Il Tirreno

Montignoso, piccolo borgo al confine tra le provincie di Lucca e Massa, ospita una storica macelleria-salumeria, molto conosciuta per la qualità delle carni ma soprattutto per i salumi di particolare pregio che si producono ormai da tre generazioni. A dare vita all’attività, nel lontano 1929 fu il nonno Antonio e poi il papà Vinicio. Da qualche anno a Massimo Bacci, è passato il testimone di questa attività, che gestisce da abile artigiano. Una piccola realtà che lui descrive molto semplicemente come una macelleria con un piccolo laboratorio e una piccola zona per la stagionatura.

Una grande filosofia produttiva, fatta di poche regole che, come a lui piace dire, sono figlie di scelte, passioni e limiti. «Per cercare di fare un prodotto di qualità – afferma Massimo – bisogna partire da una grande materia prima, per questo noi usiamo solo maiali italiani pesanti, provenienti da allevatori di nostra fiducia, tecnica e conoscenza per ridurre al minimo l’uso di conservanti e additivi e dove è possibile, non usarli affatto. Riguardo la stagionatura non usiamo assolutamente zucchero, latte in polvere e altri starter, per questo, i tempi di stagionatura devono essere molto lunghi e di conseguenza occorre anche tanta pazienza perché i prodotti arrivino felicemente alla giusta maturazione».

Chiamato tante volte a partecipare a concorsi nazionali sul salame, con la sua “Mortadella nostrale” – così lui chiama un salame molto speciale – ha portato a casa tanti «primi e secondi posti». Come il riconoscimento ottenuto nel novembre 2015 alla decima edizione del campionato italiano del salame tradizionale naturale, categoria “salame propriamente detto”, patrocinato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, con la finalissima svoltasi presso l’Alma, autorevole centro di formazione della cucina italiana, a Parma. Concorso, dove c’era anche il famoso Spigaroli. Ma alla fine, davanti a Massimo, solo la “sopressa veneta all’amarone” della macelleria Tommaso Caprini di Negrar.

Tra i vari manufatti prodotti da Massimo, spiccano la salsiccia di Montignoso, fresca e appassita, il biroldo, il lardo di Montignoso stagionato in conche di marmo – diversi anni fa non c’era la distinzione territoriale del lardo perché è sempre stato prodotto in tutto il circondario delle Apuane, utilizzando dovunque il marmo dei canaloni di Colonnata, perché ritenuto più adatto allo scopo – poi la soppressata, la pancetta, la lingua salmistrata e tre qualità di “mortadella nostrale”, nelle versioni: classica, al vino rosso e al lardo.

Qualche anno fa l’arrivo in macelleria di Margherita, la nipote, che ha dato una spinta importante al progetto della “Sosta”, un piccolo locale, inaugurato nel 2022, a poche decine di metri dalla macelleria, nel quale si assaggia il meglio della produzione di salumi e crudi di carne, declinati in vari modi. Proposte sfiziose, abbinate ad una selezione di vini davvero invidiabile.