Il Tirreno

SCANSANO. Due forchette fanno fare il salto di qualità. Specie se si tratta di quelle prestigiose attribuite ad un ristorante dalla guida Ristoranti d’Italia 2027. Specie se il ristorante in questione è aperto solo da poco più di tre anni. È quel che è successo al Carraio di Scansano, che aveva conquistato la prima “forchetta” già nel 2024.

«Sinceramente non me lo aspettavo – spiega la chef e titolare Gaia Cerrito, che ha aperto il locale insieme al marito Marzio Flavio Morini – E questo mi rende particolarmente orgogliosa, del mio lavoro e di quello di tutta la squadra. Perché il punteggio che abbiamo ottenuto penso sia dipeso anche dallo sforzo che abbiamo fatto di aggiornare e qualificare la nostra carta degli oli e dei vini. Sempre mantenendo la cura meticolosa nella ricerca delle materie prime, e una grande attenzione al cliente al quale proponiamo percorsi di degustazione guidata».

Come tutti i riconoscimenti attribuiti dalle guide enogastronomiche di qualità, questi vengono attribuiti da assaggiatori che visitano il locale alla cieca. Il Gambero Rosso, in particolare, valuta ogni locale rispetto alla propria categoria di appartenenza e al proprio target di riferimento. Attribuendo voti alla mano dello chef, al rumore di sala, al servizio, alla carta dei vini e degli oli o alla pulizia degli ambienti.

Cerrito, 47 anni, residente a Scansano da 18, ha un background culturale e professionale particolare. Madre di quattro bambine ed export manager dell’azienda vitivinicola di famiglia, la Tenuta Pietramora di Colle Fagiano, vanta 31 anni di esperienza tra cucina e sala di presìdi Slow Food e ristoranti stellati. «Sono di origini napoletane, mia nonna era siciliana e vivo in Maremma dopo aver fatto diverse esperienze lavorative – spiega – fra le quali al ristorante Il Giardino di Gianluca di Pirro a Montalcino, in sala con Roberto Minniti, al ristorante di Poggio Antico, o con Guido Haverchoch, in una delle squadre del ristorante del Castello di Poggio alle Mura di Villa Banfi, dove ho conosciuto tanti chef internazionali». Dalle esperienze maturate sul campo Gaia Cerrito ha maturato il proprio approccio alla cucina, puntando sul ritorno alle radici, con un’impostazione immediata e distintiva delle pietanze. Fortemente ancorate alla tradizione ma contaminate da tecniche e sensibilità contemporanee.

«Le mie ispirazioni sono la cucina fusion, francese e italiana contemporanea, seguendo il filo rosso dei presidi slow-food – spiega la chef – Lo sforzo quotidiano che faccio è quello di mantenere una cucina rigorosa, ricercando un rapporto informale coi clienti». La valorizzazione dei prodotti di qualità a filiera corta, entro i 60 km dal paese, ad esempio, si traduce nell’utilizzo della carne dei maiali allevati allo stato brado a Magliano da Tommaso Giordana (presidio Slow-food), delle farine bio del Mulino Val d’Orcia di Pienza o nei formaggi prodotti nella Tenuta Il Radichino da Angela Saba, a Ischia di Castro. Prediligendo il pescato di fondale e carni provenienti da allevamenti non intensivi.

«Da docente di sommelierie – conclude Cerrito – punto molto sull’empatia coi clienti, proponendogli abbinamenti guidati di vini e pietanze, con 25 vini al calice da bottiglia non stappate. Oppure sulle degustazioni degli oli. A tutti i clienti, inoltre, forniamo una legenda che spiega l’origine della materia prima che utilizziamo, per aiutarli ad immergersi nella cultura enogastronomica delle nostre zone. Oramai abbiamo una clientela affezionata, che, come ci confermano i produttori, vanno poi nelle aziende ad acquistare i prodotti che noi utilizziamo al ristorante».

Il locale, all’ingresso nel centro medievale, si distingue per l’accoglienza intima riservata ed ha un massimo di 24 coperti, proprio per mettere al centro il cliente e la qualità assoluta della materia prima. Da circa un anno Il Carraio ha fatto un investimento significativo sulla carta dei vini, valorizzando una diversificata selezione regionale nazionale e internazionale viva curata direttamente dalla chef. Fascia di prezzo da 40 a 60 euro, fino a 80 con vini di fascia più alta.

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