Il Tirreno

LIVORNO. Da Livorno a Parigi per amore della cucina, anche un po’ per salvarsi, ma la sua città la porta nel cuore, tanto da aver dato al suo ristorante il nome di un quartiere labronico. Lui è Emiliano Marzini, ha 46 anni ed è uno chef che da 11 anni porta avanti il suo locale in rue Guillaume Tell 23, nel diciassettesimo arrondissement di Parigi. Il ristorante si chiama La Rosa, proprio come il rione in cui Marzini ha trascorso la sua infanzia e adolescenza, tra amicizie e divertimento, la passione per lo sport e le domeniche allo stadio. Oggi è un professionista affermato nel campo della ristorazione, è anche padre di famiglia e ha costruito un ponte tra la sua Livorno e la capitale francese, fatto di piatti tipici da servire, ma anche di ricordi, rapporti e cose che caratterizzano l’aspetto del suo locale, dove questo mese si è inaugurata la mostra dell’amico livornese Dario Petrucci con le copie dei quadri di Amedeo Modigliani. Staranno lì per un po’, assieme ad altri elementi che profumano d’amaranto.

Perché ha deciso di dare al suo ristorante parigino il nome La Rosa?

«Faccio una premessa io abitavo all’Ardenza, ma ho sempre bazzicato il quartiere La Rosa, dove mi sono fatto amicizie e tante esperienze. Inizialmente pensavo di chiamare il ristorante Ardenza-La Rosa, ma per ragioni di marketing e comunicazione ho scelto solo La Rosa, che peraltro ha il suo fascino anche in francese».

Com’è arrivato a Parigi e quando ha deciso di aprire un suo locale?

«Io sono partito per Parigi la prima volta 24 anni fa. L’idea era di starci qualche mese, ma poi è diventata la mia casa. Ho aperto il ristorante La Rosa nel settembre del 2013: sono sia il gestore che il cuoco, infatti sulla tenda fuori dal locale c’è scritto anche il mio nome; in Francia, se fai una buona cucina è meglio metterci la faccia».

E com’è la sua cucina? Quanto c’è di Livorno?

«Faccio una cucina tipica toscana, con vari piatti di mare alla livornese: dal fritto misto al polpo con le patate, dalla pasta ai calamari cacciuccati a quella con i frutti di mare. Faccio anche il cacciucco, ma solo su ordinazione. E poi serviamo il ponce alla livornese. Ma nel menù ci sono anche altri piatti della cucina tipica toscana e italiana».

E invece quando è lei a mettersi a tavola cosa gradisce?

«Le acciughe alla povera, oppure la pasta con salsiccia e funghi porcini, come faceva mia nonna Nedi, con i funghi raccolti da mio padre. Era talmente buona che quando mi alzavo la mattina, mentre lei preparava il sugo, andavo a inzuppare il pane appena sveglio».

La sua passione per la cucina, quindi, è nata in casa?

«Da piccolo mi piaceva guardare mia nonna cucinare, mi diceva sempre che il segreto delle salse buone è il soffritto. Invece, l’altra mia nonna, Mirella, faceva dei dolci squisiti».

Il suo percorso scolastico e formativo si è indirizzato verso la ristorazione?

«Sì, dopo le elementari alle Carducci e le medie alle Marconi, alle superiori ho fatto l’istituto alberghiero e così ho cominciato a fare le prime stagioni. Ho iniziato a lavorare a 14 anni in una pizzeria a Montenero, poi durante gli anni della scuola alberghiera ho fatto varie esperienze in ristoranti della costa livornese, lavorando tanto e guadagnando niente. È stata dura, ma ho imparato tanto e quando sono arrivato a Parigi avevo già le basi del mestiere».

E poi cos’è successo?

«Ho cominciato a lavorare nei migliori ristoranti parigini, tra cui La Doganella. Poi mi sono dato al catering e l’ho fatto per eventi e brand importanti; questa cosa mi ha dato una certa notorietà e ho cominciato a ricevere molte proposte, ma ho deciso di mettermi in proprio. Finora è andata bene, le difficoltà non mancano, ma col tempo ci siamo fatti la nostra clientela, fatta di italiani, francesi e anche asiatici; a volte capita anche qualche personalità importante».

Cos’altro c’è di Livorno nel suo locale, oltre ai piatti?

«Appena si entra si nota appesa una lastra in vetro con lo stemma della Fortezza e le scritte Livorno e Toscana; all’ingresso della cucina, invece, tengo appesa la sciarpa del Livorno, ricordo di quando andavo allo stadio».

Quali altri ricordi ha della sua adolescenza a Livorno? E quali i suoi posti del cuore quando torna?

«Da piccolo andavo a giocare alle piste per bici tra La Rosa e Ardenza, poi ho giocato a calcio nell’Ardenza e ho fatto anche il vogatore nell’Ardenza. Al mare mi piaceva andare a Calafuria o al Sale, ma ho frequentato anche gli stabilimenti ed è lì che porto i miei figli quando torno in estate. Andare via da Livorno per me è stata una fortuna, ma mi manca e penso che dal punto di vista delle relazioni sociali l’Italia sia uno dei posti migliori in cui vivere. Un giorno, sia a me che a mia moglie che è francese, piacerebbe tornare a vivere nella città di Livorno».

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