Il Tirreno

CARRARA. Grande debutto oltremanica per il Panettone del Marmo®, il grande lievitato cotto in conche di Marmo Bianco di Carrara creato dalle mani del pastry chef carrarese Gian Paolo Bassi, titolare della catena Lièvita (nome che gioca sul concetto di nascita e lievitazione: “da lì – da un impasto – nasce qualcosa”). Il Panettone del Marmo®, un unicum che fonde scultura e pasticceria nel segno della città del marmo, nasce durante i mesi di lockdown in un laboratorio di Carrara. Quella che sembrava una provocazione – cuocere un grande lievitato dentro una conca di marmo – si è trasformata, dopo tre anni di studi su porosità, spessori e comportamento termico dei diversi tipi di pietra, in un’eccellenza artigianale.

La genesi

Oggi è uno dei prodotti di punta della catena Lièvita e un successo inatteso anche nel Regno Unito, dove sta registrando un boom di richieste superiore alle aspettative. Proprio grazie alla curiosità suscitata dal prodotto, Bassi è stato invitato da Channel 5 per una videointervista registrata venerdì scorso, all’interno di un servizio dedicato ai cibi natalizi di fascia alta, che andrà in onda nel periodo natalizio. Sarà l’occasione per raccontare nel dettaglio la genesi dell’idea, gli ingredienti selezionati e la particolare tecnica di cottura che rendono unico questo dolce.

In tv (e non solo)

Il Panettone del Marmo® è stato presentato a Londra con tre degustazioni private ospitate al Savoy, in uno dei ristoranti del gruppo di Gordon Ramsay, imprenditore e volto noto della cucina internazionale. Le sessioni, la prima nel 2024 e l’ultima nella prima settimana di settembre, erano riservate a giornalisti e operatori del settore. Non c’è stato un incontro diretto con Ramsay, ma il team di Lièvita ha dialogato con i suoi referenti e durante i tasting, il capo brigata della pasticceria del gruppo ha commentato entusiasta di «non aver mai assaggiato un panettone così buono». Da lì all’interesse del mercato britannico il passo è stato breve.

La produzione rimane interamente in Italia, mentre la distribuzione nel Regno Unito è affidata a un partner locale che si occupa della logistica e degli ordini ai rivenditori. «Nonostante il posizionamento premium, le richieste sono già numerosissime, ben oltre le aspettative», fanno sapere da Lièvita.

Il prezzo di vendita, definito dai retailer, ha attirato l’attenzione della stampa britannica: il “Telegraph” ha riportato cifre record fino a 900 sterline, mai raggiunte prima da un prodotto dolciario. Il successo londinese consolida l’attenzione internazionale su un prodotto che unisce artigianato italiano, ricerca di processo e identità del territorio di Carrara.

Il marmo e la ricetta

«La scelta delle conche di Marmo Bianco di Carrara dove far cuocere il panettone, è una scelta ragionata – spiega Bassi – in quanto si tratta di materiale compatto, stabile alle alte temperature, capace di trasmettere il calore con costanza. Lo abbiamo utilizzato dopo analisi alimentari che ne hanno certificato neutralità e sicurezza. Tutto il processo, dalla lievitazione madre alla cottura, avviene all’interno della pietra. Il marmo accumula e rilascia calore in maniera uniforme e prolungata, regolando l’umidità dell’impasto e affinando texture e profumo. La ricetta non è meno singolare: niente acqua, sostituita da linfa di betulla, miele di Manuka, sale celtico e burro selezionato per questa lavorazione. Il risultato è un panettone più setoso, umido e profumato, con una morbidezza che si mantiene per giorni. Ogni materia prima è frutto di ricerca e la produzione resta volutamente limitata: tempi lunghi, spazi ridotti e materiali rari rendono impossibile la scala industriale. Ogni pezzo è numerato e accompagnato dalla sua conca cubica o da un vassoio in marmo scolpito a mano, un oggetto-regalo che sopravvive al dolce.

La storia

La storia personale di Gian Paolo Bassi affonda le radici in una passione nata a quattordici anni, in una piccola bakery di provincia. Con il tempo, la precisione del gesto e la cura dell’impasto sono diventate mestiere e linguaggio. Oggi molti lo definiscono un “pasticcere provocatore”, ma la sua è una ricerca costante, mai fine a se stessa. Tra le ultime creazioni firmate Lièvita ci sono anche i “Lievitini”, mini-biscotti pensati per la colazione — “300 grammi di felicità” recita il claim social – disponibili anche in versione senza lattosio e senza glutine.