Il Tirreno

Il personaggio

Lo chef stellato toscano e quel piatto dedicato alla sua squadra del cuore

di Giovanna Mezzana
Nicola Gronchi
Nicola Gronchi

Carrara, il super tifoso ed ex calciatore da sei anni guida la cucina di “Romano”, ristorante di Viareggio che è un’istituzione

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CARRARA. Ci sono molte similitudini, anzi, c’è una corrispondenza di amorosi sensi tra l’avventura della Carrarese – che nel 2024 conquista la serie B e nel 2025, sparigliando le carte dei pronostici-gufo, ci resta a schiena dritta – e la carriera di Nicola Gronchi, 41 anni, l’unico chef stellato che Carrara possa vantare. Tant’è che il re dei fornelli del rinomato ristorante “Romano” – siamo a Viareggio – ha deciso di dedicare un piatto alla squadra del cuore. Per scoprire il come e il perché di questo omaggio, Il Tirreno è andato a trovare lo chef in quel ristorante-istituzione che ha fatto la storia culinaria (e non solo) di Viareggio e della Versilia, fondato 59 anni fa da Romano (il nome viene, appunto, dal patron) Franceschini e dalla moglie Franca Cecchi, che è un must-have per la cucina di pesce e di cui Gronchi è chef da sei anni: da quando la signora Franca ha deciso di concedersi il meritato riposo.

«Io e lei siamo uguali»

È una carriera da sudore sulla fronte quella di Gronchi che quest’anno soffia su dieci candeline di Stella Michelin, «così come è una “carriera” di sacrifici quella della Carrarese», dice, che ha lavorato a testa bassa, «che non ha mai fatto il passo più lungo della gamba e che quest’anno, nel suo Campionato, ha smentito i bookmaker che la davano perdente dimostrando di meritare, davvero, la serie B». Et voilà, il motivo del dono. Si racconta Gronchi, e la sua memoria corre indietro nel tempo a quando aveva cinque anni ed entrò nel settore Giovanile del Club: ci rimase fino a 18 anni, ovvero quando scoprì quella passione che sarebbe diventata anche il suo lavoro.

La classe ’84

«Noi della Carrarese ’84 eravamo una squadra invincibile, non abbiamo perso mai grazie al nostro allenatore Ilio»; Ilio Traversa, il mister a cui sono dedicati i campi di Fossone dove si allena il settore giovanile. «Per noi lui non è stato solo un allenatore. È stato un insegnante. Di quella squadra imbattibile, nessuno è arrivato a essere professionista, ma, e questo è molto bello, siamo tutti dei grandissimi tifosi». In quegli anni «non mi sono mai fatto mancare nulla – racconta – Ricordo gli “eccessi”, le trasferte con i tifosi, le serate, le emozioni. Bellissimo. Poi a 18 ho lasciato scoprendo la passione per quello che sarebbe stato il mio mestiere».

«Svelo il piatto»

Ed ecco lì Nicola Gronchi con il suo team nella cucina di Romano, il ristorante in cui lui andava con la sua famiglia, che già dunque conosceva prima di entrare a fare parte della squadra: tant’è «che quando sono arrivato sapevo – dice – che c’era una storia da rispettare»; e se le cose continuano a riuscire così bene, se Romano resta un brand, «il merito più grande è di Romano che a 83 anni – dice Gronchi – ogni mattina va sul Molo e mi porta una materia prima eccellente, viva». Non resta che svelare il piatto dedicato alla Carrarese. C’è da dire, innanzitutto, che è «una rivisitazione di un piatto» che già impreziosisce il menu di Romano, «che è stato rivisto dal punto di vista cromatico – spiega lo chef – proprio perché abbia i colori della Carrarese». Il piatto «valorizza un pesce povero, la tracina marinata, ovvero la raganella». Non ha le fisic du rôle di un astice o della ricciola o del tonno rosso-che il mercato considera pesci raffinati la raganella che arriva invece “dal basso” e solo grazie all’esperienza e all’estro dello chef diventa «un piatto di grande effetto», tributando così alla Carrarese «che ha ottenuto il massimo con grandi sacrifici» il giusto riconoscimento. «È fatto con fiori di zucca, zucchine, pinoli di San Rossore e uova di gambero Gobbetto che sono azzurri. Ha i colori della Carrarese, e c’è anche il verde che è la Terza Maglia di quest’anno», che ha avuto anche, si sa, una funzione scaramantica. Complimenti allo chef. Buon appetito. E il sogno continua. 

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