Il Tirreno

PRATO. "Vengono da tutta la Toscana e anche da fuori regione" per assaggiare le pinse gourmet di “Mani in pasta” a Iolo. "La richiesta era tanta e per dare la possibilità ai tanti clienti di gustare con tranquillità e con attenzione i nostri piatti – spiega Platin Saliu, titolare di Mani in pasta insieme alla moglie – abbiamo allargato gli spazi con una terrazza condizionata d'estate, e ad agosto siamo semre aperti, e riscaldata d'inverno. Arriviamo a più di 100 coperti rispetto ai 30 iniziali. La nostra attenzione verso chi sceglie il nostro locale deve essere massima come facciamo con le materie prime". Un menu che cambia settimanalmente. "Proprio così vogliamo far provare la vera pinsa – spiegano i titolari – Le abbiamo chiamate pinse contemporanee perché rispetto al classico impasto per pizza, quello della pinsa fornisce una diversa quantità di acqua, e una minore percentuale di lievito. Il risultato è una preparazione più digeribile e meno calorica. A questo aggiungiamo materie prime di qualità". La specialità della casa? "In questo momento è la pinsa Carbomanzo con fior di latte, perorino romano dop, battuta di Fassona piemontese tagliata a coltello e scaglie di tartufo nero fresco, ma non può mancare la pinsa nerano a modo mio, con mozzarella fiordilatte, crema di zucchine fatta in casa, bacon croccante e stracciatella di bufala, senz'altro da provare e gustare". Il nuovo spazio vi permette di partire dagli aperitivi per arrivare alla pinsa? "Molti clienti adorano la brezza leggera, le voci che si intrecciano, le luci soffuse e il profumo di pinsa che arriva dalla cucina – continua Saliu – La nostra nuova veranda è un invito a rallentare, gustare e stare bene perché fuori si sta meglio e abbiamo tantissimi ospiti che vengono da Lucca, Bologna, e addirittura dal Lazio e dall'Umbria oltre agli stranieri che scelgono la nostra cucina". C'è una pietanza che va per la maggiore? "Sembra dolce, ma è salato – continuano i titolari di Mani in pasta – Il cannolo di baccalà mantecato, croccante fuori, cremoso dentro. Perfetto con un calice di rosé fresco, da gustare nella veranda, tra luce, aria e chiacchiere leggere. Per noi ogni ingrediente è un colore, ogni piatto una tela e trattiamo la materia prima con la stessa cura di un artista davanti alla sua opera perché il gusto, prima ancora di arrivare al palato, deve emozionare gli occhi". Mani in pasta diventa un laboratorio gastronomico all'aperto? "Sì, perché ogni ingrediente ha il suo tempo per esempio il polpo viene cotto a bassa temperatura per ore, la crema di patate dolci è fatta in casa, i pomodorini confit anche. Cipolla di Tropea in agrodolce, terrina di olive nere, olio evo: nulla è lasciato al caso. Su una base croccante, leggera, fatta con 72 ore di lievitazione. La nostra non è solo una pinsa è un esercizio di cura".