Il Tirreno

FOSDINOVO. Torna “Fornelli stellati”, la rubrica del 2026 sulle pagine de Il Tirreno e nell’edizione online, che ha come “firma” quella di Giacomo Devoto, chef e imprenditore apuano che ha visto in coda al 2025 la riconferma della stella Michelin per la sua Locanda De’ Banchieri a Fosdinovo.

Una prima ricetta estiva: “Panzanella di mare con calamari e cozze”. Una ricetta giudicata facile nella sua preparazione e con tempistiche di 45 minuti circa, oltre a mezz’ora di riposo, come vedremo.

Il piatto

«L’estate – riflette d’altronde lo chef stellato – in Toscana sa di pane raffermo, basilico e mare. Questa panzanella reinterpreta un classico contadino con la generosità del Tirreno: calamari teneri e cozze profumate, a ricordare che il confine tra terra e acqua, da queste parti, è sempre stato sottile», ricorda lo chef Devoto per un piatto che esalta tradizione e sapori tipici della costa. Ma passiamo alla lista degli ingredienti, al procedimento e – infine – a qualche consiglio utile prima di degustare il piatto.

Gli ingredienti

Per la panzanella: 300 g. di pane toscano raffermo; 4 pomodori cuore di bue maturi; un cetriolo; mezza cipolla rossa di Tropea; foglie di basilico fresco; olio extravergine toscano (quanto basta); aceto di vino rosso (quanto basta); sale marino (quanto basta).

Per il mare: 400 g. di calamari puliti; 500 g. di cozze fresche; uno spicchio d’aglio; vino bianco secco (quanto basta); prezzemolo fresco; olio extravergine (quanto basta); pepe nero macinato fresco.

Il procedimento

La panzanella: spezzare il pane e ammollarlo in acqua fredda per dieci minuti, poi strizzarlo bene. Tagliare pomodori e cetriolo a cubetti. Affettare la cipolla sottile, poi risciacquarla. Unire tutto, condire con olio, aceto e sale. Lasciare riposare almeno 30 minuti.

Le cozze: pulire le cozze, aprirle in padella con aglio e vino bianco. Sgusciarle, filtrare e conservare il liquido di cottura.

I calamari: scottare i calamari in padella a fuoco vivo con un filo d’olio, due minuti per lato. Salare, pepare e tenere al caldo.

Il piatto: unire cozze e calamari alla panzanella. Aggiungere un cucchiaio del liquido delle cozze per profumare. Basilico fresco, un giro d’olio a crudo. Servire a temperatura ambiente o appena fresco.

I consigli

Qualche consiglio dello chef per degustare al meglio questo piatto: «Fatela prima e mettetela in frigo. La panzanella di mare guadagna molto dal riposo al fresco: i sapori si amalgamano, il pane assorbe il liquido delle cozze e i calamari si ammorbidiscono ulteriormente. Tiratela fuori dieci minuti prima di servire: non gelata, ma rinfrescata al punto giusto», spiega.

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