Il Tirreno

«La storia del pane dei Paganelli – racconta Giovanni – affonda le sue radici a Sesto di Moriano, piccolo paese a una decina di chilometri dalle mura di Lucca, e inizia con le mani esperte di nonna Velia. Era un tempo in cui il pane si faceva in casa, ma quando qualcuno dimostrava un talento autentico, la voce correva veloce: così, da semplice produzione familiare, il suo forno divenne presto un punto di riferimento per l’intera comunità. Come spesso accade nelle storie artigiane, il passaggio dalla tradizione domestica a una realtà strutturata non fu immediato. Una visita inattesa e una conseguente sanzione convinsero nonna Velia a regolarizzare l’attività: arrivò la licenza e con essa l’inizio ufficiale della produzione di pane, nel rispetto delle regole, ma senza mai rinunciare alla qualità che l’aveva resa celebre. Un infortunio segnò poi un nuovo capitolo: il figlio Gino Paganelli affiancò la madre nel lavoro quotidiano e finì per non allontanarsene più. A lui si unì presto il fratello Italo e, grazie a questo sodalizio familiare, il pane a firma Paganelli consolidò la propria presenza sul territorio».

Oggi il testimone è passato a Giovanni ed Emanuele, cugini, terza generazione di panificatori, che da quasi quarant’anni proseguono questo percorso fatto di gesti ripetuti, lievitazioni lente e rispetto per la materia prima. Le farine arrivano da tre molini, Andreozzi a Balbano, Giambastiani a Ponte a Moriano e, più lontano, Il Molino di Ponte a Elsa. La produzione è di pane con farina “0”, integrale e pane di patate, che lavorano personalmente aggiungendo poi le patate all’impasto, il 18-20% circa. Non manca poi la pizza in teglia con pomodoro, capperi e mozzarella, mentre la focaccia viene realizzata alla pala. Tutte le cotture vengono eseguite esclusivamente a legna. La scelta cade preferibilmente sul faggio, capace di garantire una fiamma viva e un calore costante. La sequenza di lavoro, frutto di un sapere artigiano affinato nel tempo, inizia nel pomeriggio con la preparazione degli impasti e l’aggiunta del lievito madre. L’accensione dei due forni avviene alle 20,30 e alle 21,30 i forni raggiungono la temperatura ideale per la prima infornata. Dopo un’ulteriore ora, i pani vengono sfornati, si aggiunge nuova legna, si riaccende il fuoco e si procede a una meticolosa pulizia dalla brace. Eliminata nuovamente la cenere, il forno è pronto per accogliere la seconda infornata, e così via, fino a completare quattro cicli consecutivi. Questo ritmo serrato comporta un consumo quotidiano di circa quattro quintali di legna, che salgono a sette il sabato, quando la produzione aumenta sensibilmente. Ogni giorno dal forno escono circa otto quintali di pane.l

Claudio Mollo