Il Tirreno

Tira aria nuova all’Oasi di Follonica. Il patron Mirko Martinelli sta andando sempre più verso la semplificazione. Perché «i clienti hanno voglia di leggerezza e sorrisi. Chiedono comfort e sicurezze, è finito il tempo dello stupore e delle sorprese». Uno degli assunti della sua cucina è che il modo migliore per portare in tavola un piatto sia esaltarne la materia prima, senza ricorrere ad amplificatori di sapori come ad esempio l’aglio (che a lui non piace proprio). Sarà per questo che l’ingrediente più amato è il pesce di mare, meglio se catturato nello specchio d’acqua in cui si affaccia il suo locale: una palafitta in legno che fu capanno di guardianaggio dello stabilimento balneare di famiglia.

Fedeli alla terra

Ci troviamo nella Maremma aspra a cui lo stesso Martinelli appartiene, ma con qualche piega all’insù delle labbra in più. «La nostra cucina riflette il carattere di questa terra, la cui rusticità ha fatto sì che si mantenesse pura, senza cedere alle contaminazioni di altre influenze». Un secondo comandamento è che l’ospite deve divertirsi, soprattutto nell’avvio del pasto: «Il benvenuto dello chef deve stimolare le papille gustative. E lo facciamo alimentando la curiosità».

Omaggio alla griglia

Ecco il perché del piccolo bocconcino di tracina al vapore su crema di funghi porcini, un vero gioco per il palato, oppure il nido di spaghetti al gambero rosso, noce moscata e zafferano servito freddo. Il saluto al tavolo lui lo manda osservando la comanda e gli ospiti dalla vetrata che delimita i fornelli, mentre gli occhi di chi siede al tavolo spaziano da Punta Ala alla Corsica nelle giornate più nitide, quasi toccando con le dita l’isola di Montecristo e l’Elba. Le novità, dicevamo, all’Oasi non devono mancare. Nell’intento di rendere più confortevole e giocosa la sala, regno della moglie Valeria Scarlatti, quest’anno le sedute thonet sono state mandate in pensione e sostituite da regista intonate al tovagliato bianco ed écru. Inoltre c’è voglia di rispolverare la vecchia griglia in nome di una cucina più ancestrale. Di sicuro si è aggiunta la figura di un nuovo pasticciere, Antonello Perre, artefice di un tocco di levità alla carta dei dessert, da cui abbiamo scelto una delicata Mela Verde (semifreddo alla vaniglia con inserto di mela alla cannella su crumble e salsa inglese) . Martinelli nasce autodidatta. La partenza doveva condurlo altrove transitando attraverso una maturità scientifica.

Dal surf alla cucina

Classe 1969, istruttore di wind surf, subacqueo, è cresciuto a salmastro e sabbia da colare nello stabilimento di famiglia. Finché trentadue anni fa insieme alla moglie Valeria apre una pizzeria dove oggi si pasteggia a champagne e cruditè di mare, che male che vada vengono ammansite al vapore o in cotture protettive come quella al sale addizionato all’albume montato a neve.

Studio e curiosità

«Abbiamo imparato strada facendo. La mia fortuna – commenta Mirko Martinelli – è stata non avere subito indottrinamenti scolastici. Che quando ti hanno inculcato delle regole è difficile approcciare da altri punti di vista». E lui infatti studia passando per le norme della chimica e della fisica, guidato dalla curiosità e sorretto dalla volontà, nella certezza che lo studio fatto con il piacere di apprendere sia fondamentale. Una decina di anni più tardi ridisegna il locale nell’attuale versione e nel 2006 avviene il cambio di passo in cucina. Finché sei anni più tardi la guida del Gambero Rosso lo inserisce fra le migliori insegne di pesce d’Italia. E arriva la televisione, con un’estate di fuoco a Uno Mattina per le cui puntate si preparava durante la notte, a servizio chiuso. Oggi quel germoglio di una materia prima di mare, pura e insieme giocosa, lo ritroviamo nella razza che parla del golfo servita su beurre blanc agli agrumi e fagiolini, ma anche nella tartara di ricciola dell’Elba con dadolata di sedano, avocado e centrifuga di mela verde. Un passetto in più verso la spensieratezza Martinelli lo compie con il risotto invertito: dove i crostacei crudi diventano il letto su cui appoggiare cremosi chicchi mantecati al lime e wasabi.