Il Tirreno

Spicca la pizza del villaggio, una semplice rossa, inventata da nonno Roberto: amatissima, unica

Grosseto, 1975. Roberto Tavarnesi e Giuseppe Panconi danno vita a un forno che farà la storia, oggi conosciuto come Panificio 900 3.0. Nato nella zona di quello che all’epoca era il Villaggio Curiel (da cui il soprannome storico “il panificio del villaggio”), all’alba degli anni 2000 viene portato avanti dalle figlie di Tavarnesi, Roberta e Alessandra. Nel gennaio 2022 il testimone passa, complice la passione trasmessa dai nonni nel tempo dell’infanzia, a Martina e Filippo Pennacchini, figli di Roberta. Centrale, nell’attività, oggi è anche Marco, marito di Martina, da dieci anni in azienda.

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I tre soci, aiutati da 11 collaboratori, portano avanti con passione il lavoro di un tempo, artigiani di panificati preparati secondo le ricette storiche, ma sempre protesi alle esigenze del presente e del futuro. Un futuro che l’attività oggi porta nel nome, raccontando il susseguirsi delle generazioni familiari (3.0), e nella produzione quotidiana nei punti vendita di Via giusti, 65 e Via Monterosa, 114. in forno I prodotti storici – fra cui la pizza del villaggio, rossa e unica nel suo genere, inventata da nonno Roberto – come le schiacce e il pane casalingo sono lavorati in maniera del tutto artigianale, portando avanti le prime ricette antiche. Nelle grandi occasioni dell’anno, da Natale a Pasqua, il forno offre i suoi dolci, le pietanze grossetane tipiche di un territorio ricco di storia. Alla preparazione della materia prima, la cosiddetta base, gli impasti, è Marco a provvedere, cercando di lavorare sempre in direzione dell’innovazione, per rispondere a una richiesta genuina sempre più specifica, che va dalle nuove formule, come i grani antichi, ai pani speciali, come segale, proteici e fibre. Della farcitura si occupa invece Filippo, che utilizza ogni giorno la sua creatività per dare un tocco di gusto con prodotti particolari alla materia prima che viene dalle mani di Marco. Alle 22 si comincia a infornare e si lavora tutta la notte, fino alle 9. Già dalle 6, quando il profumo comincia a percorrere e sorprendere gli angoli delle strade circostanti, il forno apre, continuando il suo servizio fino alle 19, ad eccezione della chiusura estiva del primo pomeriggio.

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Durante la mattinata si continua a infornare, completando la scelta giornaliera che i clienti, serviti al banco dalla gentilezza di Martina, potranno trovare. Dalle crostate ai rotoloni di salame di cioccolata, fino alle ciambelle. Un’offerta ricca e gustosissima, risultato di una storia custodita da mani sapienti all’opera da un tempo. Ciò che il Panifico Novecento 3.0 oggi rappresenta, infatti, è il risultato di una passione respirata nell’ambiente familiare del forno da due bambini che andavano a trovare o aiutare il nonno al lavoro, oltre alla competenza decennale maturata da un giovane in un’azienda artigiana che oggi è in grado di servire in esclusiva anche l’ingrosso, con le sue prelibatezze presso i bar principali della città e i negozi Conad convenzionati.

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MARCO

In prima linea fra innovazione e territorio

L’innovazione preparata da Panificio 900 3.0 si racconta negli impasti. A crearli con le sue mani sapienti, da oltre dieci anni, è Marco, marito di Martina e socio dell’attività insieme ai due fratelli. “Seguiamo le nuove tendenze ed esigenze del momento, che prediligono l’utilizzo e il piacere dei grani antichi. Scegliamo farine locali, e per questo abbiamo sempre lavorato per costruire e mantenere relazioni solide con le aziende del territorio. Fondamentale, infatti, per la nostra attività, nel mantenerne il dna storico, fra tradizione e futuro, è promuovere le realtà della nostra Maremma. L’attenzione al territorio passa anche per la scelta di preparare panificati rispettosi delle più diverse esigenze: a tal fine, tre giorni alla settimana sono dedicati alla produzione e vendita di pani speciali, come quello di segale, quello proteico e quello alle fibre. Alterniamo questi tre prodotti nell’arco della settimana, in modo da diversificare la scelta e rispondere alle esigenze di tutti, compatibilmente con il lavoro e i ritmi di un forno che rimane artigianale come il nostro”.

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FILIPPO

Creatività e attenzione per farciture da scoprire

Dietro le quinte delle buonissime farciture e rifiniture dei prodotti sfornati da Panificio 900 3.0 c’è Filippo, incaricato della lavorazione dei prodotti preparati da Marco. “Per farcire i panificati utilizziamo prodotti del territorio a chilometro zero, provenienti da aziende con cui collaboriamo. Si tratta sempre di lavorazioni artigianali, che prevedono verdure e salumi spesso particolari che ci vengono proposti dalle realtà agricole o dalle aziende d’eccellenza. La creatività, qui, è fondamentale per unire con sapienza prodotti diversi, sapendo ‘ascoltare’ la materia prima, ovvero la base prodotta da Marco”.

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MARTINA

Fiducia e ricordi al banco: dalle persone al prodotto

Martina è la depositaria e custode di tutto ciò che nasce, di notte, nel forno del Panificio 900 3.0. È lei a dover regalare al cliente l’attenzione giusta, a saper consigliare e individuare quello che potrebbe desiderare, orientandolo nel mondo – il banco – delle prelibatezze da forno. Ogni giorno Martina costruisce e rafforza la fiducia di chi scopre per la prima volta (i turisti in questo tempo dell’anno, per esempio) o conosce da tempo il panificio, ricordando la passione di nonno Roberto per il pane e i suoi prodotti affini. Fra questi, immortale, il punto forte inventato dal nonno: la pizza del villaggio.

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