Il Tirreno

Nel cuore selvaggio e autentico della Maremma toscana, a pochi chilometri da Grosseto, si estende la Tenuta di Paganico, un’azienda agricola che racchiude in sé quasi un secolo di storia, 1.500 ettari di natura incontaminata e una visione chiara: vivere e lavorare in equilibrio con il territorio.

Tra boschi, pascoli, oliveti e vigneti, convivono caprioli, lepri, istrici e animali allevati allo stato brado secondo un modello che unisce agricoltura, zootecnia e selvicoltura in un sistema agro-silvo-pastorale unico. Un progetto che non solo produce una carne sana e sostenibile, ma che custodisce e valorizza l’ambiente maremmano.

«L’azienda agricola era di mio nonno fin dal 1924 – racconta Maria Novella Uzielli, attuale proprietaria – e fin dall’inizio si è portata avanti un’idea di lavoro che rispettasse i ritmi della terra e della natura. Quando nel 1999 ho ripreso in mano la Tenuta, ho voluto rinnovare la gestione mantenendo però salda questa filosofia: rispetto, equilibrio e valorizzazione del territorio».

Dal 2002 certificata biologica, la Tenuta ha fatto della sostenibilità ambientale e sociale il proprio modello di riferimento. Non si tratta solo di produrre, ma di educare, comunicare e contaminarsi con nuove competenze.

Il team che affianca Maria Novella è composto da figure giovani e appassionate: Jacopo Goracci, responsabile ricerca e sviluppo, Alessio Del Tongo, responsabile allevamento e agricoltura, e Michele Benelli, addetto all’accoglienza. Insieme portano avanti un progetto che mette le persone e le loro unicità al centro, arricchendo ogni giorno la visione aziendale.

«La nostra è un’azienda fortemente legata ai boschi e al pascolo – spiega Jacopo Goracci –. Il nostro modello silvo-pastorale integra gli animali nel sistema forestale, creando un equilibrio virtuoso che ci permette di produrre carne di alta qualità con un impatto ambientale minimo. Allo stesso tempo, partecipiamo a reti di aziende ed enti di ricerca in grado di fare educazione, divulgazione e promozione culturale, perché crediamo che il nostro modello vada raccontato e condiviso».

 

L’OPIFICIO

Rappresenta una realtà agricola dove passione, territorio e autenticità si fondono per dare vita a prodotti genuini e senza compromessi, riportando il cibo alla sua essenza, valorizzando le materie prime locali e lavorandole con metodi naturali, come si faceva una volta.

«Tutto parte - prosegue Maria Novella - da ciò che conosciamo meglio: la carne. Lavoriamo direttamente in azienda la carne fresca dei nostri allevamenti e produciamo salumi senza alcun tipo di additivo chimico. Usiamo solo vino rosso, sale e spezie, proprio come impone la tradizione contadina. Il risultato? Un gusto autentico, pieno e sincero, che racconta la terra da cui proviene».

Nel tempo, la Tenuta ha allargato i propri orizzonti grazie alla collaborazione con altre aziende agricole locali offrendo quindi una gamma sempre più ricca di prodotti come pasta, farine, birra, vino DOC Montecucco, olio e grappa, tutti accomunati dalla stessa cura e dallo stesso rispetto per la natura.

 

ACCOGLIENZA

«Qui c’è talmente tanto da raccontare, da far assaggiare, da far vedere che la partita, dal mio punto di vista, era abbastanza semplice: non dovevo inventare nulla», racconta con entusiasmo Benelli, anima e voce di un progetto che sta conquistando tutti - dai viaggiatori curiosi agli amanti della natura, fino ai lavoratori del territorio.

Dal gennaio scorso, quando è stato avviato un importante potenziamento dell’offerta ricettiva e ristorativa, l’agriturismo è tornato ad essere un vero e proprio punto di riferimento per chi cerca un’esperienza autentica, fatta di sapori genuini, accoglienza familiare e rispetto per l’ambiente.

