Il Tirreno

Pani e panettieri d’Italia 2024 è la guida annuale del Gambero Rosso che premia i migliori forni d’Italia in una speciale classifica che riguarda l’arte della panificazione. E in una lista che vede ben 61 attività citate, coprendo quasi tutte le regioni italiane, sono due per la Toscana ad aggiudicarsi il prestigioso riconoscimento dei “Tre pani”, Si tratta di “Pank La Bulangeria”, a Firenze e di Lievitatamente a Viareggio. Tante le novità in questa edizione del 2024. In primis, l’utilizzo di un simbolo per identificare i maestri panificatori che utilizzano il lievito madre (anche se ormai viene usato dall’80% degli esercizi

presenti in guida) o il nuovo simbolo che indica i laboratori senza punto vendita.

Andiamo a scoprire queste eccellenze del gusto toscane.

Pank La Bulangeria (Firenze) 

La ricerca della qualità coniugata con il piacere della ricchezza degli approcci e delle farine. Come si legge dalla descrizione sul sito di Gambero Rosso si tratta di un’attività che ha il laboratorio Sesto Fiorentino i cui prodotti raggiungono il centro di Firenze. “Questo il percorso che compiono ogni giorno tutte le tipologie di pane create da David: il classico pane toscano senza sale; la baguette tradizionale e quella al curry; il panino al cavolo nero; il bauletto alla curcuma; il pane di San Lorenzo, creato in onore del santo protettore dei fornai; il pan à la Reyne, nato in onore di Caterina de' Medici. David produce un pane che si contraddistingue per la scrupolosa attenzione dedicata alla provenienza delle farine utilizzate, con particolare attenzione alla località di crescita dei grani, al luogo di macinazione, con metodo esclusivamente a pietra. Inoltre, utilizza solo lievito madre ottenuto dalla fermentazione del Vinsanto proveniente dalla fattoria di Felsina, nel Chianti senese. A completare il quadro éclair, quiche, croissant al burro, la torta di visciole e mandorle, le focaccine arricchite in vario modo e le schiacciate farcite”.

Lievitatamente (Viareggio)

Un calendario diversificato per una varietà di prodotti veramente incredibile. Ecco la scelta di Lievitatamente, che così si descrive sul suo sito, in un luogo dove la filosofia artigianale riguardo al pane ne fa uno dei tanti protagonisti. “Produciamo diverse tipologia di pane, con impegno di materie prime esclusivamente di alta qualità e provenienti dal territorio. Da noi potete scegliere fa un’ampia varietà di prodotti, sfornati in base a un calendario settimanale. La focaccia ligure, apprezzatissima da tutti i nostri clienti, non manca mai e viene sfornata a più riprese durante la giornata”. Non solo pane si diceva. “La pizza è apprezzatissima dalla nostra clientela e soddisfa anche i palati più esigenti. Un impasto particolare ad alata idratazione e lunga lievitazione, per una pizza molto digeribile ed estremamente fragrante. Al momento del consumo la base della pizza si presenta molto croccante (da qui il termine CRUNCH) ma con una mollica soffice e leggera. Non mancano le proposte dolci, con una ricca varietà di biscotti speciali, cornetti e torte da forno e naturalmente il nostro panettone”