Il Tirreno

Tra boschi, pascoli, oliveti e vigneti, convivono caprioli, lepri, istrici e animali allevati allo stato brado secondo un modello che unisce agricoltura, zootecnia e selvicoltura in un sistema agro-silvo-pastorale unico.

Un progetto che non solo produce una carne sana e sostenibile, ma che custodisce e valorizza l’ambiente maremmano.

Nel cuore selvaggio e autentico della Maremma toscana, a pochi chilometri da Grosseto, si estende la Tenuta di Paganico, un’azienda agricola che racchiude in sé quasi un secolo di storia, 1.500 ettari di natura incontaminata e una visione chiara: vivere e lavorare in equilibrio con il territorio, cercando di portare avanti l’idea di uno sfruttamento del terreno che rispetti i ritmi della natura.

L’azienda in breve

Con un’estensione di 1.500 ettari suddivisi in boschi, pascoli, oliveti e vigneti immersi in una natura ricca di fauna selvatica che include caprioli, lepri e istrici, Tenuta di Paganico è un agriturismo a filiera corta comprendente un ristorante, una macelleria agricola, una vineria e una bottega alimentare. Il cuore della Tenuta è sicuramente l’allevamento biologico estensivo di bovini Maremmani e suini di razza Cinta Senese allevati “allo stato brado”, ovvero liberi di vivere e pascolare nel bosco come se fosse casa propria. Inoltre, per potersi definire un’azienda a filiera corta, gli alimenti per gli animali vengono coltivati e macinati in loco e in autonomia. Solo in questo modo è possibile conoscere sempre cosa c’è all’interno del nutrimento degli animali, con un occhio anche alla circolarità (dato che con gli stessi grani si producono anche pasta e birra). 

Un obiettivo chiaro

Dei 1.500 ettari della Tenuta, ben 1.100 sono rappresentati da boschi, utilizzati dagli animali come vere e proprie stalle. L’allevamento brado basato sul pascolo e la certificazione biologica costituiscono per il team di lavoro le basi di un progetto portato avanti con passione e interesse verso il benessere animale e il basso impatto ambientale. Come già accennato, la Tenuta alleva razze del territorio come suini di Cinta senese e la razza bovina Maremmana. L’allevamento dei riproduttori bovini avviene totalmente allo stato brado, così come la nascita dei vitelli che restano con le madri fino all’età di sei mesi.

Dopo anni di sperimentazioni atte al miglioramento del benessere animale e della qualità dell’intero processo produttivo, l’attuale obiettivo aziendale è quello di rendere estensivo l’intero ciclo di allevamento: tutti i vitelli destinati all’ingrasso sono stati portati da una stabulazione libera a un allevamento brado “pasture based”, dove la dieta dell’animale si basa principalmente sul pascolo, sia erbaceo che arbustivo.

La loro alimentazione, oltre al fieno e al pascolo, è integrata con sfarinati composti da orzo, avena, favino, mais, triticale coltivati e macinati all’interno dell’azienda su oltre 400 ettari posti a seminativi in metodo biologico. 

Il nuovo volto della macelleria che rispetta animali e umani

Fin dalle sue origini risalenti al lontano 1924, quando il nonno dell’attuale proprietaria aprì per la prima volta le porte della Tenuta, tutti gli sforzi sono sempre stati volti alla comprensione della stagionalità dei prodotti e dei cicli naturali della nostra Madre Terra. Dalle carni fresche ai salumi, dai preparati di carne e vegetali ad olio, vino e grappa, tutti gli alimenti coltivati e allevati in loco sono biologici e a chilometro zero. Recentemente la macelleria agricola ha subìto una ristrutturazione importante e un cambio di guardia. Trovare un nuovo macellaio non è stato un compito facile, essendo il mestiere sempre più in “disuso”, ma la filosofia aziendale rivolta al “zero waste” e all’allevamento allo stato brado ha attratto l’attenzione di molti. Inoltre, ogni nuovo ingresso in azienda viene sempre accompagnato da una formazione continua, forte di un know how che viene tramandato di generazione in generazione da più di un secolo.

Essendo i consumatori sempre più attenti a ciò che mangiano, tanti enti di ricerca e università stanno mettendo in campo risorse allo scopo di trovare una modalità più “etica” di allevare gli animali. Come gli ingranaggi di una catena, poi, la palla passa alle istituzioni, che hanno lo scopo di adeguare la normativa vigente alle richieste di cittadini e lavoratori della filiera. Un esempio è proprio lo sforzo congiunto di Unione Europea, Università di Pisa e Asl locale che hanno permesso alla Tenuta di macellare direttamente in azienda. Il risultato? Maggiore benessere per gli animali non soggetti a trasporti stressanti.

Dalla terra alla tavola, “BRADO” riapre il 21 marzo

Così come il metodo di allevamento prediletto, anche il ristorante non poteva essere da meno. Ecco perché è stato scelto il nome “BRADO” per indicare non solo una delle tante attività della Tenuta, bensì un luogo di sperimentazione e valorizzazione del gusto delle carni e di tutti i tagli degli animali (di cui non si butta via niente). Dopo la pausa invernale, il ristorante riapre il 21 marzo con un nuovo menù all’insegna della stagionalità. Tutte le materie prime utilizzate provengono dall’orto o direttamente dall’allevamento e da una selezione di aziende e produttori locali biologici. La carne è naturalmente la protagonista e fra le i piatti più apprezzati c’è il ragù a base di coda di bovino (un esempio di valorizzazione dell’animale).

In parallelo, presso la bottega alimentare biologica è possibile acquistare prodotti in collaborazione con altre aziende toscane che adottano la stessa filosofia (ordini anche via mail e WhatsApp con consegna refrigerata). L’agriturismo, invece, oltre a ospitare eventi e cerimonie, è aperto anche a studenti che frequentano scuole di ogni livello e persino università che possono visitare la fattoria didattica situata all’interno. Sono poi tante le iniziative organizzate dal team della Tenuta nel corso dell’anno. Due esempi sono la “caccia al tartufo” e “Messa al pascolo”, una festa annuale itinerante che quest’anno si svolge il 10 maggio e prevede una passeggiata nel bosco di 4/5 km con 5 stazioni del gusto.
Per info: www.tenutadipaganico.it