Gastronomia
San Miniato, il prosciutto ghibellino dello Scalco: il metodo di affinatura e un marchio speciale
La macelleria di Maurizio Castaldi è meta di golosi anche da fuori regione: un percorso iniziato nel 1955
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SAN MINIATO. Maurizio Castaldi, il macellaio di San Miniato Basso, da tutti conosciuto come “Lo Scalco” prosegue un percorso professionale famigliare cominciato nel 1955 dal padre. Gli inizi sono stati decisamente umili, ma oggi la Macelleria Lo Scalco è meta di golosi anche da fuori regione, in tantissimi tutti i giorni si recano nella bottega di Maurizio per acquistare prodotti locali o godersi selezioni di carne e salumi nella sala degustazioni adiacente al banco di vendita.
In un mondo che si sta velocemente impoverendo di capacità artigianali, dove i territori perdono gradualmente ogni caratteristica distintiva, la filosofia dello Scalco è quella di puntare sempre più al perseguimento della qualità, utilizzando soltanto filiere locali e riscoprendo metodi di lavorazione tradizionali che fino ad una manciata di decenni fa erano diffusi sul territorio e che oggi rischiano di cadere nell’oblio. I salumi a marchio “Barbarossa” nascono proprio da una lunga fase di riscoperta e sperimentazione di metodi tradizionali di conservazione, in particolare dal ritorno all’utilizzo dell’affumicatura a freddo sotto cenere di ulivo che un tempo a San Miniato veniva utilizzata per affinare prosciutti, spalle e salami.
Il percorso nasce nel 2017, con le prime cosce di maiale pesante pisano messe a dimora in casse di legno e coperte di cenere; da quel momento una lunga fase di selezione e miglioramento ha portato oggi ad un prodotto eccellente e pronto per essere proposto al pubblico locale e nazionale.
La produzione è e rimarrà strettamente artigianale, si tratta di un numero esiguo di cosce di maiale e insaccati, troppo piccolo per permettere di dialogare con la grande distribuzione organizzata, interessata a volumi ben superiori, ma capace di aprire un’interlocuzione con ristorazione e piccolo commercio di qualità. «Il nostro obiettivo è in primo luogo quello di fornire al territorio un prodotto che sia riconoscibile e che lo caratterizzi; nel tempo il territorio di San Miniato e delle sue colline ha costruito una capacità di farsi apprezzare al di fuori dei propri confini grazie al tartufo, noi vogliamo allargare questa esperienza di successo ad altri prodotti di alta gastronomia così da dare completezza all’offerta complessiva, nella speranza che tutti ne abbiano beneficio – dice Maurizio Castaldi –. Oltre all’affumicatura sotto cenere di ulivo, che riallaccia la nuova produzione a quella dei nostri vecchi, abbiamo deciso di utilizzare maiali pesanti pisani, macellati a San Miniato, per contribuire a dare ossigeno a tutta la filiera sanminiatese e per poter avere un controllo diretto su tutte le fasi di costruzione del prodotto – e continua raccontando la genesi del nuovo marchio – Il Marchio “Barbarossa” è un altro chiaro richiamo al territorio, non ha caso San Miniato è stato chiamato per tutto il medioevo “San Miniato al Tedesco” perché scelto dall’imperatore Federico II, nipote del Barbarossa, quale centro imperiale in Toscana: io che mi sento un macellaio parecchio ghibellino ho voluto dare un tocco ghibellino anche ai miei prosciutti».
La linea Barbarossa è l’ultimo capitolo di un lungo percorso di riscoperte e valorizzazioni, tra le più importanti si annovera la riscoperta del mallegato, antico sanguinaccio tipico dell’area pisana che è stato recuperato da una cordata di artigiani locali, con lo Scalco a svolgere un ruolo di prima fila, per essere insignito del presidio Slow Food; altra riscoperta importante è stata quella della Bonzola: metodo antico di conservazione del lardo all’interno di vesciche di maiale, un tempo diffusissimo e oggi presente soltanto nel bancone di Maurizio durante i mesi invernali e che però sta ritrovando una nicchia di estimatori anche da fuori zona.
Anche per quanto riguarda la carne Lo Scalco ha deciso di andare in controtendenza, mentre altrove fioriscono bistecche irlandesi e argentine, qui si trova un armadio frollatore dry age dove figurano soltanto lombate italiane di altissima qualità, magre o estremamente marezzate, per tutti i gusti e senza nulla da invidiare prodotti di filiera internazionale. Insomma, la ferma convinzione è quella che non può esistere futuro senza una solida memoria del passato e senza un radicamento viscerale con la propria terra ed in questa direzione tenacemente Lo Scalco continua a procedere.
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