Il Tirreno

PONTEDERA. Il palato pontederese apprezza sempre più i toni orientali, come dimostra il ricco proliferare di ristoranti asiatici in città. Ma vale anche il contrario. Con i nipponici che non vedono l’ora di assaggiare la zuppa di cavolo, il pesto, la cecina e i tortellini fatti a mano da Simone Giannini, pontederese doc, classe 1977, che da nove anni coccola e vizia i giapponesi.

La passione

Un sogno che si avvera per Simone, una miniera di esperienze e di una cultura gastronomica a tutto tondo che oltrepassa confini e continenti. Nel settore della ristorazione da quando aveva tredici anni, lo chef pontederese è un concentrato di energia, voglia di mettersi in gioco e spirito imprenditoriale “cucinato” a piacere. Nipote di don Giulio Giannini, storico parroco della chiesa di Fuori del Ponte, ha sempre avuto una passione per l’Oriente. «Soprattutto – specifica – per gli usi e i costumi giapponesi, compresi i cartoni animati. Già nel 2000 provai a cercare lavoro qui ma non possedevo le credenziali richieste dal paese, ovvero minimo dieci anni di attività, a medio o alto livello».

Nel 2012 però sceglie il Giappone per le vacanze ed ecco che la scintilla, a dire il vero mai sopita, si riaccende all’istante.

Il grande salto

Vulcanico, sempre in movimento, mentre a Pontedera si rimbocca le maniche, impara, si fa in quattro al ristorante il Baldini, a Villa Magnolia, in quei tempi gestita dai fratelli Fornai e pure a Omero a San Miniato, non si arrende. Un chiodo fisso insomma che persegue con tenacia. «Appena tornato a casa – ripercorre il filo della memoria – cercai un modo di tornare e sul sito www. viviallestero.com trovai la compagnia che nel 2014 mi assunse come chef nel loro locale italiano Osteria Muri Vecchi, ad Akita, nella regione di Tohoku nel nord del paese. Ero andato in Giappone per conoscere una nuova realtà culinaria e rimanere un paio d’anni. E invece nel 2015 ho incontrato la mia attuale compagna e nel 2018 ci siamo sposati». Mille avventure, mille ore passate tra pentole e padelle. Mente, mani e cuore che si intrecciano. E un nuovo lavoro a Tokyo come capo cuoco nel club giornalistico internazionale Fccj, dove Simone incontra un corregionale, Noe Bianconi di Sassetta e insieme cominciano a sperimentare fusioni di sapori e contaminazioni italiane e internazionali.

La scelta

«Quando Noe rientrò in Italia – continua – ho ricevuto una proposta di collaborazione da uno chef giapponese molto famoso e mi sono trasferito con mia moglie nella regione del Kyushu, quella che si potrebbe definire la Sicilia giapponese, una grande isola del sud, vicina ad Okinawa. Adesso vivo in questa piccola cittadina che si chiama Beppu, conosciuta per le terme e il mare».

La vita scorre felice, i ritmi sono diversi, si respira serenità tanto che «non serve incatenare la bici per paura che qualcuno la porti via e i bambini di sei anni – spiega – prendono da soli la metropolitana in tutta sicurezza».

Simone inanella idee su idee, prepara formaggi, pane, pasta fresca, dolci e raccoglie i risultati dei suoi successi.

Presente e futuro

«Al momento sono chef alla Leone Ldt, una compagnia di wedding planners e con il titolare abbiamo intenzione di far conoscere i piatti tradizionali del Bel Paese. Sono l’unico italiano ma, anche se il mio giapponese non è perfetto, me la cavo piuttosto bene. Di questo ovviamente devo ringraziare mia moglie Meguni. Nel futuro – aggiunge il pontederese Giannini – mi piacerebbe portare avanti un progetto iniziato anni fa ma bloccato dal Covid di produzione di salumi e formaggi e far conoscere la pinsa romana».

Tarallini al finocchietto, salumi ottenuti con il maiale nero giapponese, quadrucci di bufala e nero di seppia sono alcuni suoi cavalli di battaglia. Creatività, fantasia, poche modifiche e molta sostanza. Con qualche partecipazione nei programmi gastronomici giapponesi dove ha cucinato, prendendo spunto dal ricettario del nonno che lavorava a Villa Medici a Firenze e che conserva come un tesoro, la sua speciale anatra. E ancora panettoni per il ristorante Gucci e Bottura a Tokyo e stagionatura di mortadelle e soppressate casalinghe.

Un caleidoscopio di gusti, un viaggio fatto di scommesse e coraggio, una carriera che chilometro dopo chilometro, ingrediente dopo ingrediente cresce e si consolida. Un desiderio realizzato e tanta altra strada ancora da percorrere per portare un po’ di Pontedera sulle tavole dei giapponesi. l

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