Il Tirreno

PONTEDERA. Tempo e passione. Sono gli ingredienti segreti della ricetta di un buon panettone. «Perché niente accade per caso, dietro c'è tanta formazione e altrettante prove». Parola di Fabio Gori, 42enne originario di Terricciola, per la terza volta, dopo le premiazioni del 2016 e 2017, produttore del miglior panettone della Toscana.

Così nella preparazione del dessert del periodo natalizio per eccellenza ogni dettaglio è importante e anche una sola mossa frettolosa può rovinare l'intero lavoro. Temperatura, consistenza, tonalità, profumo. Una sintesi delicata che deve essere costantemente monitorata, meglio se con dedizione e pazienza. Tanto che ci vogliono quasi tre giorni per sfornare il tipico dolce delle feste. «Si fa un impasto di lievito, farina, burro e uova e lo si lascia lievitare 12-14 ore. Il giorno successivo– spiega Fabio – si aggiungono all'impasto gli stessi ingredienti, unendo anche miele, canditi e uvetta. Altre 5-7 ore di lievitazione e poi tutto in cottura».

Mani in pasta e un mix tra fantasia e tradizione che hanno portato Gori a superare gli altri concorrenti, circa 300 i panettieri in gara, fino alle finali nazionali del “Panettone Day”, rassegna milanese che premia le migliori creazioni dello Stivale. Ma il premio non è una novità per Fabio che ormai non solo è un habitué del prestigioso riconoscimento ma vanta un curriculum pieno di successi. Dal terzo posto provinciale per la colomba al piazzamento nella classifica dei primi trenta migliori pandori di tutta Italia. Un amore quello per il suo lavoro nato fin da bambino, quando restava incantato davanti al via vai del laboratorio di famiglia, da decenni in via Roma e assisteva alle creazioni del padre Francesco.

Del resto, la storia dei Gori si intreccia a doppio nodo con quella del forno dal lontano 1949, anno in cui il nonno di Fabio aprì la prima “bottega”, nel cuore di Terricciola. Poi da negozio di paese, il trasferimento a Pontedera con Gori che è diventato un marchio importante del commercio della Valdera e con il raddoppio dei punti vendita. E tutti in famiglia hanno un loro ruolo. La mamma Lucia, il babbo e il fratello Daniele. Fabio è l’unico della famiglia a occuparsi esclusivamente della produzione di dolci.

«Dal 2012 – racconta – abbiamo aperto anche la pasticceria e il cambio di passo è stato naturale. Mi sono formato a Pistoia e frequento continuamente corsi di aggiornamento, per imparare tecniche nuove e carpire segreti dai maestri del mestiere. Tra gli ultimi quelli di Corrado Carosi di Sarzana da cui ho davvero imparato tanto».

Al concorso Fabio ha partecipato con il suo panettone classico, ma ogni volta a Natale, propone anche i “creativi”. C'è quello con il pistacchio, quello con il cioccolato, con i fichi e le noci e «quest'anno – aggiunge – sperimento un'edizione limitata con caramello e albicocca». Un impegno assiduo, che sfida l'alternanza del giorno e della notte e che guarda già al futuro. «L’orologio, quando hai un forno, gira praticamente al contrario. Vado a lavoro a mezzanotte e torno a casa alle 9,30. Dormo da mezzogiorno alle 21, quindi ceno e mi metto a fare dolci fino all'alba. Ma questo lavoro è la mia vita e già sto pensando a cosa fare di diverso per vincere la finale nazionale», conclude Fabio che ha già messo in vendita, a un prezzo super competitivo, i suoi panettoni artigianali, i migliori della Toscana.

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