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La Carabaccia compie 20 anni: la scalata di Emanuele Vallini, il re del quinto quarto

di Irene Arquint
Lo chef Emanuele Vallini e la moglie Ornella Cazzola, che lo affianca in sala, alla guida da vent’anni del ristorante “La Carabaccia” a Bibbona
Lo chef Emanuele Vallini e la moglie Ornella Cazzola, che lo affianca in sala, alla guida da vent’anni del ristorante “La Carabaccia” a Bibbona

La sua carriera e i segreti del ristorante aperto con la moglie Ornella a Bibbona

03 giugno 2024
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BIBBONA. Dalla sua cucina ha abolito filetti di manzo e agnello. Perché la tradizione toscana chiama altri tagli «e possiamo creare ottimi piatti anche senza ammazzare una creatura tanto giovane». Ha a cuore la sostenibilità di ciò che porta in tavola, partendo da una materia prima ottenuta nel rispetto di chi lavora e dell’ambiente. In vita sua ha cambiato diverse volte la direzione della prua, tenendo però sempre la barra a dritta. Direzione: ciò che gli piaceva fare.

E così oggi la Carabaccia compie venti anni. Il ristorante aperto con la moglie Ornella a Bibbona per dare radici a impatto zero alla famiglia, è sempre rimasto il faro verso cui puntare il timone. Al pari della voglia di viaggiare che da ragazzo ne aveva guidato i passi irrequieti verso gli studi da cuoco. L’energia che ha sempre sospinto Emanuele Vallini parte da Cecina e da una famiglia umile, come è cresciuto nel carattere e la disponibilità verso gli altri. Un padre dipendente della Solvay, una madre casalinga e nessuna idea (o forse troppe) per cosa diventare da grande ne hanno fatto un felice operaio della cucina. «Grazie al desiderio di visitare il mondo, identificai nell’alberghiero la scuola capace di spalancare le mie ali».

E pensare che s’iscrisse per diventare cameriere, ma un professore che ci vedeva lungo insistette per la cucina. Così alle prime stagioni a Marina di Cecina seguirono i villaggi turistici, un po’di esperienze all’estero finché in Grecia Cupido scagliò la sua freccia e conobbe la genovese Ornella Cazzola, oggi in sala alla Carabaccia. Fu il momento di Puny a Portofino, quindi il Continental a Santa Maria Ligure. «Sono stato fortunato a trovarmi nel posto giusto al momento giusto», ma in realtà nella vita il Vallini ha remato sempre. «Ero troppo preso dal lavoro, avevamo Nicolò piccino e Ornella propose di rientrare in Toscana, la mia terra». Barra a dritta, di nuovo. Fu così che il Vallini ripartì da capo in nome di un futuro sostenibile per la piccola famiglia. «L’ego del cuoco e l’inesperienza della gioventù mi fecero perdere di vista l’importanza della location. Col senno di poi ho compreso che sulla costa sarei potuto andare con vento in poppa, invece lo avevo di prua – racconta gli esordi a Bibbona – A me però bastava ci fossero fuochi e pentole».

Il Vallini è comunque un tornado e il vento se lo gira come gli pare. Così arrivarono le partecipazioni a Uno Mattina e Linea Blu, quindi il libro con Beppe Bigazzi. Finché, dieci anni fa, rinnovò il ristorante intitolato alla zuppa amata da Caterina de’ Medici e inserì il lungo tavolo comune dell’Officina, dove si accomodano amici e clienti per pasti conviviali di fianco alla bicicletta, l’altra sua passione dopo i fornelli.

«Per toglierci dall’impasse serve il cambiamento. In qualsiasi situazione», commenta il lato irrequieto di Vallini, che ha sempre trovato nella Carabaccia la sua bonaccia. E dopo la ristrutturazione arrivarono altre novità: l’ingresso nell’associazione della Charming Italian Chef (Chic), ancora la tv con la Prova del Cuoco, la Silversea Cruises, il ristorante a Praga.

«Faccio fatica ad ammainare le vele», dice, pur mantenendo il porto sicuro nel ristorante in cui predilige lavorare quinto quarto e verdure. «Chi lo avrebbe mai detto che saremmo arrivati a festeggiare i venti anni. Invece eccoci qua». Il segreto? «Crederci e puntare sulla qualità. La scelta di una cucina semplice ma non banale ha fatto la differenza. Poche componenti, per sentirne in bocca tutte le caratteristiche».

Fra gli ingredienti del cuore: trippa che frigge e serve con una salsa di pomodoro piccante e rosmarino, baccalà “guasi” alla livornese dove la cipolla non sta nella salsa di pomodoro ma sopra a mo’ di turbante, lingua accomodata come una millefoglie, bollito e l’immancabile zuppa di cipolle.

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