Il Tirreno

Raccontare i sapori della Toscana nella maniera più autentica possibile: è questa la filosofia di Fabrizio Caponi, chef e anima dell’osteria I’Ciocio di Suvereto, che per il suo impegno nella sostenibilità ambientale si è visto riconoscere la Stella verde Michelin.

Questa passione l’ha portato a dedicarsi non solo alla ristorazione, ma anche ad aprire un’azienda agricola con cui gestisce direttamente la filiera dei grani, il mulino e il forno. Un progetto legato alla terra e alle tradizioni.

Chef Caponi, come si svolge questa sua attività artigianale?

«È un percorso nato nel 2011 con un progetto volto a ricreare una filiera di grani antichi nella Val di Cornia: Progetto Sterpaia. Successivamente, nel 2019, ho aperto una seconda azienda agricola, Le Pietre, installando un molino a pietra per lavorare i grani della mia terra per produrre farina e pasta. Infine, dal 2024, è attivo il nostro forno agricolo, dove produciamo pane e prodotti da forno. La nostra lavorazione si basa su tre pilastri fondamentali: l’uso esclusivo di grani antichi, l’impiego della pasta madre viva e le lunghe lievitazioni. È un processo che rispetta i tempi naturali della materia prima».

Com’è cambiato il settore del pane artigianale da quando ha iniziato la sua attività ad oggi?

«Il marketing e la Grande distribuzione organizzata stanno soffocando i forni classici. I supermercati spingono molto sul concetto di “pane fresco tutti i giorni”, ma spesso si tratta di prodotti semilavorati o precotti e surgelati – come le baguette industriali – che sono buone appena calde, ma dopo due ore diventano immangiabili e il giorno dopo sono da buttare. Al contrario, il nostro pane, essendo fatto con lievito madre e farine naturali, dura tranquillamente una settimana. La differenza sostanziale non sta tanto nella parola “fresco”, quanto nei metodi di lavorazione e nella qualità delle materie prime. L’industria utilizza farine raffinate e additivi per velocizzare ed estremizzare i tempi di lievitazione, rendendo i processi più semplici ed economici per le macchine, ma a discapito del prodotto. Noi lavoriamo l’opposto: farine naturali, lieviti naturali e nessun additivo chimico».

Quali sono le conseguenze di questo scenario sulla nostra dieta e quindi sulla nostra salute?

«Il problema principale del mercato attuale è che viene attribuito un valore economico sbagliato a una materia prima che rappresenta la base dell’alimentazione umana. Di conseguenza, stiamo assistendo a un boom di celiachia e intolleranze alimentari. Molti medici dicono ai pazienti di non mangiare pasta e pane industriali perché, essendo ultra-proteici e modificati, favoriscono l’infiammazione e la proliferazione cellulare. Al contrario, la pasta e il pane che produciamo con i grani antichi hanno un’assimilazione molto più leggera, non causano picchi glicemici improvvisi e vantano un profilo nutrizionale reale, risultando idonei anche in regimi alimentari protettivi».

Quali sono invece le conseguenze per quanto concerne l’impatto ambientale?

«La crisi del pane artigianale si riflette direttamente sull’ambiente e sull’agricoltura. Scegliere una filiera corta, biologica e naturale significa fare del bene al territorio. L’agricoltura intensiva legata alla grande industria fa invece un uso massiccio di diserbanti e pesticidi, provocando un forte inquinamento ambientale. Oggi in Italia produrre grano per un piccolo agricoltore è diventato un’attività in perdita. Tra i costi del gasolio, della lavorazione della terra e dello stoccaggio, i margini sono inesistenti. I piccoli molini di paese, che un tempo erano il fulcro di ogni comunità, sono scomparsi, sostituiti dai grandi molini industriali che dettano le regole e creano un vero e proprio monopolio, non valorizzando la materia prima. Noi compriamo il grano direttamente dai produttori locali a circa 50 euro al quintale. Una cifra che corrisponde al prezzo a cui i molini industriali vendono la farina già finita ai fornai. Un altro paradosso è la pubblicità di certi grandi marchi che promuovono la pasta di “grano 100% italiano” a 55 centesimi al mezzo chilo; se si pensa che noi paghiamo la sola farina 55 centesimi al chilo, è evidente che in quei meccanismi industriali c’è qualcosa che non torna».

Quali sono le maggiori difficoltà che sta riscontrando?

«La difficoltà maggiore è quella di riuscire a trasmettere il valore reale di ciò che portiamo a tavola. Per uscire da questo circolo vizioso serve fare cultura e informazione reale. Il consumatore deve capire la differenza nutrizionale tra il pane da grani veri e biologici e quello industriale».

Quali sono le possibili soluzioni?

«Fare una sana informazione e una politica che sostenga attivamente chi produce: incentivare l’agricoltura biologica, tutelare i grani autoctoni e investire nell’educazione alimentare. Se non si inverte la rotta, in un’economia così globalizzata le piccole aziende nate per passione, come la nostra, faranno sempre più fatica a sopravvivere. Il pane non è solo il gesto del fornaio che impasta l’acqua e la farina; è l’anello finale di una catena che dura mesi e che parte dalla terra. Mangiare cibo naturale è l’unico futuro possibile per la nostra salute e per il pianeta».