Il Tirreno

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«Vedi quel fondo? L’ho ribattezzato il “tugurio”. Io mi vorrei allargare, ma babbo è perplesso perché per lui la bottega è la bottega e deve rimanere sempre uguale. Comunque lo abbiamo appena comprato». L’Antica torteria Al Mercato di Gagarin – al secolo Salvatore Chiappa, lo storico fondatore del simbolo livornese del 5 e 5 di via del Cardinale – sfonderà il muro che negli anni Novanta la separava dalla ricevitoria del Lotto, «dove un tempo si faceva la fila per giocare», dicono i nostalgici. Un passo importante quello della famiglia livornese, lì dal 1973, col figlio che spinge per buttar giù la parete e ampliare il negozio, mentre il padre vorrebbe farci solo il laboratorio di preparazione. In ogni caso il fondo – che fino a poco fa era il magazzino del vicino Jolly Shop di via Buontalenti – è stato appena acquistato dagli imprenditori della torta, che per ora lo usano come deposito.

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«Ma cosa fai? Ma perché ti vuoi ingrandire… lo vedi che la gente non ce la fa?». Scherza ma non troppo Gagarin, mentre parcheggia lo scooter fuori. Entra e va via dopo pochi minuti. Oggi a gestire il locale sono soprattutto i figli – Giuliano e Roberto – e la moglie Fiorella Andrei. «Il fondo che abbiamo comprato – dice Giuliano – è piccolo, ma molto bello. Un posto storico, un tempo si faceva parecchia fila per giocare al Lotto. Non c’erano mica tante ricevitorie…». Ha chiuso, è rimasto sfitto. Ora riaprirà sotto un’altra forma. «La nostra clientela è molto cambiata – continua Chiappa – e grazie a Internet siamo molto più conosciuti di prima. Quando ci sono le manifestazioni, a Livorno, arrivano tantissime persone da fuori. Da Marche e Abruzzo, ad esempio. Ma un po’ da tutta Italia. A Livorno ci si lamenta tanto, poi si sta bene. E chi viene difficilmente se ne va».

Il cliente livornese però recita ancora la parte del leone. Anche perché il locale – senza insegna – spesso non cattura l’attenzione del turista: ma tutti indicano il mitico Gagarin. «Prima, alle 8 di mattina, molti venivano a fare la colazione col 5 e 5 – dice Giuliano – ora non più. Mio fratello Roberto fa ancora così, peccato che poi rovini tutto con l’Estathé. Io sono di un’altra generazione: preferivo il Billy. Al massimo il tè Ati, quello sì che era un signor tè». Ora invece le persone «arrivano tutte a pranzo» perché «c’è sempre meno tempo». «I clienti si fanno bastare il panino con la torta: due euro e cinquanta e passa la paura». Prima Giuliano – in pausa pranzo – dato che la clientela si distribuiva in vari momenti della giornata quasi riusciva a mangiare. Ora no. Perché gli scontrini si battono solo da mezzogiorno alle due. «Lavoriamo solo durante i pasti, dopo no – conclude – quindi mangio una volta che ho finito di lavorare».

I lavori all’ex ricevitoria del Lotto potrebbero partire fra non molto. Gagarin – se il babbo fondatore acconsentirà – si amplierà davvero. «Di fatto – conclude Salvatore, che porta questo soprannome dopo che una cliente disse che assomigliava all’astronauta sovietico, il primo uomo a volare nello Spazio – ormai il padrone è lui», dice indicando il figlio Giuliano.

LA CARRIERA

Per anni fece il garzone Imprenditore dal 1973

Era il 1973 quando Salvatore Chiappa – dopo aver lavorato come garzone-pasticcere nell’Antica Torteria Al Mercato – decise di rilevare lo stesso locale di via del Cardinale da Amerigo Brizzi e da sua moglie Isolina. Il soprannome “Gagarin” glielo affibbiò una cliente qualche tempo prima, nel 1961. Erano giorni in cui la navetta russa con a bordo Jurij Gagarin completò la missione spaziale. «Pareva tutto Jurij Gagarin!», disse. Ecco perché, a Livorno e non solo, tutti lo chiamano così.

LA DIATRIBA

In quasi tutta la Toscana si chiama cecìna, non qui

In quasi tutta la Toscana si chiama cecìna. In Liguria chiedono invece la farinata (fainè). Il nome “ufficiale” sarebbe torta di ceci. Ma a Livorno la chiamiamo torta. E basta! Non c’è altro da aggiungere quando si vuole ordinare (magari con un bel po’ di pepe sopra) quella che è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva. Si tratta di un piatto tipico della nostra costa: in molti attribuiscono questa tradizione a Genova, ma per noi la vera torta si fa a Livorno.

IL NOME

«5 di torta e 5 di pane» il panino si ordina così

Generazioni di livornesi sono cresciuti con il 5 e 5, il tipico panino farcito con la torta (di ceci), ma per chi non è livornese ed in visita alla nostra città entra da un tortaio rimane sempre sorpreso dalla denominazione di questo piatto. Il nome deriva dal prezzo del pane e della torta che in passato erano entrambi di 5 centesimi di lira, per cui la frase tipica del cliente era: «Vorrei 5 di torta e 5 di pane». Oggi si dice un 5 e 5: la torta può farcire il pan francese, più tradizionale, oppure la schiacciata.