Il Tirreno

FIRENZE. Con Tan8 il lampredotto diventa d’un colpo vegano. Il Francesin ti fa ricordare il lesso rifatto, ma è a base di cipolle rosse e pleurotus frollato, pura fibra vegetale. Il Trììp assomiglia incredibilmente alla trippa, ma in realtà non lo è. È solo «un’allucinazione vegetale». Lo S-Guancia è simile all’incrocio tra uno stracotto peposo e una gelatinosa guancetta al Chianti arricchito da timo e pepe in grani. E poi ci sono il Fum8, l’affumicato in busta, e uno dei più richiesti, l’Uccell8, il lampredotto vegano Tan8 che si è innamorato perdutamente dei fagioli all’uccelletto.

È la rivoluzione dello street food. È la nuova frontiera del panino. Il genio risponde al nome di Gaetano Cerasuolo e alla sua Tripperia Vegana Tan8. «Siamo – dice con orgoglio – la prima e unica tripperia al mondo senza proteine animali. Un’inversione di tendenza operata nel nome dell’alta cucina: trippa, lampredotto e panini estremi vengono creati unicamente con la frollatura dei funghi. Tutto nel segno della tradizione, dello zero sprechi e della pura memoria reinventata».

Dal terrazzo

Lo sconvolgimento, non solo del sapore, è concentrato in viale Alessandro Guidoni 85 a Firenze. È qui che il panino, precedentemente ordinato e pagato tramite il proprio smartphone, viene consegnato. Ma il tutto avviene secondo modalità insolite e decisamente originali. Ad un certo punto il nome legato alla prenotazione risuona all’improvviso da un terrazzo al secondo piano di un palazzo e il panino, dentro una busta adagiata in un cesto di vimini, “atterra” anziché essere servito dal bancone di un tradizionale chiosco. Qui, il chiosco esiste, ma è “volante”. E fa parte di una magia che sta conquistando giovani e meno giovani, vegani e non vegani, compresi i cultori della ciccia rapiti dalla comprensibilissima curiosità di capirne di più.

La tradizione

«Cinque anni fa – ha affermato Cerasuolo riferendosi alla sua ultima “creatura”, il Fum8 – nessuno avrebbe scommesso che un balcone di Firenze potesse diventare un laboratorio di futuro. Un paniere, il regno dei funghi... e una domanda che sembrava proibita: si può portare la tradizione oltre la carne, senza perdere anima? Oggi quella domanda ha un odore. Sono io, sul balcone, che faccio una cosa che non è “effetto speciale”: sto affumicando i panini direttamente dentro la busta. Non dopo. Non “a parte”. Dentro. Perché il punto non è spettacolarizzare: è costruire un’esperienza completa, sigillata, precisa. Come un rito. All’inizio sembrava follia. Poi è diventata fila in strada, gente che arriva da altre città, e quella frase che torna sempre: “Non pensavo fosse possibile”. Dietro quel balcone ci sono notti di studio, prove, errori, frollature, test, rinunce. E un team che spinge anche quando siamo pochi e il peso è enorme. La verità è semplice: non abbiamo cambiato la tradizione. Abbiamo cambiato il modo di guardarla. E adesso la stiamo scrivendo con nuove tecniche, nuovi profumi».

Il successo

Ha ragione Cerasuolo. Spesso c’è una lunga fila sotto quel balcone. Non solo fiorentini, ma gente arrivata da fuori città, desiderosa di sperimentare quella tradizione declinata al vegetale. «Quello che sembra uno scarto – sostiene sempre Cerasuolo – è il cuore della nostra ricerca. La muffa bianca sui funghi frollati è il segno che il tempo ha lavorato sulla materia. Dopo la maturazione, il fungo viene spazzolato leggermente e portato in bollitura controllata per riequilibrare il ph e stabilizzare la struttura. Trattiamo il fungo come si tratta la carne. Con rispetto, controllo e pazienza. Nel 2024 ci hanno premiati come Miglior Street Food di Firenze e la cosa più forte è questa: il premio ce lo ha consegnato uno dei trippai storici. Quando la tradizione è vera, succede una cosa rara: non ti respinge, ma ti stringe la mano».

Un’idea più che vincente, che si è trasformata in autentico business. Tant’è che presto la Tripperia Vegana Tan8 aprirà un locale, sempre a Firenze, «per portare questa nuova tradizione ancora più in strada». Ma il balcone in via Guidoni rimarrà “attivo” e da lì continueranno ad “atterrare” i panini, le “bestie vegane” come li chiamano da queste parti.

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