Il cuore pulsante dell’esperienza è proprio il contatto diretto con la terra: «Qui le persone toccano con mano il nostro prodotto, ricco di sostanza», prosegue Benelli. Ogni angolo della tenuta racconta una storia, ogni piatto servito parla la lingua della tradizione, con un occhio sempre rivolto alla sostenibilità. Il ristorante lavora quasi esclusivamente con la materia prima prodotta in azienda e si affida ai colleghi agricoltori locali per il resto, in una filiera corta che garantisce freschezza e qualità, oltre che un forte senso di comunità.

«Il pubblico ha risposto con entusiasmo fin dai primi giorni: l’agriturismo ha registrato il tutto esaurito sin dall’apertura, accogliendo una clientela variegata - famiglie in cerca di relax, motociclisti e ciclisti attratti dai percorsi naturalistici, camminatori e lavoratori della zona che qui trovano ristoro e tranquillità» conclude Michele Benelli. Anche grazie alla tanto attesa “Chiocciola” assegnata da Slow Food al nostro ristorante, inserendolo nella Guida Osterie d’Italia 2025.

 

ALLEVAMENTO

Sostenibilità e rispetto del territorio e dell’ambiente

A guidare la filosofia dell’azienda è la volontà di allevare secondo metodi tradizionali ma innovativi allo stesso tempo, con una visione profondamente rispettosa del ciclo della vita animale e dell’ambiente.

«Il nostro core business è da sempre l’allevamento – spiega Alessio Del Tongo – ma non lo intendiamo in senso industriale. Per noi l’allevamento è un modo per vivere il territorio e per raccontare un modo diverso di fare agricoltura, legato alla presenza di animali autoctoni e alla loro relazione con l’ambiente». Nella tenuta vivono bovini di razza Maremmana, suini Cinta Senese e incroci, un piccolo allevamento di avicoli da uova e quattro cavalli, anch’essi di razza Maremmana. Le scelte non sono casuali: privilegiare razze locali significa valorizzare le risorse foraggere del bosco e del pascolo, in modo molto più efficiente rispetto alle razze altamente selezionate. «Ogni specie valorizza il territorio in modo diverso – continua Del Tongo – e proprio per questo puntiamo ad avere più specie in azienda. Non ci limitiamo a un indirizzo produttivo da carne, ma vogliamo creare un ecosistema variegato, che imiti il più possibile quello che accade in natura».

Una delle caratteristiche più distintive della Tenuta di Paganico è l’allevamento allo stato brado: tutti gli animali vivono liberi, senza l’uso di stalle, e l’intera filiera produttiva viene gestita all’interno dell’azienda. I vitelli e i suinetti nascono da fattrici aziendali e crescono al pascolo, integrando la dieta con foraggi prodotti in loco.

Anche il momento più delicato, quello della macellazione, viene affrontato con una sensibilità rara nel settore. Grazie a una collaborazione con l’Università, la Tenuta ha ottenuto l’autorizzazione per effettuare la macellazione dei suini direttamente in azienda. «È un sistema raro, ma efficace, e dal punto di vista sanitario e qualitativo è stato dimostrato che non comporta alcun rischio e soprattutto migliora le condizioni di vita e di benessere degli animali rispetto alla macellazione tradizionale in cui invece vengono trasportati vivi al mattatoio per essere abbattuti».

 

Evento: la festa della messa al pascolo

Il 1° giugno torna l’atteso appuntamento con una giornata nel bosco, la suggestiva Festa della Messa al Pascolo, un’esperienza unica che unisce natura, buon cibo e tradizione. L’evento nasce dall’idea di portare gli ospiti là dove vivono i bovini, permettendo a tutti di entrare, per un giorno, nella loro “casa”.

Ogni edizione propone un percorso nuovo, lungo circa 4-5 km, all’interno della Tenuta, in un tratto sempre diverso del bosco. Lungo il cammino si snodano cinque tappe gastronomiche, dall’antipasto al dolce, tutte immerse nella natura e accompagnate da coinvolgenti note di musica popolare.

Un’occasione speciale per assaporare i prodotti della Tenuta nel loro ambiente originario, vivendo un momento autentico e indimenticabile.

Tenuta di Paganico