Il Tirreno

SAN MINIATO. All’ombra della Rocca, se si parla di tartufi, è noto che si ha naso prima di tutto per il bianco. Eppure, fra l’autunno alle spalle e l’estate ancora formalmente da iniziare, fra un marzuolo e un estivo, anche nella capitale toscana dei tartufi ci si diletta con i neri più pregiati, con l’incognita, mai del tutto fugata, del pericolo rappresentato dai prodotti cinesi. Stiamo parlando del Tuber indicum, una specie asiatica simile al più pregiato Tuber melanosporum, che con le sue varietà ha buon mercato in Toscana ma fa la fortuna soprattutto in regioni come l’Umbria e l’Abruzzo.

Il tema è stato rilanciato dalla trasmissione Report, su Rai Tre, per dimostrare quanto i tartufi cinesi, di qualità inferiore, la cui commercializzazione in Italia è vietata, siano comunque capaci di “bucare” i controlli sui prodotti che finiscono sulle tavole nostrane, soprattutto attraverso il mercato spagnolo, leader indiscusso dei “neri” prevalentemente coltivati a livello europeo. Insidia che ovviamente si presenta anche in tutte le lavorazioni destinate ai ristoranti ma a San Miniato, località specializzata da sempre in altre varietà, può attecchire di meno. «La stagione del nero pregiato è in ogni caso conclusa e con essa anche quella del cinese che, quando c’è, si diffonde in contemporanea con i prodotti autunnali – spiega Monica Nacci, rappresentante di una delle storiche aziende di raccolta e lavorazione di tartufi nel cuore della Valdegola –. Se dovessi pensare a un tartufo che rischia di insidiare la stagione in cui siamo adesso, con l’estate alle porte, penso invece ad altre varietà, come quella iraniana, meno conosciuta ma che stagionalmente parlando è contemporanea proprio all’estivo italiano».

In generale, le varietà nere italiane, come si riconoscono? «Non è mai facile per i non addetti ai lavori. Ci vuole occhio – spiega –. La caratteristica più spiccata del prodotto cinese è la tendenza a un marrone più rossastro nella sua scorza esterna. Dentro tendenzialmente è più scuro, con venature bianche molto sottili. Ma può trarre in inganno i non esperti». Cambiano poi sapore e odore «meno forti», mentre il nero pregiato «ha toni anche di nocciola e cacao». E ovviamente il prezzo: un nero pregiato, pure coltivato, può viaggiare intorno ai 900 euro al chilo; un cinese, quando venduto come tale, sui 400 euro. Il problema sta ovviamente nella commercializzazione vietata nel nostro paese e nella mescolanza, che può avvenire, con i neri pregiati coltivati in Spagna. O nelle lavorazioni nei ristoranti.

«Aiutato con burro oppure olio – continua Nacci –. Può finire in tavola». Soprattutto per un settore, quello dei ristoranti, che ha pretese che vanno oltre la stagionalità dei prodotti: mantenendosi nella legalità, in Toscana, proprio in queste settimane spesso si sopperisce con prodotti della Basilicata, aspettando il primo giugno, l’inizio della stagione nella nostra regione. C’è poi il nodo della coltivazione dei tartufi neri, pratica che sta conoscendo un boom in alcune zone d’Europa ma che è tendenzialmente snobbata in Italia, salvo in alcune province del centro. «È chiaro che terreni adatti al tartufo spontaneo possano essere idonei anche a iniziative di coltivazione, per il nero. Sul bianco ancora è tutto da confermare – commenta Guido Franchi, dell’Associazione tartufai San Miniato –. La provincia di Pisa resta però tendenzialmente votata alla ricerca tradizionale».

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