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La cioccolata è servita, Paul e Cecilia maestri d’arte: alla scoperta del negozio-laboratorio a Pisa

di Claudio Mollo

	Paul e Cecilia De Bondt maestri cioccolatieri
Paul e Cecilia De Bondt maestri cioccolatieri

La produzione di Manufatto Cacao, si suddivide tra prodotti classici e altri più recenti. Tre tipologie di cioccolato al latte e sette tipologie di cioccolato fondente

03 giugno 2024
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Paul De Bondt inizia a lavorare in Olanda in piccole pasticcerie, vicino alla frontiera con la Germania imparando l’arte del cioccolato e pian piano si specializza nella lavorazione di questo meraviglioso prodotto. Dall’estero all’Italia, dove però fa anche lo chef, in diversi ristoranti, fino a quando, nel 1990 arriva nel locale che avrebbe segnato in modo diverso la sua vita, gestito dalla famiglia Iacobelli, la famiglia di Cecilia, oggi sua moglie. Tre anni dopo, decidono di aprire una gelateria, ma poco dopo, pensando ad un attività che ancora di più gli avrebbe permesso di tirare fuori la loro grande creatività e voglia di nuovo, visti i trascorsi di Paul, la decisione di dedicarsi all’arte del cioccolato, in quegli anni gestito in modo molto classico. Dopo una serie di vicissitudini, passate con successo in diverse location, approdano al loro nuovo laboratorio-negozio, chiamato "Manufatto Cacao", situato a Pisa, in via Andrea Pisano, 95. 

«Quando abbiamo iniziato a lavorare il cacao, non esisteva il cioccolato gourmet - racconta Paul - nei prodotti mancava fantasia e personalità e queste mancanze offrivano spazi e opportunità molto interessanti per chiunque avesse avuto un minimo di intraprendenza. Quindi, suddivisi i compiti e individuati i rispettivi ruoli, iniziammo l’avventura, io per la parte tecnica e Cecilia per la parte progettuale e di design. Tutto ruotava intorno al concetto di come fare un cioccolato più bello e più buono, di quello che c’era in commercio, analizzando anche le sfumature produttive più piccole. Cercammo - aggiunge il maestro cioccolariere - di dar vita ad un "nuovo cioccolato", che si differenziasse dalle lavorazioni classiche. Come faro di riferimento avevamo Robert Linx de la Maison de Chocolat, un grande maestro molto conosciuto e famoso a livello internazionale, soprattutto per la pralineria. Seguendo il suo pensiero e quello di altri maestri, iniziammo ad inventare un cioccolato "tipico italiano».

Tanto per fare un esempio, «la percentuale del cacao, dichiarata o meno, era praticamente sconosciuta, noi scrivevamo sul fronte etichetta la percentuale di cacao e iniziammo fra i primi a produrre la "massa di cacao", cioè il 100 per cento. «L’arte del cioccolato è molto complessa, si ragiona su microsturutture e velocità di fusione e offre anche meno campo d’azione che si traduce in lavorazioni molto più virtuose che in pasticceria. Si parla di stratificazione delle sensazioni, dove ogni morso deve rendere percezioni diverse, con l’aggiunta di elementi che riportano a sensazioni gustative e tattili nell’assaggio. Parte del nostro lavoro, nel tempo, lo abbiamo dedicato all’abbinamento cacao - salato, all’utilizzo intelligente del cacao in cucina, raggiungendo ottimi risultati e riconoscimenti».

La produzione di Manufatto Cacao, si suddivide tra prodotti classici e altri più recenti. Tre tipologie di cioccolato al latte e sette tipologie di cioccolato fondente. Speciali tavolette aromatizzate in una decina di gusti, con due cioccolati diversi, al latte e fondente. Un bellissimo lavoro di pralineria, con una ventina di gusti che cambiano ogni stagione. Altro prodotto molto ricercato, e goloso, sono i frutti canditi, con le canditure realizzate da noi inzuppati nel cioccolato: cedri, limoni, arancia amara, il bergamotto ridotto in piccoli pezzi.Un bell’assortimento di dragées, intriganti e ricchi di sfumature gustative. Per Natale, il panettone farcito e decorato e l’albero di Natale, un piccolo capolavoro nato nel 1993 ritrovato in un vecchio libro olandese.

Per Pasqua viene fatto un grande lavoro con le uova, meravigliosi manufatti, intarsiati nella parte frontale, con spettacolari composizioni di frutta secca, oppure decorate con l’aerografo ottenendo un bellissimo risultato. Pisa, diventa così una tappa irrinunciabile per andare a conoscere il grande cioccolato.

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