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I sapori della Lucca antica, La Bottega di Anna e Leo: gusto e tradizione

di Claudio Mollo
Claudio Togni e un piatto tipico del ristorante lucchese
Claudio Togni e un piatto tipico del ristorante lucchese

I tordelli e le zuppe, la frantoiana e la garmugia, dove le verdure abbondano, e poi l’infarinata e le rovelline: piatti che raccontano la cucina lucchese e la Garfagnana

04 aprile 2024
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Nel cuore della Lucca antica, di fianco alla Basilica di San Frediano, ci sono un oste e la sua osteria, che per eccellenza spiccano, tra i tanti locali che propongono la cucina lucchese: Claudio Togni, personaggio noto per la sua schiettezza e cordialità ma soprattutto per incarnare appieno la figura del vero oste. Il suo aspetto e la sua cucina sono innegabili messaggeri di una sosta ghiotta, fatta di tradizione, profumi e sapori, ricchi di storia. Lucchese di origine e da oltre 10 anni cuoco e gestore di questa osteria alla quale ha dato il nome dei figli, nel tempo, è diventato un riferimento imprescindibile delle primizie delle terre lucchesi. Prima di diventare oste, un lungo lavoro di pastaio specializzato, che lo ha fatto girare in tante parti d’Italia, specialmente in Campania, trascorsi che nella sua osteria si traducono in paste fresche di notevole fattura, che poi abbina a sughi altrettanto gustosi.

Un grande e continuo lavoro nella selezione di prodotti lucchesi e garfagnini, come salumi e funghi - quando è stagione - carni fresche, bovine e suine di notevole qualità, con tagli particolari da fare in vari modi e cotture, in bianco o stracotte in umido. Immancabili certi piatti nel menu, come la trippa alla lucchese, i fegatelli, I famosi “tordelli” - e non tortelli - o le zuppe, la frantoiana e la garmugia, dove le verdure abbondano, e poi ancora, l’infarinata, le rovelline, carne fritta e poi ripassata in sugo e altre particolari pietanze che raccontano tanto di Lucca e della Garfagnana.

Molto affezionato al grande Giacomo Puccini, propone spesso ricette originali del maestro, grande intenditore del buon vivere gastronomico, sorprendendo amici e clienti. Tutti i piatti, sono rifiniti e conditi con i pregiati extravergini lucchesi, presentando i quali l’oste va molto fiero, visto che, quelli di Lucca, sono considerati senza smentita, tra i migliori extravergini d’Italia.

Interessante anche la selezione di vini, per lo più delle due Doc provinciali, Colline Lucchesi e Montecarlo, affiancati da altre etichette del resto della Toscana, che i clienti si possono scegliere personalmente dalla piccola enoteca a vista, rinnovata con una certa frequenza per offrire sempre nuovi spunti e scelte, agli amanti del vino. A dare una mano all’oste, la moglie Lidia, presente soprattutto ai pranzi e la figlia Anna, che, nei fine settimana, va ad aiutare il babbo. L’ambiente, tipico, di quei posti nei quali la sostanza prevale sull’apparenza, ospita comodamente una quarantina di coperti, in estate perfettamente climatizzati e per gli amanti del “c’è posto fuori”, uno spazio attrezzato, vista cattedrale di San Frediano, che accoglie altre 16 persone.

Dopo un pranzo o una cena da Anna e Leo, si rimane soddisfatti, per il cibo proposto e per l’accoglienza, cordiale e famigliare che viene rivolta a tutti i clienti. L’osteria diventa così una sosta importante per chi cerca l’identità della cucina della tradizione lucchese, che in molti, una volta arrivati a Lucca, vogliono conoscere e a riprova di questo, è il “tutto esaurito” che, a parte brevissimi periodi dell’anno, accompagna i pranzi e le cene dell’osteria. Per finire in dolcezza, le “torte co’ becchi”, anch’esse facenti parte degli antichi mangiari lucchesi. Dalla versione più classica, con le verdure - ma sempre dolce - a quella con il cioccolato o ancora più gustosa, con fichi e noci. Insieme a queste, i lucchesi ci bevono la “biadina”, un amaro nato verso la fine dell’800 che si consuma accompagnato con alcuni pinoli.

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