Il Tirreno

La Toscana si conferma sul podio delle regioni italiane con più specialità alimentari tradizionali grazie all’ingresso di quattro prodotti: la scola (o spola) di Vicchio, il bignè e la pizza di Orentano, e la Befana di Barga. Con 467 prodotti tradizionali il Granducato si classifica al terzo posto dietro a Campania (601) e al Lazio (472) e davanti a Veneto ed Emilia Romagna . A dirlo è Coldiretti Toscana sulla base dei dati elaborati dal suo Osservatorio Strategico relativi al censimento delle specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni. «Le produzioni tipiche e gastronomiche – spiega la presidente Letizia Cesani – raccontano la storia del nostro territorio; sono un potente strumento di promozione, la principale porta di accesso al turismo che ha permesso a molti borghi e paesi di essere scoperti, apprezzati, ripopolati». Ma hanno anche un ruolo chiave nella crescita e nello sviluppo delle filiere spesso legate alla vita delle singole comunità: «Insieme al paesaggio, questo enorme patrimonio di cui le aziende agricole sono un presidio fondamentale è parte della nostra identità. Volani che consentono alla Toscana di essere associata ad un territorio dove si vive e si mangia bene e di essere tra le mete turistiche più ambite al mondo».

I gioielli di Orentano

Il bignè di Orentano, ricorda Coldiretti, ha forma tondeggiante, di colore chiaro, con diametro di circa 6 centimetri, spolverato con zucchero a velo, cacao in polvere o glassato con vari gusti, ha uno spessore sottilissimo, ottenuto attraverso la lavorazione degli ingredienti freschi, che ne esalta la farcitura. Alla farcitura tradizionale a base di sola crema pasticcera, negli anni si è aggiunta la farcitura di altri gusti tra cui: cioccolato, zabaione, nocciola e crema e panna. Il bignè antica ricetta orentanese è un dolce tipico che si colloca all’interno della tradizione culinaria orentanese, fin da tempi lontani. Effettivamente la storia vuole che il bignè sia un dolce nato a Firenze nel XVI secolo presso la corte di Caterina De’ Medici e Firenze si trova a poco più di 40 km da Orentano, frazione di Castelfranco di Sotto. Nella prima metà del 1900 le pasticcerie ad Orentano erano circa una ventina, e tale sapienza dei Maestri pasticceri orentanesi fu esportata sul territorio nazionale quando emigrarono in varie città italiane: Roma, Torino, Milano ma non solo, e dove richiamarono altri giovani orentanesi per dar man forte ad imprese spesso ben affermate nelle arti culinarie e dolciarie. Nel 1968 i Maestri pasticceri orentanesi decisero di riportare la loro sapienza artigiana ad Orentano, dando vita alla 'Festa del bignè orentanese', conosciuta ormai in quasi tutta la Toscana, festa che si ripete annualmente arricchita da un evento particolare che enfatizza il bignè di Orentano. Nel 1987 viene prodotto il maxi 'dolcione', con la realizzazione del profitterol più grande del mondo realizzato con soli bignè, arrivando alla produzione che supera i 50.000 bignè/anno, utilizzati per la realizzazione del dolce che ogni anno celebra i principali monumenti toscani ed italiani. La pizza orentanese, rotonda di circa 30 cm di diametro, fine e croccante, dai bordi leggermente rialzati e dorati, cotta direttamente sul suolo del forno, senza utilizzo di teglia, la Pizza orentanese ha una farcitura classica di pomodoro e mozzarella oppure solo pomodoro con origano e pepe, farcitura che viene sapientemente dosata per non compromettere la croccantezza e la leggerezza. Nel corso degli anni la farcitura ha visto l’aggiunta di altri ingredienti. La storia della pizza orentanese inizia nel 1918 con un locale fondato come locanda a cui si aggiunse un altro locale, ormai storico e tuttora aperto. Nel primo dopoguerra tanti ragazzi orentanesi iniziarono a lavorare presso le pizzerie orentanesi e ad imparare un mestiere, quello del pizzaiolo, per sfornare quella pizza divenuta famosa nelle zone limitrofe a partire dagli anni 60. Gli ingredienti semplici, facilmente reperibili in una zona a vocazione agricola, consentirono lo sviluppo e il mantenimento inalterato delle regole produttive della tradizionale pizza. L'emigrazione verso i grandi centri italiani, dove i pizzaioli orentanesi hanno portato la loro professionalità riscuotendo successo, non hanno affievolito la tradizione visto che dal 1984 viene avviata la Sagra della pizza orentanese proseguita fino ai giorni nostri.

Candidatura Unesco

Nell’elenco delle 467 produzioni tipiche tradizionali si va dalla Bistecca alla Fiorentina entrata nella lista nel 2021 e che punta ora alla candidatura Unesco, al pomodoro costoluto fiorentino, dai biscotti di Prato al pecorino delle Colline Senesi. Molti però sono i prodotti censiti che oggi sono considerati a rischio come per esempio la pesca maglia rosa o il fagiolo borlotto nano di Sorano, la gallina mugellese e la mela binotto massese o addirittura reclusi all’esclusivo consumo famigliare come il fagiolo burro toscano o il fagiolo della montagna coltivati.