Il Tirreno

Ecco la descrizione di una decina di ricette tipiche della cucina pisana. Ovviamente senza alcuna pretesa di esaustività. Buon appetito.

Trenette alla renaiola

Il piatto che forse riassume l’incontro tutto pisano di terra e mare è la Renaiola, pasta condita con una salsa a base di rape ed aringhe. Oggi è quasi dimenticata, ma per secoli ha sfamato i renaioli, ossia coloro che con grande fatica cavavano la sabbia dal fondo dell’Arno e la trasportavano lungo il fiume con i navicelli.

Bordatino pisano

Una minestra che mostra come le genti adattassero una pietanza alle loro esigenze, in base ai prodotti che esse coltivavano o pescavano o allevavano. La parola “bordatino” sembra derivi dal fatto che venisse preparata a bordo delle navi e dei pescherecci, vista la sua semplicità e soprattutto la reperibilità dei suoi ingredienti, principalmente farina di mais, fagioli e cavolo nero.

Pallette co’ pioppini

Le pallette consistono essenzialmente in una polenta morbida, della consistenza di un semolino. Servite in un piatto fondo, le pallette sono accompagnate solitamente da sugo ai funghi (pioppini), alle salsicce o ragù di carne, ma non manca mai una bella incaciata di parmigiano.

Baccalà alla pisana

Ancora oggi, questo pesce è protagonista di molte nostre ricette tipiche. In particolare a Pisa si cuoce in umido, insieme ai porri e ai ceci oppure nella versione con le patate, sempre in umido.

La cecìna

Impossibile non conoscerla per noi pisani. La leggenda narra che la sia nata a Pisa intorno all’anno Mille. I saraceni attaccarono Pisa di notte Pisa e Kinzica de’ Sismondi riuscì ad avvisare la popolazione. I cittadini pisani si svegliarono e improvvisarono ogni tipo di difesa, rovesciando istintivamente dalle finestre ogni cosa che potesse cacciare il nemico, anche provviste alimentari come balle di ceci e bottiglie d'olio. I ceci nel parapiglia vennero calpestati e si amalgamarono con l’olio, formando una poltiglia dorata che il giorno dopo seccò al sole e fu raccolta e mangiata dai cittadini pisani: nacque così la cecìna, subito soprannominata ironicamente dagli stessi pisani “l’oro di Pisa” (o doratino), a perpetua memoria del vero tesoro che i saraceni avevano invano cercato.

Trippa alla pisana

La trippa alla pisana, con pancetta di maiale, verdure e polpa di pomodoro, è una vera prelibatezza e specialità del nostro territorio pisano. Stiamo parlando di un piatto povero e antico, che ci ricorda quando non si buttava via nulla, comprese appunto alcune parti dello stomaco del bovino. Questa ricetta ci fa notare quanto siano cambiate le aspettative e le caratteristiche del cibo che portiamo a tavola.

Tagliata di mucco pisano

La versione della classica tagliata di manzo, fatta con un particolare bovino da cui si ottiene una delle migliori carni della zona: il Mucco Pisano. Questa razza bovina vede la sua origine nella zona costiera della provincia di Pisa, fra San Rossore, Tombolo e Migliarino ed è un vero patrimonio culturale.

Le cèe

Il piatto tipico pisano per eccellenza e tradizione sono le cèe (“cieche” in vernacolo), ossia avannotti d’anguilla lunghi pochi centimetri, pescati d’inverno alle bocche di fiumi e canali e cucinati semplicemente con aglio, olio e salvia. Oggi vietate su tutto il territorio nazionale per motivi di riproduzione, per secoli hanno sfamato i pisani nei rigidi mesi invernali costituendo un piatto tipico, prelibato ed economico ad un tempo.

Torta co’ bischeri

La famosa torta co’ bischeri è un dolce tradizionale di Pontasserchio. Secondo la tradizione veniva offerta ai pellegrini che accorrevano per la festa del SS. Crocifisso del Miracolo: a ricordare la corona del Gesù crocifisso, un croccante guscio di pasta frolla su cui svettano le punte, i bischeri. Al suo interno è racchiuso uno squisito ripieno a base di riso, cioccolato, cacao, uvetta e pinoli.

Castagnaccio

Altro dolce tipico e secco delle nostre zone, preparato utilizzando la farina di castagne, uvetta e i pinoli di San Rossore, famosi per la loro prelibatezza.