Il Tirreno

PONTEDERA. È quasi tutto pronto per l’apertura in via Diaz a Pontedera di un ristorante che punta in alto. Dal 17 ottobre comincia l’avventura dello chef Antonio Vinciguerra con il suo Av Restaurant dopo il trasferimento da Berlino e l’approdo in Valdera. In quel punto della strada nel quartiere Bellaria per anni c’è stato un altro locale molto conosciuto. Ma ora la musica è completamente diversa. Ambienti completamente rinnovati e una filosofia per la preparazione dei piatti all’insegna dello spreco-zero. Ma Vinciguerra spiega con una frase il livello a cui ambisce con il nuovo progetto: «Puntiamo alla stella».

La stella, ovviamente, è quella della Guida Michelin, da sempre traguardo di eccellenza che denota un alto livello sia per l’aspetto culinario che per quello dell’accoglienza. Ma c’è un elemento che va chiarito subito. Non si potranno scegliere i piatti “alla carta”. Tutto sarà organizzato tramite degustazioni, vegane e onnivore, da varie portate e, di conseguenza da vari prezzi. Si parte da quello che prevede nove elementi (tra cui anche il pane fatto “in casa”) per un costo tra i 70 e gli 80 euro. Uno da quattro per 40, 50 euro e uno con la formula di “condivisione” che costerà fra 25 e 30 euro. Sarà lo chef Vinguerra a scegliere cosa proporre ai clienti anche in base a quello che offrirà il territorio in fatto di prodotti: «Gli acquisti saranno fatti in piccole aziende della zona e questo farà sì che i menù cambino in maniera frequente. Proprio perché dipenderà tutto da quello che troveremo dai contadini di quest’area della Toscana».

Stessa filosofia per i vini (e i superalcolici) che saranno di aziende del territorio, ma realizzati da piccoli produttori, sicuramente naturali. Le prenotazioni, per ora, saranno prese anche al telefono. Ma è probabile che, col tempo, si punti solamente a quelle fatte su Internet.

«Abbiamo realizzato un ristorante ambizioso ma che saprà trasmettere gli obiettivi a cui aspiriamo – dice ancora Antonio Vinciguerra –. Non sarà un locale per tutti, ma si tratterà di un posto di nicchia dove ogni cosa che proporremo avrà una storia da raccontare e un messaggio da lanciare. Faremo cucina gourmet in un ambiente non formale, curato, ma non banale e noioso. Le nostre cene saranno all’insegna della dinamicità. Ma è anche vero che puntare alla stella Michelin vuol dire fare selezione verso l’alto. Chiedere alla clientela il tempo per capire in profondità cosa ci spinge a proporre un’offerta particolare. I prezzo sarà una variabile determinante, sia per noi che per i clienti. Il costo di una nostra cena non sarà economica ma è per via della scelta di prodotti di qualità e, quindi, non a buon mercato. In questo rientra anche l’idea dello spreco-zero. Non avere scarti, ci permette di avere un controllo sui conti del lo locale oltre a rispettare una filosofia che guarda al rispetto dell’ambiente anche in una cucina come quella dell’Av restaurant.

Originario di Varese, Antonio Vinciguerra ha girato il mondo (Dublino, Londra e Melbourne prima di Berlino). Poi, con la compagna Silvia, la decisione di rientrare in Italia e puntare sulla Toscana, «terra accogliente in cui mettere radici», diceva al giornale Il Tirreno nell’intervista di maggio. Ora la nuova sfida sta per cominciare. E sarà un viaggio guidato dalla stella. 

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