Il Tirreno

GAVORRANO. Gamberetti rosa, un po’ di polpo, sugarelli e pesce da zuppa per un bel piatto fumante da mettere al centro del grande tavolo addobbato a festa. Ci deve entrare tutta la famiglia, riunita per la vigilia di Natale, mentre in cucina si tosta una bella fetta di pane toscano con un po’ di aglio e peperoncino. Sulla tovaglia – rigorosamente rossa – prima sono stati portati tutti gli antipasti. «Chiedo a ciascuno degli ospiti un piatto speciale che vorrebbero mangiare, di solito a base di pesce, quindi ognuno tra amici e famigliari trova una cosa che gli piace», racconta Rita, la cuoca di Gavorrano che accoglie nella sua cucina persone da tutto il mondo – gli ultimi arrivavano dalla California e dalla Francia – per insegnare le ricette maremmane di una volta, quelle che le nonne e le mamme mettevano sui fornelli. Fa parte del circuito delle Cesarine, che unisce cuoche in tutta Italia per trasmettere i piatti tradizionali.

E anche se nel periodo natalizio in Maremma «il tortello va alla grande – assicura Rita – noi per la vigilia di Natale abbiamo la tradizione della zuppa di pesce. Non il caciucco – specifica subito – ma usiamo i pesci che si possono trovare in questo periodo. E soprattutto è un piatto che ha una cottura corta, al massimo venti minuti». Ma i protagonisti sono anche gli antipasti, dal polpo grigliato su base di ceci alle capesante. Non mancano nemmeno i dolci, ovvio. «Oltre ai dolci classici di Natale – spiega Rita – è usanza preparare i biscotti Pan di Zenzero da far decorare ai bambini la vigilia, mentre la casa profuma di biscotti appena sfornati». E alla fine, ammette con una risata, sono più quelli mangiati appena sfornati rispetto a «quelli che riusciamo a decorare e appendere all’albero». Spesso poi sono anche gli ospiti internazionali a lasciare le ricette tradizionali: Le ultime che mi hanno “girato” – racconta Rita – sono quelle del tacchino per il Thanksgiving o del coq au vin (il gallo al vino)». E se vi state chiedendo che cosa si mangerà a casa della cuoca Cesarina, ecco alcune ricette, dall’antipasto al dolce, da seguire o semplicemente da leggere per farsi venire l’acquolina in bocca. Tutte dal ricettario di famiglia.

La zuppa di nonna Rita

Nel menu ci saranno due primi, a partire dalla zuppa. Intanto bisogna procurarsi pesce da zuppa: calamari, cozze, vongole, polpo già lessato e gamberi. Poi, spiega Rita, si fa un brodo con il pesce e lo si passa in modo che rimanga senza lische. Olio aglio e peperoncino (meglio nel tegami di coccio). Poi aggiungere i calamari e il polpo già lessato e i pomodori pelati schiacciati. «Non molti, non dobbiamo fare un sugo», specifica Rita. Poi bisogna aggiungere cozze, vongole e gamberi e coprire con il brodo per altri dieci minuti. Prezzemolo tritato, pane arrostito strusciato di aglio e buon appetito».

Le lasagne

Questa lasagna è particolare, fatte con zucca e funghi. Per prima cosa va messa in forno la zucca. I funghi vanno saltati in padella con aglio e prezzemolo, «chiaramente – aggiunge Rita – sale e pepe. Una volta che la zucca è pronta la si schiaccia e la si aggiunge ai funghi». Poi bisogna preparare una besciamella in cui aggiungere un po’ di pecorino toscano un po’ saporito. «Componi le lasagne a strati e finisci con una spolverata di pecorino e pepe», conclude Rita.

I biscotti di Natale

E ora veniamo ai biscotti di Natale secondo la ricetta personale di Rita: 300 grammi di farina, 120 grammi di burro freddo, 80 grammi di zucchero a velo e due/tre cucchiai di miele; un cucchiaino di bicarbonato, due cucchiaini di zenzero in polvere, uno di cannella e mezzo di noce moscata. Aggiungere un pizzico di sale e un tuorlo. Poi bisogna mettere la farina con il burro freddo in una ciotola «da lavorare – spiega Rita – fino ad avere un aspetto “sbricioloso”. Aggiungere poi le polveri e il tuorlo. Impastare bene fino a che non è tutto compatto». Poi si fa riposare in frigo per un’ora. «Nel mentre – conclude Rita – si può preparare il necessario per colorare i biscotti: albume più zucchero a velo da impastare fintanto che non diventa una crema, e poi aggiungere i vari coloranti alimentari per avere tante creme colorate». Poi si riprende l’impasto e lo si stende fino a 5/6 minuti. E via, «ci si può sbizzarrire con le formine». Ed ecco i biscotti pronti per il forno: dieci minuti a 180 gradi, «ma vanno bene – conclude Rita – anche meno dorati.

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