ha sempre lavorato, offrendo l’opportunità di assaggiare cose molto diverse, ricche di fantasia. Una ricerca, su ingredienti e sapori, davvero notevole, che queste due amiche e artefici del buono, mettono in ogni piatto, dal più semplice al più elaborato. Bontà e fantasia sono i due elementi portanti di una cucina apprezzatissima, che sempre più gente vuol andare ad assaggiare. In menu, piatti come gli “champignon impanati e fritti con sotto un salsa agrodolce e una cipollata marinata nel limone”, oppure, il “tortellone ripieno di caponata, passato in forno e gratinato con pomodoro, menta e tartufo”, o ancora, un piatto molto particolare, come il “Pleurotus”, fungo ostrica, fatto sulla brace, abbinato poi a spinaci, barbabietola e una riduzione di vino. Da queste poche indicazioni si capisce che dire “vegetariano” è facile, forse troppo, ma fare una cucina di questo tipo è molto più difficile e richiede delle competenze tecniche di alto livello, che pochissimi hanno, ma Maria ce l’ha e ha trasformato la cucina del Cerreto in un vero e proprio tempio di alta cucina, vegetariana, senza glutine e vegana. Anche la griglia della cucina è alimentata con il carbone “naturale” dell’ultimo carbonaio di Montegemoli.

Il martedì e il venerdì, c’è anche la pizza, con una base realizzata con impasti di semola di grano duro, gentil rosso e farro monococco, macinati nel mulino di proprietà e poi lavorati. Pasta madre con una biga che riposa 24 ore e viene completata il mattino successivo per la sera.

Per i vari gusti, dai più classici a qualche fuori pista un po’ più fantasioso, si utilizzano i succosi pomodori aziendali e la mozzarella prodotta sul posto. Naturalmente anche il pane e tutta la pasta vengono realizzati da Maria e Assunta.

Da segnalare la presenza del “BioShop” il punto vendita di riferimento molto frequentato, a disposizione di chiunque voglia andare a provare i prodotti della terra e una serie di lavorati, confezionati e sotto vetro. In abbinamento a piatti e pizze: vini, birre e distillati, rigorosamente biologici, tutti toscani.

Esperienza alimentare unica, quella che il Cerreto offre, insieme alla bravura e simpatia di Maria e Assunta, insieme a prodotti meravigliosi; unici.