Il Tirreno

PISTOIA. Lorenzo Balloni è una persona prima di tutto concreta: la sua già prestigiosa Enoteca Baldovino di Pistoia ha annunciato l’ingaggio di Marco Cahssai, chef stellato dal 2018 con il ristorante Atman prima a Villa Rospigliosi a Lamporecchio e poi a Vinci, dove aveva aperto anche la locanda Ultroneo.

Un gran colpo di mercato, si direbbe usando un paragone calcistico. La notizia è di quelle in grado di dare un impulso alla città perfino in materia di turismo. C’è attesa su come sarà organizzata l’attrattività cittadina dalla nuova giunta Capecchi, ma intanto la proposta di un privato rappresenta già un netto salto di qualità.

La stella e la struttura

Pistoia incredibilmente non figura nella Guida Michelin, ma con questa iniziativa finalmente potrà tornare sulle carte geografiche gastronomiche e farsi protagonista di un processo virtuoso. Balloni è una persona pratica, oltre che un eccellente ristoratore. Basti ricordare che nel mese di marzo del 2024 trasferì il suo locale da piazza San Lorenzo, in cui sorgeva dal 1998, all’attuale sede di via Curtatone e Montanara. Gli impattanti lavori alla piazza relegavano infatti il locale in uno spazio angusto e polveroso. Ben altro livello è lo sfarzoso Palazzo dei Cancellieri, appartenuto a una delle famiglie più nobili della città medievale, che al piano terra ospita da allora il raffinato ristorante e il suo bistrò. Si può affermare senza smentite che si tratti di una delle principali attrazioni della nostra affascinante città.

L’imponente struttura colpisce immediatamente per il suo stile manierista: i magnifici soffitti, le antiche mura, l’elegante arredamento e la bellissima corte interna sono spazi degni delle migliori città d’arte italiane. L’esperienza di Cahssai si aggiunge a un’offerta di altissimo livello che dal 1998 è tra i riferimenti dell'alta ristorazione toscana, forte di una cantina con oltre 3.000 referenze e una selezione di champagne rari. Balloni ci riceve con grande cortesia e chiama a sé Cassai, dandoci la possibilità di conoscerlo meglio. L’entusiasmo dello chef è pari alla sua stazza imponente.

Lo chef e il territorio

Marco Cahssai è un allievo di un maestro come Igles Corelli. Qui ha preso il posto di Andrea Ciottoli, che qualche settimana prima aveva lasciato Baldovino per aprire un proprio ristorante in centro. Insieme allo chef romano, alla corte dell’enoteca Baldovino arriva anche la compagna Martina, già in sala da Atman. «Questo mese ci è servito per strutturare bene la nostra nuova offerta. Siamo usciti pubblicamente con la notizia tramite un post e subito abbiamo attratto l’attenzione della stampa, in particolare delle riviste specializzate», dice Balloni.

L’obiettivo dichiarato è quello di riportare una stella Michelin a Pistoia: «Lo chef Cahssai – si legge sui canali social di Baldovino – guiderà la cucina del ristorante con una nuova visione culinaria fatta di ricerca, eleganza e valorizzazione della materia prima». La speranza è quella di uno sbarco pistoiese sulla "Rossa" già a novembre. La nostra città ha annoverato una sola stella in passato, con il ristorante Il Castagno di Pier Angelo nel periodo 1994-1996. Chissà che il nuovo chef, unito a un contesto prestigioso e a una cantina di altissimo livello, non riporti il "macaron" in città dopo tanti anni.

Locali stellati in provincia sono stati Cecco a Pescia (in vari periodi tra gli anni ’50 e ’80), Fagiolino a Cutigliano (anni ’60) e l'Atman da cui arriva Cassai, prima a Pescia e poi a Lamporecchio. «Credo che Pistoia sia l’unico capoluogo di provincia in Italia privo di un ristorante recensito sulla guida Michelin, nata proprio per dare un servizio al turismo», dichiara Balloni. «A Pistoia c’è una ristorazione medio-buona, eppure resta un po’ nell’ombra», aggiunge Cahssai, che poi descrive la sua filosofia: «La mia cucina è legata al territorio, ma soprattutto alla verità della materia, come la cacciagione, le interiora e l'elemento vegetale». Precisa infine lo chef: «Proponiamo piatti selezionati ma con un’esecuzione millimetrica», mostrandoci il menu appena stampato che i clienti possono consultare davanti al locale.