Il Tirreno

Confermati due pratesi fra i migliori pasticceri d’Italia, il lato dolce del palato afferma con forza la sua identità ormai poliedrica, tenendo d’occhio anche cosa avviene nei laboratori dell’alta ristorazione. E fra le eccellenze toscane eccola spuntare una donna proprio da una cucina a due stelle, quella del Piccolo Principe di Viareggio, per il secondo anno premiata miglior pastry chef d’Italia. La guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia già l’anno scorso aveva gratificato Sara Mazzoli, in forze nelle cucine dell'hotel Principe di Piemonte dal 2019, lasciate però alla fine dell’ultima stagione estiva. «La fotografia della pasticceria toscana regala un panorama composito, che ben rispecchia il trend nazionale. Oltre a nomi storici come Corsini di Siena e Rivoire di Firenze, da qualche mese sbarcata anche a Milano, compaiono realtà innovative: dalla crudista di Cortese Café Novecento sempre a Firenze ad Atelier Damiano Carrara di Lucca, la cui produzione è interamente senza glutine e in gran parte senza lattosio» spiega Marina Savoia, curatrice della guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia da poco in libreria per Gambero Rosso. 650 gli indirizzi in indice (l’anno scorso erano 620) con 60 novità (nella passata edizione le new entry erano state 50). Piemonte, Lombardia e Veneto a farla da protagoniste a nord, Campania e Sicilia a sud.

Un grande maestro ancora al vertice (Iginio Massari), riferimento in tutto il mondo che conferma le Tre Torte d’Oro. La bresciana Pasticceria Veneto (sempre Iginio Massari), avanti a tutti da mezzo secolo e 31 eccellenze con il massimo riconoscimento delle Tre Torte fra le quali vengono confermati due pratesi: Paolo Sacchetti del Nuovo Mondo e Luca Mannori. Unici due toscani nel gotha dei super eroi del dessert.

Per quanto riguarda la nostra regione: 36 le pasticcerie recensite, con Firenze che fa la parte del leone con quasi la metà degli indirizzi (ben 17), anche se Prato si distingue sfornando appunto due grandi personalità che con i 92 punti di Nuovo Mondo e i 90 di Mannori mantengono le Tre Torte. «Viviamo in un’epoca dominata dai social, dove vita reale e virtuale si intrecciano e non di rado le scelte del consumatore sono orientate o quantomeno stimolate, proprio da reel, post e gli hashtag giusti in grado di determinare in pochi secondi il successo di un prodotto o di un locale – prosegue l’analisi Marina Savoia –. Tra i dolci da colazione, accanto al classico cornetto, spopolano i croissant in versioni speciali ed edizioni limitate. Si gioca su forme e ripieni. Le ispirazioni arrivano da ogni parte del mondo, il più celebre è stato certamente il Crubik, il croissant cubico realizzato dalla Farmacia del Cambio di Torino, diventato oggetto di culto lungo tutto lo Stivale, dando il via a reinterpretazioni in forma cubica di altre specialità come il panettone e addirittura la pizza. Nelle vetrine dei locali hanno trovato spazio anche croissant piramidali, New York roll, pain suisse, veneziane e i maritozzi, i croissant in formato extra large».

Ma niente paura per budini di riso, scendiletto (un pezzo culto quello del Nuovo Mondo di Prato), ricciarelli e le varie specialità locali perché la pasticceria di tradizione e le tipicità regionali godono comunque di ottima salute. «Rappresentano parte della cultura e dell’identità di un territorio, valorizzato pure in termini di ricerca sugli ingredienti. Nelle creazioni di pasticceria oggi si cerca di unire estetica, gusto e salubrità, alleggerendo le preparazioni nei dosaggi di zuccheri e grassi e si moltiplicano le insegne che realizzano linee vegane e “senza” che vanno incontro alle esigenze di un pubblico sempre più ampio», prosegue l’esperta di pasticceria. Che fra le novità cita: «come torte da ricorrenza sono apprezzatissime le ugly cake, letteralmente “torte brutte”, nate come fenomeno casalingo poi entrato anche nelle pasticcerie. Ricche e coloratissime, hanno lo scopo di rimettere al centro il gusto e non l’estetica, caratterizzate da scritte graffianti e autoironiche».

Qui sotto la classifica toscana completa

Firenze

Tuttobene, Campi Bisenzio

Bottega di Pasticceria, Firenze

Pasticceria Buonamici, Firenze

Cortese Caffè Novecento, Firenze

Pasticceria Corsi, Firenze

I Dolci di Marco, Firenze

Dolci e Dolcezze, Firenze

Dolci Pensieri, Firenze

Pasticceria Giorgio, Firenze

Gualtieri, Firenze

Caffè Lietta, Firenze

I Dolci di Massimo, Firenze

Caffé Rainer, Firenze

Rivoire, Firenze

Pasticceria Stefania, Firenze

Laquale, Scandicci

Pasticceria Barbera, Signa

Livorno

Conca d’Oro, Venturina (Li)

Cristiani, Livorno

Grosseto

Millevoglie, Albinia

Lucca

Lorenzo Pasticceria e Caffè, Camaiore

Pasticceria Mariani, Forte dei Marmi

Atelier Damiano Carrara, Lucca

Sandra, Lucca

ll Duomo, Pietrasanta

Gambalunga, Viareggio

Patalani, Viareggio

Pistoia

Giovannini, Montecatini Terme

Tantaroba by Faccendi, Quarrata

Pisa

Cioccorolato,

Vacchetta, Santa Croce sull’Arno

Prato

Pasticceria Guastini, Prato

Luca Mannoni, Prato

Nuovo Mondo, Prato

Siena

Corsini, Siena

Peccati di Gola, Siena